Installation Table ENSO L'asymetrie du calmeというお店で
インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルムと読みます。
通称エンソさんです。
毎年野暮用で金沢へ行くのですが
数分で終わる用事のため母とランチをしてます。
いつもの感謝をこめてちょっと素敵なランチ行くことにしており今回はこのお店をセレクト
フレンチに行くことが多いけど、今回はイノベーティブルということで想像出来ないドキドキもあります。
ここにたどり着くまでの顛末は明日書くことにして感動が残ってる間
いや記憶が少しでもある間に
入口
隣に見えてるのはミシュラン一ツ星天ぷら小泉です。
凄いお店が2件並んでますが閑静な住宅街であり迷子必至です。
明治時代に建てられた洋装学園をリノベーションしてるようです。
古くて大きな鏡が廊下にあったり名残がある。
ワンフロアのオープンキッチンです。
写真は許可を頂いて撮ってます。
テーブルは4卓
今日は7名でしたが、スタッフが4名
素晴らしすぎる料理の数々にコストパフォーマンスもとてもいいと思います。
ドリンクメニューは少なめ
私はグラスシャンパーニュを
母はザクロジュースをセレクト
そうそうこちらに見えるのが
今日の食材を絵にしてあります。
何が出るかな
エビとれんこんを揚げた紫蘇でくるみ雲丹トッピング
フィンガーフードです。
紫蘇の香りととろける雲丹がエビとレンコンを上手くまとめており1つじゃ足りない……
バナメイエビとレンコンをすり身にして海苔でくるんで揚げるものを自宅で再現しようという話になりました。
これは誰が食べても美味しいよ。
ヨモギのエクレア
ビーツのムースとキャビア
ビーツの酸味とキャビアの塩味が上手くエクレアの生地とあい立派なフィンガーフードです。
前菜3皿目はスナップエンドウの鞘と無花果に生ハムをのせ
アーモンドミルクと甘酒で作ったスープでいただきます。
アーモンドミルクも甘酒も好きじゃないけど、料理になっており大変美味しいです。生ハムの塩気と無花果の食感。
変わった取り合わせにさすがと思いますね。
まさにイノベーション
上に乗ってる葉っぱはパースレインというそうです。
聞いたことも見たことも無いけど、味はなんか食べたことある何かに似てるのにその何かが思い出せない不思議な感じ。
立派な茶器でも入ってそうな木箱
スペシャリテ
チキンスキンということで鶏皮をプレスしカリカリに焼いたものに
右はカカオとレバーのペースト
左は黒にんにくのペーストです。
この異色の組み合わせ……
食感と味の違いを楽しめます。
岩牡蠣を低温調理してあるのですが生のように大きく、エキスが失われていないんですねーミステリー
サワークリームと林檎のソースです。
牡蠣は3つにカットされていますがそれでも大きい
隣はカニのカステラ
上は粒状になったアンチョビ
このカステラ1本買いしたいと思うほど美味しいです
こんなに小さいけどカニの凝縮感半端ない
↑語彙が貧弱で恥ずかしい
ここでちびちび飲んでたけどグラスが空く……まだまだ続くよ料理
私はペアリングをお願いすることにしました。
白白赤の3グラスお願いしましたよー。
樽熟成ではなくステンレスの容器で熟成させているシャルドネ
ワインのことは全く門外漢ですが辛口でスッキリ飲めますね。
夜ならぐびぐびって感じ。
藁焼きの鯖に茗荷などの野菜がのり
下は焼きナスの昆布締め
シェーブルのアイスとチェリーを発酵させたソースで
鯖は香ばしさと生の部分があり
茄子や茗荷などの野菜と合わせながら食べるのですが
貧相な表現では語れず、母と笑顔で頷くだけ。
シェーブルはヤギのチーズで、大好きなもののの1つです。
元々山に行ったりチャリに乗ったりしてなかった頃は、富山にあるチーズ屋さんで1本3000円位するシェーブル買ったり、生ハム足で買ったりして友達呼んで宅飲み良くしていましたが……今はその予算が出ません。
