1. フェンネルティー
フェンネルティーの話題から「フェンネル」に入っていこうと思います。
アメリカのサイト https://www.curejoy.com/content/fennel-tea-benefits-and-who-must-not-consume/ から
1－1. フェンネルティー
食欲不良、ガスによる膨満感をしっかりとした食事を摂った後に感じたときにそれを解消するためにフェンネルのお茶を一杯飲みます。
フェンネルは口の中の細菌増殖を抑制し、口臭、げっぷを抑えてくれます。
フェンネルティーの効果を列記しておきます。
1. 胃腸障害
胸焼けがしたとき一杯のフェンネルティーを啜る、或いはフェンネルの実を噛むと症状が治まります。
フェンネル
ポットに植えたフェンネルもこの五月の光を浴びて輝くように、すくすくと若葉を延ばしています。独特の甘みと香りを備えたフェンネルの実を使ったパンはあと数ヶ月待たなければなりませんが、葉を使った料理はすぐにでも食べられます。早速葉を数枚取ってドライにしました。皆様には参考にしていただけるように、「フェンネル」に関する情報を少しとレシピを取り上げておきました。日本ではまだ頻繁に、料理に使うまでには至っていませんが、日本以外の国ではとてもポピュラーなハーブです。参考になさってください。
フェンネル（ Fennel：Foeniculum vulgare、セリ科ウイキョウ属の多年草。和名はウイキョウ、仏名はフヌイユ： fenouil )。地中海沿岸原産。古代エジプト、古代ローマで栽培されており、歴史上もっとも古い作物のひとつです。
ギリシャ神話では、プロメテウスが人間たちのために太陽神の火を盗んだお話しが出てきます。神話の後日譚であるパンドラの神話では、弟のエピメテウス、その妻（神々によって作られ、人類の災いとして地上に送り込まれた、人類最初の女性パンドラ）の登場によりお話は急展開を迎えます。フェンネルは1-1.5 cmの長さの細い糸くずのような葉が無数に集まって一本の葉の軸に付いています。その軸が少し太い軸に付いています。その軸が又少し太い軸に付いているのです。正確にこのフェンネルを説明するには、この同じフレーズを3回繰り返すことになります。（下は乾燥させたフェンネル）
神話の中のフェンネルはオオウイキョウ（ Ferula communis；葉は3回羽状複葉 ）です。乾燥させるとよく分かりますが、フェンネルは火を盗み取るために作られたかのような形状をしています。（下の絵参照）このオオウイキョウ、われわれが知るフェンネルとは大きさが少し？（大部）異なります。
http://luirig.altervista.org/flora/taxa/index1.php?scientific-name=ferula+communis から
日本には平安時代に中国から渡来し、長野県、岩手県、富山県などで多く栽培されています。沖縄料理では『いーちょーばー（胃腸葉）』と呼ばれ、やまーす煮などの魚料理の臭い消しとして、時に平焼きなどの薬味としても用いられています。
アニスやスターアニスに似た甘い香りがあり、芳香の主成分はアネトール（ t-anethol、C6H4(OCH3)C3H5 ）。若い葉および種子は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果があります。
フローレンスフェンネルのバルブ
フェンネルの鱗茎（ 葉柄基部が肥大したもの ）はフィノッキオ ( finocchio ) とも呼ばれ、野菜としてタマネギなどのようにサラダや煮物、スープなどに用いられます。茎・葉は生食されるが、その他にも佃煮、シチュ―など肉料理の香味野菜として使います。（ 以上Wiki.から ）
一般的なよく知られたフェンネルにはスイートフェンネル(このブログ最初の絵)、フローレンスフェンネル(上図)、ブロンズフェンネルがあります。スイートフェンネルは、よく使う品種で、甘い香りがあるため、薬用だけでなく、食用にも使われています。フローレンスフェンネルは、太いバルブのある品種で、この部分を食用にします。ブロンズフェンネルは、あまりおいしくないので、観賞用として使われています。
