テレビ番組で、食材を泡立てると、絶品の味になる。非常に興味深かったので紹介します。
動画で紹介できないので、興味を持って頂けるか心配ですが是非お試しを。
先ず紹介されたのは、料理人の山田チカラさん。泡に取れたと男と言っても過言ではない方です。泡料理の事を
スペイン語で「レスプーマ」と言うそうです。
写真は.ホタテとトマトをペースト状にして特殊なガスを注入して泡状にた料理。今まで味わった事ない素晴らしい味、
風味が生まれるといいます。
では我々一般家庭ではどうすれば泡の旨さを体験出来るのか。先ずは醤油で体験して下さい。大さじ１の醤油を
５倍の水で薄めます。ここに８０℃のお湯で解いたゼラチンを１～２％濃さので加えます。そして撹拌して泡立てれば
出来上がりです。ゼラチンが無いと泡が消えてしまいます。
この泡を一口含んで見ると醤油とは思えない、すばらしい味となる。豆腐・サシミ・山芋・おひたし・ごはん・に掛けてみる。
これが絶品だと言う。画像を見て欲しい。醤油大サジ一杯の醤油が左の泡の量となる。醤油の付け過ぎによる塩分の摂り
過ぎをも改善できます。
なぜ泡にすると美味しくなるのか。泡は付着性が高いのです。舌に付いた泡は長く舌の上に留まる為、長く味を感じる
事が出来ます。これがコクとなり旨みが増すのです。
ドレッシング等を泡状にすれば野菜の上に長く留まる為、少ないドレッシングで美味しいサラダが味わえます。
飲み物でもその効果は発揮されます、緑茶・マンゴジュース・ミカンの缶詰の汁・ジャス
ミン茶・ココア等々様々な飲み物を泡にして一般の方に食してもらい、アンケートを試みた。
結果１位マンゴジュース、２位抹茶、３位ミカンの缶詰の汁となった。
ちなみに泡立る方法だが、何処の家庭にも有り最も泡立ちが早い網杓子がお勧めです。
