シャトルシェフで甘酒の素作り ちょっとコツを掴んだ気がします（笑）

そろそろ、甘酒の素がなくなってきたので
また甘酒の素を作りました。
最近、なんとなく
温度とかタイミングとか
コツをつかんで
きたような気がします（笑）

新潟で買ってきたもち米が
まだ残っているので
もち米+麹の甘酒の素作ります。



もち米１合をおかゆに炊いて
麹を解凍して、400ｇ量りほぐしておきます。


おかゆが炊けたら
シャトルシェフのお鍋に移して
50-100㏄くらいお水を加えます。
以前は、お水は入れずに
お粥＋麹で作っていました。

それで、今まで3回ほど
お米の糊っぽい味の甘麹になったことがあって
それはどういう失敗？だったのか
よくわからないのですが…
甘みはあっても、糊っぽい後味が口に残って
ちょっとやな感じ…。

お粥を冷まして混ぜる時に、
お米の粘りが出たのか？
お粥の水分が足りなかったのか？

それでお粥に麹を合わせた時
なんとなく、粘りがあって混ざりにくい感じで
糊っぽくなりそう…な予感がしたら、
やっぱりそうなったので
水分か？？と思ってたところに！

グレーテルのかまどの甘酒の素のレシピでは
お水を足していたので
途中でお水入れてもいいのか！と思いました。

でも、お粥にお水を足すと温度が下がるので
お粥を混ぜて、適度なゆるさになるくらい
お水を入れて、一度お鍋を火にかけて
温度を上げることにしました。

シャトルシェフで作るときは
保温鍋に入れたら
それ以上は加熱されないので
鍋を入れた時が最高温度。
あとは緩やかに下がって行くので、
始まりの温度が大事です。

麹の酵素が元気に働ける温度は
50-60度だそうですが
始まりを60度にすると
酵素の活動適温の時間が少なくなりそうなので
うちのお鍋の場合、始まりは
70-65度くらいかいい感じです。

70度を超えてしまうと
酵素が死んでしまうで、ギリギリを攻める（笑）
そうやって、適温の時間を保って上げると
甘みが増す感じがします。

まぁ、という感じ、がするだけですけど。

お粥に麹を合わせると、麹は冷たいので
温度が下がります。
なので、合わせる前のお粥の温度は
70度か、ちょっと超えるくらいがいいようです。

お水を50cc足して、火にかけて
おっと、80度、
火から下ろして、50ccまたお水を足して
麹を合わせて、65度くらいで保温鍋に入れました。



前は4、5時間で、保温鍋から出していました。
それでも甘酒の素にはなっています。
でも、もうちょい頑張って！と思って、
ここ2回ほどは
8-10時間くらい置いておきました。

甘みが増す感じがします！
感覚なので、
最近、糖度計が欲しいなぁなんて思います（笑）

長く置いておく場合、シャトルシェフだと
温度が下がってしまうので
私は5時間くらい経ったところで
一度火にかけて温度を上げます。
弱火で、60度超えくらい。

でも、そのまま置いておいてもいいのかなぁと
とも思います。

今回も、いい感じに甘麹ができました。

冷蔵庫で保管です。


くるみのおやつがなくなってきたので
くるみにクッキー作ろうと思って。
この前買った、ごまのおからと
麹で作ってみようかな、と思います。