久しぶりのシェーブルがアイスで
このアイス持ち帰りでと言いそうになります。
クセがあるんだけど美味しい。
母もシェーブル好きなので2人でニヤニヤにやける
メニュー5つ目
アスパラのソテーとホタルイカ
レモンバターソース
上のは卵黄の塩漬けを干して削ったもの。
太さのあるアスパラにコクのあるソース。
レモンでスッキリといただきます。
今年全然食べてない富山県産ホタルイカ。これがらすとかなー。
キッチン見てるだけで楽しい
次は山梨
甲州というぶどうであり鳥居平という畑で作られてるそうです。
奥出雲よりもぶどうが全面に出てはいるもののスッキリした味わいであり、こちらもぐびぐび行ける感じです。
母はマスカットジュース。
金色に輝いており1口貰うとワインの30倍は、葡萄であり甘かった。
稚鮎
稚鮎のフリットと焼きリゾットに出汁と合わせた抹茶を注ぐ
新感覚のお茶漬けと言おうか……
稚鮎の苦味
焼いたリゾットの香ばしさ
抹茶の苦味と出汁の融合……
美味しいです。稚鮎の苦味は稚鮎でしか味わえないですよね。好きです。和テイストを感じさせるお皿です。
鱸。
スズキのポワレパプリカのソースで
どうやったらこんなに生のように火が入れれるのでしょーね。桜エビもアクセントになってますね。
シェフの後ろにある機械が欲しくなり母とあれ幾らだろうかと悩む。
あれがあればなんでも完璧に焼けるね。
ここでパン
青のりかな？凄いたっぷり練り込まれていて美味し
シャサーニュ・モンラッシェという地方の赤ワイン。
ビンテージは2015
とはいえそんなに重くなく次にくる肉料理にあうワインです。
ホロホロ鳥のむね肉
奥はホロホロ鳥のもも肉で作ったメンチカツ
甘長やしめじなんかとたべます。
ソースはホロホロ鳥のだしを煮つめたもの。
ホロホロ鳥というのはキジ科の鳥で、どちらかと言うと七面鳥よりなんやけど
ホロホロ崩れるほど柔らかい肉質やからホロホロ鳥なったんか？と思うような柔らかいお肉。
むね肉というよりはシーチキンのようにほぐれます。
メンチカツも鳥であることを忘れるようなパンチのある味。
これはいいー最後まで美味しいお料理を頂きました。
デザートにかかりきり
チョコの上にドライのブラッドオレンジ、ナッツ、オリーブのアイスクリームと大人のデザート
オリーブのアイスは甘くなく、
ビターなチョコやナッツにあい、口の中でショコラオランジュになる感じです
スパークリングワイン飲めるわこれ
でも
コーヒー
酸味のない飲みやすいコーヒー
淹れたてですよ。
そして感動はこの後小菓子というかミニャルディーズでおきました。
普通はちんちゃな焼き菓子とか
ギモーヴとか、マカロンですが
普通にデザート2皿目みたいなー
たまごのはクレームブリュレ
上はマスカルポーネのムース
こんなん美味しすぎですわー
グラスのはお米が入っていてライスプディングみたいなものでしょうか？
その上にみかんのソースや桜の塩漬けのアイスがのっていて和を感じさせられるデザートです。
隣は菊の花でつくったサクサクのタルトのようなものの上にゴールデンキウイがのってます。
サクサクの菊の花の食感が面白いです。
最後は塩のリキュールの入ったホワイトチョコ。
テンポよく食べて2時間半
贅沢な贅沢な時間を楽しめました。
値段を言うのはヤボですが6000円です。
前菜3つ合わせてカウントして10。
1つ600円ですよ。
これだけの食材と手間と芸術的な盛り付け。
コストパフォーマンス良すぎです。
なんたら食堂でも1皿300円とかしますよねー
1皿1皿は大きくないけど満足度が高く感謝した食べることができます。
キャビア、岩牡蠣、稚鮎、鱸、ホロホロ鳥
付け合せの野菜も山菜や日本ではあまり聞いたことの無いものも多く名前を失念しました。
お昼もサービス料いりますが納得出来るサービスでした。
帰りシェフが見送って下さります。
