2012/5/
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筍（たけのこ）の茹で方★集大成？ワザの理由解説付き！ レシピID :1786476
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筍を茹でた経験が無い夫に頼んだら、どうやるの？なんでそうするの？と疑問だらけの様子ｗ
私も？な部分は調べてみました！
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材料
筍（たけのこ） １本（本数はそれぞれで）
米ぬか（米のとぎ汁、米粒でもOK） １袋
鷹の爪 １本 水 竹の子が浸かる程度
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2012/4/21 夜： ”夫”のための”覚書”でもありますｗ 長編をご勘弁ください。
＜ ★ のみが、手順です ＞
あとは、理由の説明書きデス
＜＜筍の選び方＞＞ 基本「朝取り」です!!!
1. 先端の葉の色が薄いもの ⇒ 柔らかいそうです
2. 切り口が白いものです ⇒ 鮮度が悪いと色が濁ってきます
3. 根元にある斑点の赤い色が薄いものが◎ ⇒ 古くなると黒ずんできます
Q: なぜか？
A: 筍は掘りたては「お刺身」状態、つまり生でも食べられる位です。
時間が経つにつれてどんどんエグ味が増します
だから、帰宅したらスグに茹でてやる！という位の勢いでやるのいいそうです
★１）筍の一番外側の皮を２～３枚むいてから、泥汚れなどを綺麗に水洗いします
★２）穂先の部分をカーブに沿って、先端1/5程度を斜めに切り落とします
Q：なぜか？
A: 断面が広くなることによって火の通りが早くなるからです
★３）そして手前に向けて縦に１本切り込みを入れます
注！
この際、筍の”実”まで到達しない程度に注意です。
から、少しずつ切り落としてもOKです
Q: お湯の回りがよくなり、火の通りが早くなって筍のアクを抜きやすく、
柔らかく仕上がり、
そして後で皮がむけやすくなるからｗです
Q： *** どうして、筍を皮つきのまま茹でるのか？
A: 皮は筍を柔らかくしてくれる成分が含まれていますので、
むかずに皮ごと茹でた方がいいです
また、竹皮にも風味が多くあるので、竹皮の風味を筍に多くしみこませるために
捨てずに皮ごとというご意見もあるようです
★４）鍋に筍が十分に浸る位の水を入れ、「米ぬか」と「鷹の爪」を入れ、火にかけます
Q: なぜ「米ぬか」なのか？
A: 米ぬかには、筍に含まれるシュウ酸というえぐみ成分を変化させ、
えぐみを感じさせないようにする働きがあるためです
Q: なぜ「鷹の爪」なのか？
A: 唐辛子には、ぬか臭さを抜く作用があるためです。
唐辛子２～３本を入れる方もいるようです。お好みですね
日持ちを良くする為、というご意見もあるようです
★５）最初は強火で沸騰する位にします
Q：なぜか？
A: 根菜？などを茹でる時には、水から入れて、
最初は強火で早く沸騰状態にする、が私の基本です
（土より上のものは、お湯から、
（土より下のものは、水から、
と母に教わりました・・・）
★６）この時に、「米ぬか」がよくお湯になじむように箸などで混ぜるといいです
Q: なぜか？
A: 米ぬかが入っていると 吹きこぼれやすいからです
★７）沸騰してきたら、白い泡？状のようなアクが出てくるので、
それはすくってしまった方がいいです
Q: なぜか？
A: 吹きこぼれやすいですが、この最初の白い泡？みたいなのを取り除くと
若干マシな気がします。
（私の思い込みかもデスｗ）
それから、アクは焦がすと後片付けが大変なので、デスｗ
★８）火を弱火にします
Q: どの程度の弱火か？
A: お湯が十分に滞留しているくらいの状態で一番弱火です
Q: なぜか？
A: 単純に吹きこぼれないためですｗ
★９） 落し蓋を乗せます
Q: なぜか？
A: 筍が浮いてきてしまうのを防ぎ、
ちゃんとお湯の中に全部浸かるように、です
十分に浸かるように、なので、ある程度重みがある普通の鍋の蓋などを
サイズを考えて落とし蓋として利用するもの良しです
（苦笑話：
理由を知らない夫は、ウチにある普通サイズの落し蓋を
大鍋にぷかぷか浮いてる筍にちょこんと乗せようとしてました・・・
曰く「理由を知らない人間はそうする！」ｗ）
★10）時々様子を見ながら、お湯が十分に滞留しているか、
あるいは吹きこぼれてしまわないか、気をつけます
★11）途中お湯が少なくなればその都度”お湯”を足してください
★12）筍の大きさによりますが、茹でる時間は”１時間～３時間程度かかります
１時間位で筍は、ある程度柔らかくなりますが、２時間（大きなものは３時間）
茹でると、かなり完全にアクを抜くことができます
★13) 茹で上がりのポイントは、筍の根元の方に竹串を刺して、スッと軽く通る
くらいでOKです
★14) 火を止めて、そのまま自然放置。完全に冷める位まで放置しても大丈夫です
（夜茹でてたら一晩放置してもOK）
Q: なぜか？
A: この”冷ます間”にエグ味が外にでてくるらしいです
★15）完全に冷めた筍を綺麗に水洗いして、切れ目の所から皮を剥きます
（この際、我が家では、穂先の部分を有る程度まで残します）
Q: ↑ なぜか？
A: 穂先の軟らかい部分は、サラダにしたり・・・etc.....
