・水分Moisture すいぶん
食品の性状を示す最も基本的な成分のひとつでその構造の維持に関与する。自由水(遊離水)、結合水(化学的に結合している)の合計であり食品成分表では、直接法もしくは乾燥助剤添加法の常圧又は、減圧加熱乾燥法による減量法によって水分量を表している。
アルコール飲料は乾燥減量からアルコール分の重量を、食酢類は乾燥減量から酢酸の重量をそれぞれ差し引いている。
水分量80%以上(野菜、果物、きのこ、生若芽、牛乳、食酢)、80～40%(米飯、いも類、くり、ぎんなん、糸引き納豆、魚貝類、蓄肉類、卵、チーズ、ソース、醤油)、40～20%(パン、塩昆布、甘納豆、練り羊羹)、20%以下(穀類、水飴、種実、切干大根、干しブドウ、素干し藻類、削り節、粉類)をおおよそ含む。
食事は、40%以上の水分を含んだものが食べやすい状況にあり食事からの水分補給の役目を果たす。保存性は、水分12%以下となると殆どの微生物が増殖できなるといわれ高まる。
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