毎度のガッテンの受け売りです
☆目玉焼きにもノウハウが有る
たかが目玉焼き。しかしもっと美味しく作る方法があるんです。フライ
パンに卵を落とす時出来るだけ低い位置から落とすのです。卵の表面
には旨み成分の入った卵黄球があります。たった１０ｃｍの高さから殻
を割って、卵をフライパンに落としても卵黄球は壊れてしまい、味が落ち
てしまうのです。
☆おにぎりを美味しくつくろう
炊いたご飯粒の表面には「おねば」という、ねば付く旨み成分が存在
します。おにぎりを形造る際に力を入れて握ってしまうと「おねば」が米と
米の接着材になってしまい旨みにつながりません。
旨いおにぎりを作る方法を１つ。
ごはん茶碗の内側に塩水を塗ります。そこにご飯を入れ表面を力を入れず
平らにします。次に茶碗の米の形を手でご飯を回しながら調えます。それを
少し大きめの茶碗に移し替えます。再度茶碗を回しながら形を整え完成。
重要なのは力を入れず握る事です。米粒の間に空間が有り、米の表面に
「おねば」がいっぱい。これが美味しいおにぎりです。
☆ブロッコリの雑学
ブロッコリの粒々は花の蕾です。収穫後も花を咲かせようと成長し続
けます。収穫後トラックで運搬中は魚と同じで、氷漬けで搬送されまする。
だから購入後の保存は冷蔵庫の野菜室ではなく、魚と一緒のチルド室
に保存しましょう。花を咲かせようと栄養分を消費されるのを防ぎます。
ちなみに一房につぶつぶが幾つ有るかガッテンでは調べました。
７０，７７６個でした。
☆トーストの美味しい焼き方
焼いた時、表面はカリっと中はしっとり。こんなトーストを食べたかったら
４角のミミの部分を切り落とし別々に焼いてみてください。
上の画像の様にミミ無しで焼くと早く中まで熱が伝わり早く焼けるので
しっとり感が残る。ミミが有るとミミの部分が熱をブロックする為、焼き上
がるのに時間が掛り中までカリカリになってしまいます。
☆小松菜のお浸し
普通皆さんがお浸しを作る手順は、熱湯に小松菜を入れ２分半茹で、
水で冷まし、絞って出来上がりですね。
ガッテン流は熱湯に小松を入れたった１５秒茹で取りだします。絞らず
放置で出来上がり。栄養も逃げず、旨みも増します。
☆春菊を茹でる
春菊は苦味が有るので苦手の方も有ろうかと思いますが、苦味を抑
える方法があります。先ず茎と葉に分けます。そして先に茎の部分を
しっかり茹で、次に葉の部分をさっと茹でて終了。春菊の苦味は葉に
あります。葉を長時間茹でると苦味が発生してしまうのです。
☆里芋の皮むき
通常里芋の皮むきは包丁で皮を取るりますが、芋の部分もかなり取
られてしまい時間もかかります。 ガッテン出演の板前さんの皮むき方
法を紹介します。
泥だけ落とした里芋をそのまま３分間茹で冷水につける。これだけで簡単に
手で剥けるようになります。栄養分も逃さないグッドアイディアです。
☆とんかつの衣をサクサクに揚げる
衣のパン粉に霧吹きで水をかける。これだけ。吹きかけた水の粒子
が揚げた時、蒸発し空洞になります。これがサクサク感を生むのです。
実際トンカツ屋さんも採用している方法です。
☆ピーマンを美味しく
ピーマンは苦味が有り、お子さんを始め大人の方も苦手にされていま
すね。この苦味を抑える方法があります。子供さんもこの方法でピーマン
が好きになりました。
ピーマンの内側を拡大すると巨大細胞があります。ここに旨み成分が入
っています。ピーマンを切る時良く見ると、この巨大細胞から旨み成分の
水が飛び出ているのが見えるはずです。旨み成分が飛び出してしまう為
苦味が強調されてしまうのです。
ミーマンを切らずに網で丸焼きしてみて下さい。苦くないはずです。
☆煮干しの出汁作り
煮干しのパッケージの裏には煮干しの使用量が記載されているが
メーカーにより１０尾・７尾・５尾等バラバラである。
そこでガッテンスタッフは使用量や煮る時間等様々な条件で作って
みた。産地の料理人の協力を得て出した結論は
１晩水に漬けておけば１～２尾で充分と結論がでました。
☆しらたきの灰汁抜き
ビニール袋に１袋分のしらたきを入れそこに砂糖を１０ｇから１５ｇを入れ
揉み込む。砂糖の浸透圧でえぐみが抜けます。しかし砂糖の甘みは
しらたきには入りませんので甘くなりません。
☆スイカの豆知識
未熟のスイカは市場には出回りませんが、中に割れ目がはいっている
のは偶にあります。スイカ売り場でスイカを選ぶ時スイカを叩いている人
が見受けられますが何を調べているのでしょうか。叩いた時の音を聞い
良いスイカを判断しているようです。良いスイカって何なのでしょうかね。
スイカのプロは叩いて判断出来るのは、熟しすぎて中に裂け目が有る
か否かだそうです。
しかし音を聞いて判断するのではなく、右手で叩く場合は左手を添え
叩いた振動が添えた左手に良く伝わる場合は裂けていないと判断し、
振動が弱い場合は空洞が有ると判断出来るそうです。しかし熟してい
るので甘いスイカだそうですのでご安心を。
スイカの品質には関係ないのですが、スイカを１個買いした時の切
り分け方を伝授いたします。
先ず２つに切り分けたら次にそれを２等分にします。それを又２等分
しさらに２等分します。
こうすることにより、どのスイカを取っても甘い中心部が均等に配置され
テーブルに置いた時も安定して置いておけます。
スイカは追熟しないので新鮮な内に食べて下さい。買う時に新鮮な
スイカを選ぶには切り口を見ます。
切り口が緑色に近かったら新鮮で、黒っぽかったら日が経っている
と判断します。
古いスイカは画像の様に見た目、ざらざらした感じになっています。
以上便利なクッキングでした。