素敵なお店でした。
またお邪魔したいなと思います
インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルムと読みます。
通称エンソさんです。
毎年野暮用で金沢へ行くのですが
数分で終わる用事のため母とランチをしてます。
いつもの感謝をこめてちょっと素敵なランチ行くことにしており今回はこのお店をセレクト
フレンチに行くことが多いけど、今回はイノベーティブルということで想像出来ないドキドキもあります。
ここにたどり着くまでの顛末は明日書くことにして感動が残ってる間
いや記憶が少しでもある間に
入口
隣に見えてるのはミシュラン一ツ星天ぷら小泉です。
凄いお店が2件並んでますが閑静な住宅街であり迷子必至です。
明治時代に建てられた洋装学園をリノベーションしてるようです。
古くて大きな鏡が廊下にあったり名残がある。
ワンフロアのオープンキッチンです。
写真は許可を頂いて撮ってます。
テーブルは4卓
今日は7名でしたが、スタッフが4名
素晴らしすぎる料理の数々にコストパフォーマンスもとてもいいと思います。
ドリンクメニューは少なめ
私はグラスシャンパーニュを
母はザクロジュースをセレクト
そうそうこちらに見えるのが
今日の食材を絵にしてあります。
何が出るかな
エビとれんこんを揚げた紫蘇でくるみ雲丹トッピング
フィンガーフードです。
紫蘇の香りととろける雲丹がエビとレンコンを上手くまとめており1つじゃ足りない……
バナメイエビとレンコンをすり身にして海苔でくるんで揚げるものを自宅で再現しようという話になりました。
これは誰が食べても美味しいよ。
ヨモギのエクレア
ビーツのムースとキャビア
ビーツの酸味とキャビアの塩味が上手くエクレアの生地とあい立派なフィンガーフードです。
前菜3皿目はスナップエンドウの鞘と無花果に生ハムをのせ
アーモンドミルクと甘酒で作ったスープでいただきます。
アーモンドミルクも甘酒も好きじゃないけど、料理になっており大変美味しいです。生ハムの塩気と無花果の食感。
変わった取り合わせにさすがと思いますね。
まさにイノベーション
上に乗ってる葉っぱはパースレインというそうです。
聞いたことも見たことも無いけど、味はなんか食べたことある何かに似てるのにその何かが思い出せない不思議な感じ。
立派な茶器でも入ってそうな木箱
スペシャリテ
チキンスキンということで鶏皮をプレスしカリカリに焼いたものに
右はカカオとレバーのペースト
左は黒にんにくのペーストです。
この異色の組み合わせ……
食感と味の違いを楽しめます。
岩牡蠣を低温調理してあるのですが生のように大きく、エキスが失われていないんですねーミステリー
サワークリームと林檎のソースです。
牡蠣は3つにカットされていますがそれでも大きい
隣はカニのカステラ
上は粒状になったアンチョビ
このカステラ1本買いしたいと思うほど美味しいです
こんなに小さいけどカニの凝縮感半端ない
↑語彙が貧弱で恥ずかしい
ここでちびちび飲んでたけどグラスが空く……まだまだ続くよ料理
私はペアリングをお願いすることにしました。
白白赤の3グラスお願いしましたよー。
樽熟成ではなくステンレスの容器で熟成させているシャルドネ
ワインのことは全く門外漢ですが辛口でスッキリ飲めますね。
夜ならぐびぐびって感じ。
藁焼きの鯖に茗荷などの野菜がのり
下は焼きナスの昆布締め
シェーブルのアイスとチェリーを発酵させたソースで
鯖は香ばしさと生の部分があり
茄子や茗荷などの野菜と合わせながら食べるのですが
貧相な表現では語れず、母と笑顔で頷くだけ。
シェーブルはヤギのチーズで、大好きなもののの1つです。
元々山に行ったりチャリに乗ったりしてなかった頃は、富山にあるチーズ屋さんで1本3000円位するシェーブル買ったり、生ハム足で買ったりして友達呼んで宅飲み良くしていましたが……今はその予算が出ません。