活用方法が沢山なので余すところなくいただくためです
（基本、”毛”が生えていない部分は全部いただいてます）
★16）すぐに料理しない場合は、水に漬けて冷蔵庫で保管します。
お水は毎日取り替えれば、１週間ぐらいはもちます
Q: なぜか？
A: 水にさらすとアクが和らぎます。
アクを取るために長時間茹でても、所詮アクが強い食べ物なので、
保存は基本水中です
（！！私の荒ワザ？？？）
（１週間～１０日以上も持たせよう？と思ったら・・・
途中でまた、筍を茹でてしまいますｗ
要するに煮沸消毒してるつもりなんですが・・・
コレってあってるんですかね。
でも、おかげさまで、結構日持ち期間が長いです）
＊Q: 保存しておいた筍は、いざ使おうという時に、
白い粉みたいなのが出てしまっていることがありますよね？
＊A: 白い粉のようなカス状のものはアミノ酸の１つで、結晶化したものらしいです。
栄養素の１つだそうで気にせずにいただきましょう♪
＊＊ 外の固い皮も乾燥させて保存しておけば使えます。
「竹の皮焼き」などにするお料理やお寿司の時に使えるとのこと。
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筍を茹でる、って、結構体力勝負なので、ぜひダンナさまにお願いしましょう！
「なんで？君」が多い男性（失礼！）多いかも？（ウチだけ？）
これを読んだら疑問解決？で 納得できたら、やってくれるかも？！
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* 分からないことは調べて書いたつもりですが、
「違ってる」とか
「ここがポイント」とか
「これが理由」というのがあったら
ぜひお知らせ下さいませ！！！ ♪♪♪ ***
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コツ・ポイントというか・・・
私自身思い込んでいたことが、よく調べてみると間違いだったり、
もっといい方法があったり、
あるいは、単純に「そうするもの」と
手順だけ知っていても理由を知らなかったことを知り、なるほど、と。
おいしくいただきたいですね♪
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このレシピの生い立ち
私は病気療養中で、筍を茹でる体力が無いのに、夫が買ってきちゃいましたｗ
お願いします、と夫に頼んだところ、疑問だらけの様子。。。
そこで、どうして？の解説もつけた「茹で方」のノウハウを書いてみよう、と思いました。
私も調べて、びっくりが沢山！
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沢山の方の閲覧にオドロキと感謝です。
こんな長文をもし読破していただけたら幸いです♪
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疑問などが寄せられた部分がありますので、
スグには無理でも書いていきたいと思います。
以下寄せられた質問です。
*筍。ちゃんと茹でたのにえぐみが・・・これをとる方法は？
*筍。茹でたら黒ずんだんですけど・・・
*なぜ筍はあく抜きしなきゃいけないの？
*筍、味の染み込ませ方は？
*筍の簡単な茹で方ってないですか？
*朝採り筍の茹で方は？
*鮮度の悪い筍のゆで方は？
*筍を茹でると中身が赤いんですけど・・・
*筍を茹でる米ぬかは古くても使えますか？
*筍 痛んだじゃったんですけど、どうにかなりますか？
*筍のゆで方の裏ワザってないの？
とりあえず、これらが寄せられています。
私も知らないコトありますので、
追々書かせていただきます。
（来年用になっちゃったりして・・・ｗ ごめんなさい）
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2012/4/22 夜：
今まで私が自己流にやっていたやり方（テキトーに茹でたｗ）筍と
これを読んで夫なりに十分理解して、うんちく？に納得した夫が
テッテー的にこだわり抜いて、「もういいから」って程
（つまり、彼独自の解釈も付け加えてｗ）茹でた筍が
こだわりぬいてくれた結果、もちろん個体差はあるでしょうが、
本当に味の違いが歴然としていました！ オドロキです！
夫がやりすぎる程やってくれた方が断然おいしかったです！！！
サラダにして、食してみましたところ、その違いが一層分かりました♪
もちろん、個体差や、「朝取り」ものですから、
それを何時に買い求め、何時に茹でたのか、とか
他にも味を左右する因子が沢山あるのは承知の上です。
しかし、ここまで味が違うかね・・・でした。
彼も、大変に納得して かつ 満足の様子でしたので
（当たり前だ）
今後もきっと筍のシーズンには、彼が茹でてくれるもの、と
内心では決めておりますｗ
後日談：
夫いわく「筍を茹でる」ってのは、単に柔らかくするんじゃないんだな。
要するに【どれだけ”うまく”食えるか】ってための作業なんだな」と
のたもうてました。
その通りかな？と思えました
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（（たわごと・・・））
2012/4/25
いや～。。。。。
クックパッドさまに、”４投稿”も「下書きフォルダ」へ 移されてしまいました。。。
どうやら、手順以外に「理由」とかを書いてはいけない、のかな？とか。。。？
む、むずかしいな、です。。。
どれもこれも消さなきゃならない、ってか
消すのは忍びないので、クックパッドさんに返信出して、
該当するものは、まだ沢山あると思うから、
そちらさまで下書きフォルダに移してください、って頼みました。
本当にすみませんでした。
ごめんなさい。としか、申し上げられません。。。。。。涙。。。
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2012/4/25
・・・ 写真無、ならいいのかな？
写真なくて投稿している人、沢山いるよね。。。？
下手に文字書いたのを写真枠に入れたのがいけないんだね。うん。
でも。。。
「理由」とか、書いてあるからいけないのかな。。。
わかんないですね。。。
とりあえず、こっち（ブログ）に書いておく方がよさそうです。
クックパッドさんの方は、理由を全部取り去ったのを 再度Ｕｐしようと思っています。
でも、写真撮れないよ。 これ以上、筍買えないし。
今、あるのを写真に撮ればいいのかな。。。
それとも、来年写真撮れるまでＵｐすんな、ってコトなのかな。。。
とにかく、こちらのブログにＵｐさせていただきます。
本当にすみませんでした。反省します。。。
他にも消されちゃうの沢山あるだろうなぁ。。。
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料理ブログ おうちごはん
とてもわかりやすい解説でした！
感謝(`・ω・´)