フローレンスフェンネルには植物性栄養素、抗酸化物質であるルティン、クェルセチン、アネソールが含まれています。それにビタミンＣ等の免疫維持に必要なビタミン類がまとまって入っています。
フェンエルの葉はお茶に、花はサラダ、スープ、ソースに、茎はセロリの様にスティック、チョップして料理に入れて、そのほとんどの部位を使います。
つづく
フレッシュハーブを使ったフーガス
ベジタリアン向けのレシピ
材料：
強力粉 500g
塩 10g
イースト 7g
オリーブオイル 10g
ぬるま湯 350ml
ローズマリー(チョップ) 2ts
タイム 2ts
セージ(チョップ) 2ts
セモリナ（細かい） ―
オレガノ 1/2ts
塩(砕片) ―
方法：
1．ボールに粉、塩、イーストを入れる。オリーブオイル、水を3/4入れて混ぜる。粉類がまとまってきたら残りの水を入れて混ぜる。ローズマリー、セージ、タイムを入れて全体にハーブが混ざるまで練る。グルテンが十分に出るまで練る。
2．オイルを塗った容器に入れて蓋をして焼く時間、2倍の大きさになるまで膨らませる。
3．小麦粉とセモリナを等量混ぜて打ち粉を作る。ボードの上に粉を打ってその上にドウをのせる。ドウは流れる様に非常に柔らかになっているが、これを2つに分ける。
4．ドウをベイキングシートの上に持ち上げて、楕円形に広げる。くっつかないように2cm以上離して置く。葉の形に広げたドウの片側に6カ所切れ目を入れる。切った穴が広がるように少し引っ張る。ベイキングシートを大きな容器の中に約20分間入れる。
5．オリーブオイルをドウの上に塗って、オレガノを振って220℃で15―20分間焼く。熱いうちにオリーブオイルを塗って塩を振る。
完
生ハム、モッツァレラ、バジルのストロンボリ（Prosciutto※, mozzarella and basil stromboli※※）
※プロシュット (Prosciutto) ； イタリアでは豚のもも肉のハムを表し、非加熱のものはプロシュット・クルード（prosciutto crudo）、加熱したものはプロシュット・コット（prosciutto cotto）と呼ぶ。燻製或いは加熱したハムでも良いし、生ハムで作っても美味しい。
※※ストロンボリ（stromboli）；イタリア南部、エオリア諸島北東端の火山島。ストロンボリ山は標高926メートルの円錐形の活火山を指す。活火山を食べる訳はないので、絵で見るようにフィリングを溶岩に見立てて、巻き込んで焼いたピッザ？ラップ？のような食べ物。食べやすく、ランチなどの軽食に最適。
http://www.bbc.co.uk/food/recipes/prosciutto_mozzarella_87370 から
材料(6人分)
ドウ；
強力粉 450g
セモリナ 50g
ドライイースト 7g
塩 2 ts
オリーブオイル 2TBS
湯 325ml
フィリング；
オリーブオイル 2TS
タマネギ（小、みじん切り） 1個
ガーリック（潰す） 2 片
トマト（チョップ） 400g
ドライオレガノ 1/2 ts
砂糖 1 ts
生ハム 8 枚
モッツァレラ 125g
バジル 一握り
塩 ―
ブラックペッパー ―
方法：
1. ドウを作る。粉を篩って大きなボールに入れ、セモリナ、イーストと混ぜる。潮、オリーブオイル、水を混ぜる。木杓子を使って柔らかなボール状にまとめる。
2．ドウを, 粉を打った上にのせて5分間ドウがなめらかになるまで練る。オイルを塗ったフィルムをかぶせて約1時間2倍の大きさになるまで暖かい場所に置く。
3．ドウを膨らませている間にトマトソースを作る。フライパンにオリーブオイルを熱してタマネギを弱火で5分間軟らかく茶色になるまでフライする。ガーリックを加える。トマトをパンに入れてオレガノ、砂糖を加える。塩、ペッパーで味を付ける。強火でソースを5－8分間濃くなるまでクックする。火から下ろして冷ます。
