寿司は、もともと関西で生まれました。 関西の寿司は、作るのに日数がかかる押し寿司で、江戸にも伝わりましたが、あまり定着しなかったようです。 江戸時代文政年間のはじめの頃、押し寿司に代わり、関東で握り寿司が生まれました。 この握り寿司を作りだしたのは、江戸本所元町の寿司屋「鮓屋与平衛」だそうです。 彼は、江戸前でとれるエビやコハダなどの新鮮なネタに、ワサビをつけて握る寿司を考案しました。 それが江戸中に広まり、江戸前の握り寿司となったようです。 ちなみに、「寿司」という字は当て字で、京都では朝廷へ献上することを考慮し「寿司」と書き、江戸では「鮨」、大坂では「鮓」の字が使用されるそうです。 「寿司」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有力と言われています。