今年夢宇窯の里は、ゆずが豊作です。窯場の側に２本の大きな柚子の木があります。
子供のころからこの柚子の木は変わりなく実をつけてきました。
剪定してもすぐに真っ直ぐに伸びる枝には困り果てます。
柚子の茎や枝には鋭く伸びる棘が作業を拒みます。
厄介な棘付き樹木でありながら、野鳥が狙うほどの甘い果物でもありません。
でも、柚子の香りや果汁、そしてジャムやマーマレードなどの加工品への利用価値は大きなものです。
今年もゆず果汁しぼりとマーマレードづくりをしました。
＜果汁しぼり＞
柚子をきれいに洗った後、半分に切り手しぼりをします。
器具は使いません。あまり強く絞らない方が表皮の香りもほどほどで雑味も少ないように感じます。
種も一緒に絞り出しているので、穴あきお玉ですくい取ります。
あとは、空きのペットボトルに流し入れます。約２０個ほどで２８０ｍｌの容器が満たされます。
我が家では、これらを冷蔵庫で保存し、しょうゆと１：１で合わせ昆布を小さく切って少し入れ、自家製ポン酢を作って利用します。
勿論、すだちの果汁や八朔の果汁もポン酢に使います。八朔は、少し甘味があり柔らかなポン酢になります。
＜マーマレードづくり＞
今回は、２ｋｇほどの柚子を使いました。
果汁しぼりと同様、半分に切り果汁を取ります。そして、皮から果肉を取り除きます。皮ついているワタもスプーンを使ってきれいに取り除きます。皮はまた半分に切りそれを細く切り分けていきます。水に浸しアクを抜きます。何度か水を変えながら濁りがなくなるまで繰り返します。今回は、４，５時間つけておきました。
あく抜きをした皮をたっぷりの水から煮立てます。沸き立ったらざるに流しとり再度煮立てます。２，３回繰り返したらＯＫ！
これまでは、用意できたかわと果汁に砂糖を加え、種やワタを袋に入れ共に煮込みをしたのですが今回は、ペクチンを別に煮出しして後で皮と加える方法をとりました。
ペクチンの煮出し
果汁を搾り取った種とワタを鍋に入れ、ひたひたになる程度の水を加えて煮込みます。30分ほど煮込んだら、ざるに空けてペクチンが自然に落ちるのを待ちます。強くしぼったりするとあくが出てよくないようです。
２ｋｇのゆずは皮の重さが６５０ｇ 果汁が３５０ｇ ペクチン ３００ｇ 全１３００ｇでした。砂糖はこの４０％が量のようですがあまり甘くしない方が好きなので、予定の量５００ｇより少なく３００ｇに控えて弱火で煮込みました。砂糖は、二度に分けて入れます。３０ほど煮込んだら完成です。
容器を煮沸し、容器に分け入れて完成です。
