今年の新うに

今年の新うには・・・

今年は７月末に三国の新雲丹（うに）が最初に入ってきて、いろいろ

話を聞いていると雲丹（うに）の成長があまり大きくないようでした、

ただ、雲丹（うに）の量は昨年よりは多く出来たようです、

味は塩味が昔よりは薄く仕上がっています、ただ三国独特の苦味はやや

少なくなっています、

次に入ってきたのが越前海岸・鷹巣など他のいくつかの地区からでした、

各地区から何回かに分けて新うにが上がってきました、

やはり昔から作り方が上手なので、あごの裏にひっつくような

ねっとりとして薄味の香りの良い甘みのある粒雲丹（うに）でした、

量も例年より多く一回の納入量は数十キロになり、豊漁の様子でした、

さらに、敦賀の近くの菅浜からもあがってきて、ここも越前雲丹（うに）

本来のねっとりとした、かめば歯にひっついてくるような食感で

甘みがありやや塩味でこくのある、酒肴に最適の品物でした、

さらに美浜、三方からもだいぶん上がってきました、色は

あざやかです、やや塩味がきいているので色良く仕上がるのですが、

甘みはやや押さえられます、面白いのは人によって粒雲丹（うに）の

色形など出来がずいぶん変わるということです、最近はめつたに無い事

ですが今年はお盆がすんでも　浜から新雲丹（うに）があがって来ました、

(これはバフンうにが海中にたくさんいたという事です)

やはり越前、若狭の海岸は雲丹（うに）にとって海の中が良い状態に

なっているようです、

へしこはどうなったかと思い・・・

昨年秋にのどぐろをへしこにしようと思い、いろいろ塩の加減や温度管理の調整など

手さぐり状態でじっと熟成を見ていました、いよいよ時季が来たので漬け込んだタルを

あけ始めました、魚はしっかりとしているのですが、焼いて食べるといまいち甘味が

たらず、醗酵がまだ進んでいないなと感じました、このあとの醗酵の管理をどうするか

研究の余地ありです、

はたはたのへしこを作ろうと思い・・・

はたはたのへしこを作ろうと思い１箱さばいて塩をするのですが、

さばとちがって塩の分量がむつかしくてひと思案でした、

この塩の分量で出来上がりが変わると思われるので、やや多めの塩にしました、

塩をしたら圧力をかけたまま冷蔵で１週間おき、米糠に漬け込んでいくんですが、

この１週間後に桶から取り出したら、だいたい思ったとおりに出来ていました、

味ぎめは　この漬け込み期間中の温度と汁、ヌカ、麹の分量です。仕上げを7月を

目標に仕上げていこうと思っています、目標の味は脂とコクがあり、あっさりと

した甘味を含んでいるぬか漬けです、たるに漬け込んだ後、時どき様子を見て

微妙なところを観察ですね、

ひな祭りが過ぎても

今年はひな祭りが過ぎても、我が家は今も御雛様が並んでいて賑やかなかんじです、

あまり長く出ていると良くないと言われますが、意外と華やかで玄関と室内の２ヵ所に出ています、

桃の節句は江戸時代からだそうですが、源氏物語にはすでに　(ひいなあそび)として今の

ひな祭りの原型が出来ていたような感じです、

次は・５月５日端午（たんご）の節句　（ちまき、柏餅） の食べ放題の日ですね、

梅の花も暖かい日と寒い日が極端でいきなり満開になって、すぐに散ってしまう按配で、

当社の工場ではすみれの花まで咲いて、次の花は咲かず寒さに縮こまっていたようでした

謹賀新年

謹賀新年

昨年は御覧頂き有難うございます、

本年も時季の話題を入れて書こうと思っています、

お気づきの点などございましたらご連絡ください、

先般、越前うにが干せて固くなったらどうしたら良いか、

と電話をいただきましたが、あまりに固くなっていたら

砕いて「粉うに」にしてくださいと　お話しました、

粉うには古くには　味のついた塩の代わりにしていたと

いう事です、作り方は又次回にお話します、

越前がに

今年は越前がには例年より豊漁で浜のかに船はフル操業です、

天候が例年より良くて漁に出るのが多くなったようでした、

写真のように黄色のタグがついた越前がには１．５キロ位の

大物で３万円をこえてしまいますが、身は詰まってとても

美味です、時どき３千―５千円位の越前がにが出ていますが

これはほとんどが海外の冷凍もので大量に流通しています

福井の品かどうかの見極めは黄色の独特のタグが足に付け

られているのですぐにわかります、県外のかには青色や白の

タグがついています、・・・・・続きは次回

地の物焼き魚など

年の瀬も押し詰まってきましたが何かと気ぜわしい時季で、

知人親戚などお世話になった方々にお歳暮を送ろうかと思うのですが

当店でいろいろお歳暮を出しているせいか、なかなか自分が出そうと思う

品物が思いつかない、それで今年は焼きサバや焼き魚を送っておこうと思い

相手先に電話をかけたら、受け取る前からとても喜ばれてやはり地の物は

いいなと感じた瞬間でした、

ところで以前　のど黒のへしこを漬け込みましたが今のところ未だ出来上

がっていないようで、３―４月位には仕上がるかと思っています、

出来方はイメージできますが、味はなかなかイメージできないので思案中、

今まで取れた魚が少ない

今年は海の流れまで温暖化のようで暖かい海流にいる

魚が福井の海岸沖で数千箱も取れているようで、やはり

地球温暖化は進んでいるようです、

一方例年より「いか」類が少なくて,いかいしる干しや

いかの粕着けの原料高でちょつと困っている昨今です、

新聞報道ではスケソウダラが禁漁になりそうな感じの

話でしたが、これが本当に行われると明太子はどう

するのか、又当店もたらこ粕着けや鬼たらこなど

製造しているのでこれも心配の種です

のどぐろのへしこを

のどぐろのへしこを作ろうと思い１箱さ

ばいて塩をするのですが、分量がむつか

しくてひと思案でした、

この塩の分量で出来上がりが変わると思

われるので、まずは慎重に・・・・

塩をしたら圧力をかけたまま冷蔵で

１―２週間おき、米糠に漬け込んで

いくんですが、味ぎめは　この漬け込み

期間中の温度と塩水又は出し汁、麹の

分量です。

仕上げを来年２―３月を目標に

仕上げていこうと思っています、味は脂

とコクがあり、あっさりとした甘味を含

んでいるぬか漬けです、

たるに漬け込んだ後、時どき様子を見た

ときにぶろぐに書き込みます、

地のサバが美味しくなってきたので

地のサバがなかなか美味しくなってきました

先週から地元でとれるサバを粕漬けにしょうと思い

いろいろな味で漬け込みましたら、酸味のある味になったり

コクのある味になったりで、なかなか面白い食材でした。

特定の粕に漬け込むと独特な素材の味が出てきるようでした、

(今約10社以上の酒蔵に酒粕を供給してもらっています)

つまり酸味のある味になったりサバの脂分を引き出したり

甘味を出したりで興味ある素材の１品です、ためしに

９／２３日位に福井西武で試販する予定にしました、

----次回はのどぐろのへしこに関して---