・ニトロソ化合物Nitroso compound にとろそかごうぶつ
ニトロソ基Nitroso groupの窒素原子が炭素原子と結合する有機化合物で鮮度の低下した魚介類に多く含まれるジメチルアミンDimethyl amineが、ハム、ソーセージなどの発色剤、保存料として使用される亜硝酸ナトリウム等と化合して発癌性のあるニトロソジメチルアミンとなることの指摘がある。
北陸、東北の日本海側には食道癌や胃癌の患者が多いが、この地域の魚の干物、漬物などの食品中に含まれるニトロソアミンなどのニトロソ化合物が影響しているともいわれる。N-ニトロソ化合物を摂取すると、代謝されて肝機能障害を起こす物質に変わることが知られる。
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