久しぶりのシェーブルがアイスで
このアイス持ち帰りでと言いそうになります。
クセがあるんだけど美味しい。
母もシェーブル好きなので2人でニヤニヤにやける
メニュー5つ目
アスパラのソテーとホタルイカ
レモンバターソース
上のは卵黄の塩漬けを干して削ったもの。
太さのあるアスパラにコクのあるソース。
レモンでスッキリといただきます。
今年全然食べてない富山県産ホタルイカ。これがらすとかなー。
キッチン見てるだけで楽しい
次は山梨
甲州というぶどうであり鳥居平という畑で作られてるそうです。
奥出雲よりもぶどうが全面に出てはいるもののスッキリした味わいであり、こちらもぐびぐび行ける感じです。
母はマスカットジュース。
金色に輝いており1口貰うとワインの30倍は、葡萄であり甘かった。
稚鮎
稚鮎のフリットと焼きリゾットに出汁と合わせた抹茶を注ぐ
新感覚のお茶漬けと言おうか……
稚鮎の苦味
焼いたリゾットの香ばしさ
抹茶の苦味と出汁の融合……
美味しいです。稚鮎の苦味は稚鮎でしか味わえないですよね。好きです。和テイストを感じさせるお皿です。
鱸。
スズキのポワレパプリカのソースで
どうやったらこんなに生のように火が入れれるのでしょーね。桜エビもアクセントになってますね。
シェフの後ろにある機械が欲しくなり母とあれ幾らだろうかと悩む。
あれがあればなんでも完璧に焼けるね。
ここでパン
青のりかな？凄いたっぷり練り込まれていて美味し
シャサーニュ・モンラッシェという地方の赤ワイン。
ビンテージは2015
とはいえそんなに重くなく次にくる肉料理にあうワインです。
ホロホロ鳥のむね肉
奥はホロホロ鳥のもも肉で作ったメンチカツ
甘長やしめじなんかとたべます。
ソースはホロホロ鳥のだしを煮つめたもの。
ホロホロ鳥というのはキジ科の鳥で、どちらかと言うと七面鳥よりなんやけど
ホロホロ崩れるほど柔らかい肉質やからホロホロ鳥なったんか？と思うような柔らかいお肉。
むね肉というよりはシーチキンのようにほぐれます。
メンチカツも鳥であることを忘れるようなパンチのある味。
これはいいー最後まで美味しいお料理を頂きました。
デザートにかかりきり
チョコの上にドライのブラッドオレンジ、ナッツ、オリーブのアイスクリームと大人のデザート
オリーブのアイスは甘くなく、
ビターなチョコやナッツにあい、口の中でショコラオランジュになる感じです
スパークリングワイン飲めるわこれ
でも
コーヒー
酸味のない飲みやすいコーヒー
淹れたてですよ。
そして感動はこの後小菓子というかミニャルディーズでおきました。
普通はちんちゃな焼き菓子とか
ギモーヴとか、マカロンですが
普通にデザート2皿目みたいなー
たまごのはクレームブリュレ
上はマスカルポーネのムース
こんなん美味しすぎですわー
グラスのはお米が入っていてライスプディングみたいなものでしょうか？
その上にみかんのソースや桜の塩漬けのアイスがのっていて和を感じさせられるデザートです。
隣は菊の花でつくったサクサクのタルトのようなものの上にゴールデンキウイがのってます。
サクサクの菊の花の食感が面白いです。
最後は塩のリキュールの入ったホワイトチョコ。
テンポよく食べて2時間半
贅沢な贅沢な時間を楽しめました。
値段を言うのはヤボですが6000円です。
前菜3つ合わせてカウントして10。
1つ600円ですよ。
これだけの食材と手間と芸術的な盛り付け。
コストパフォーマンス良すぎです。
なんたら食堂でも1皿300円とかしますよねー
1皿1皿は大きくないけど満足度が高く感謝した食べることができます。
キャビア、岩牡蠣、稚鮎、鱸、ホロホロ鳥
付け合せの野菜も山菜や日本ではあまり聞いたことの無いものも多く名前を失念しました。
お昼もサービス料いりますが納得出来るサービスでした。
帰りシェフが見送って下さります。
素敵なお店でした。
またお邪魔したいなと思います