4．ドウを44cm x 32cmの大きさに延ばす。
5．トマトを、周り2ｃｍを残してドウの上に延ばす。生ハムをソースの上にのせる。モッツァレラを裂いて生ハムの上にのせる。その上にバジルの葉をのせる。
6．短い方のドウ端を持って固く巻く。巻き終わりの端を下にしてベイキングシートの上にのせる。30分間膨らませる。
7．オイルをドウの上に塗って塩とペッパーで味を付け200℃で25－30分間、きつね色になるまで焼く。
8．厚く切って良質のオリーブオイル、良質のバルサミコ酢をディッピングに、グリーンサラダを添えてサーブする。
フィリングはピッザのものほとんど変わりません。ここでもオレガノはトマトとの相性が抜群であることを示しています。オレガノは他のハーブと異なり、乾燥したものでも、生でも香りと味がほとんど同じです。乾燥オレガノを細かく砕いてオレガノの味を均一にストロンボリの中に入るようにしたのでしょう。生ハム、モッツァレラとも相性が良いです。
仔羊とクランベリービーンズ
絵は https://www.riverford.co.uk/recipes/view/recipe/lamb-chard-and-borlotti-beans の、下のレシピとは異なるサイトから引用させていただきましたが、外見は下のレシピをほぼそのまま再現しているといえます。飾り付けの参考になると思い、取りあげました。（ 絵のレシピにはジェムレタスの代わりにチャード ( フダンソウ ) が300ｇ使われています。）
材料（4人分）
ラム：
塩 700g
仔羊（足と首に切り分ける） 11kg
生クリーム 400ml
ローズマリー 2 枝
オレガノ 1 枝
ガーリック（潰しておく） 1片
タイム 1 枝
オリーブオイル 3TBS
ラムストック 200ml
バター 50g
クランベリービーンズ：
クランベリービーンズ（一晩冷水に漬ける） 500g
チキンストック 3L
ニンジン 1本
セロリ 2 本
タマネギ（1/2カット） 1個
ベイリーフ 2 枚
タイム 1/2束
ガーリック 1/2球
ホワイトペッパー 1 ts
クランベリービーンズ：borlotti bean (singular borlotto in Italian), 別名 cranberry bean, Roman bean、romano bean, saluggia bean。
添え物：
オリーブオイル 3TBS
ズッキーニ(5mm大の角切り) 2本
ガーリック(潰す) 1片
塩、ブラックペッパー －
シャロット(ダイス) 1本
羊乳チーズ（ Flower Marie,細かい角切り 110g
ラム又はチキンストック 110ml
ジェムレタス（Gem※, 芯を取る） 4個
オリーブ（スライス） 1TBS
オレガノ 1TBS
ミント 1TBS
ホワイトワインビネガー 1TBS
バージンオリーブオイル 2TBS
Gem（ジェムレタス）；甘い香り、サクサクとした歯触りがして小さいロメインレタス版とも言える。
https://somethingnewfordinner.com/blog/little-gem-lettuce/ から
方法：
1. 水10L, 塩を大きな鍋に入れてボイルする。塩を溶かして冷ます。
2. 塩水が冷めたら羊の足、首肉を入れて冷蔵庫で2時間寝かせる。
3. 鍋に生クリーム、ローズマリー、オレガノ、ガーリックを入れて煮る。全体量が150ml ( 約1/3 ) にな るまでクックする。漉して冷ます。
4．チョップ、残りのローズマリー、タイム、オリーブオイル2TBSをボールに入れてよく混ぜ、2時間冷蔵庫に入れる。
5．クランベリービーンズを大きな鍋に入れて水を入れてボイルする。ボイルしたらアクを取り、湯を捨てる。ビーンズを鍋に戻しチキンストックを入れる。ニンジン、セロリ、タマネギ、ベイリーフ、タイム、ガーリック、ペッパーを布に入れて口を縛る。弱火でビーンズを煮て布でくるんだ野菜を入れて煮る。ビーンズが焦げないように、必要であれば汁を追加しながらゆっくりと煮る。軟らかくなったら火から下ろしし汁と一緒に容れ物に入れて冷ます。
6．湯を64℃ にセットする。脚肉、首肉を塩水から出してゆすぎ水気を取る。脚肉をラムストックと一緒に真空ストレージバッグに入れて封をする。首肉を生クリーム液と一緒に真空ストレージバッグに入れて封をする。首肉を湯に入れて10分間クックする。脚肉を入れて30分以上クックする。
7．ラム肉を全て湯から出す。真空ストレージバッグから肉を取り出す。水気を取り、フライパンに入れて熱くなるまでフライする。オリーブオイル少量、バターを入れてアワが出るまで熱する。マリネしたチョップを入れて片面2分間、両面焼く。取っておく。グリルを熱く熱して脚と首肉を茶色になるまで焼く。取っておく。
8．添え物を作る。鍋を熱してオリーブオイル2TBS、ズッキーニ、ガーリックを入れてきつね色になるまでクックする。塩、ブラックペッパーで味を付ける。火を弱めてダイスに切ったシャロットが透き通って軟らかくなるまでクックする。クックしたクランベリービーンズ、チーズ、ストックを入れてチーズが溶けるまでクックする。
9．ジェムレタスをオリーブオイル、塩、ブラックペッパーで和える。グリルを熱してジェムレタスをのせて軽く両面を焼く。
10．スプーンでビーンズを大きなプレートにのせる。ラム肉を厚めにスライスしてビーンズの上にのせる。グリルで焼き、1/4に切ったジェムレタスをラム肉の周りに置く。ダイスのチーズ、オリーブのスライス、オレガノ、ミント、ホワイトワインビネガー、バージンオリーブオイルを振ってサーブする。
詰め物をした野菜
今回もベジタリアン向けの料理です。
ギリシャのアスタコス（ Αστακός, ギリシャ中部、西海岸にあるエトリア＝アカルナニア県にある町 ）で出会った料理。
材料：
グリーンペッパー 1個
レッドペッパー 1個
イエローペッパー 1個
トマト（大） 2個
茄（小） 2個
ズッキーニ（緑） 1本
ズッキーニ（黄） 1本
オリーブオイル 6TBS
タマネギ（大、みじん切り） 1
ガーリック（みじん切り） １片
トマトピュレ 2 1/2TBS
ロンググレインライス 400g
野菜ストック 250ml
イタリアンパセリ 一握り
ミント 一握り
オレガノ （乾燥） 1ts
チリ 1/8ts
塩、ブラックペッパー ―
方法：
サバのカバブ
材料；
サバ（大、骨をとったもの） 8匹
（細かく刻んだ）生のオレガノ2ts, 又は乾燥オレガノ1ts
レモンの皮 1個分
レッドワインビネガー 1TBS
オリーブオイル 2TBS
チリパウダー 1ピンチ
レッドオニオン（小、1/4に切ったもの） 2個
レモン（1/4に切ったもの） 1個
方法：
1. オレガノ、レモンの皮、レッドワインビネガー、オリーブオイルをボールに入れて塩とペッパーで味を調える。好みでチリを入れる。
2. サバの切り身を（1）に入れてマリネする。冷蔵庫で１/2時間以上入れて1-2回裏返す。コンサーティナスタイル（写真を参照）で、サバの切り身をレッドオニオンで両側から挟んで長い焼き串を突き刺す。
3. 炭が白くなるまでおこしてから、バーベキューの上でサバを10-12分間クックする。残ったマリネを塗りながら両側を焼く。グリルの下又はグリルパンの上で10分間、2-3回返しながらクックすることもできる。レモンを添えてサーブする。
ここでいうサバは、地中海、黒海、北大西洋に棲む、アトランティック マッケレル（ Atlantic mackerel ；Scomber scombrus ）で 別名、Boston mackerel, Norwegian mackerel, Scottish mackerel です。
イギリスの魚料理は珍しくはありませんが、サーモン、オヒョウを除いた魚で、マリネをしてから調理に移るのは稀であると言っていいでしょう。
普通は、塩をして魚の表面を固めるか、乾燥するか、バター又は油を塗ってフライするか。つまり何らかの方法で魚の体表を固めてから魚の内部にまで火を通す方法を取ります。
上の方法はハーブで魚の匂いを止め、味を調えてから魚に火を通しています。
