鰻のはなし１

　鰻、お好きですか？あの姿がだめで食べられないという人と大好きという人と色々ですね。私は大好きで、あのタレのたっぷりしみ込んだご飯、山椒の香りも食欲をそそり、いつもついつい食べ過ぎてしまいます。大学生になってから、“白焼き”というものを知りました。わさび醤油で食べた時の感動は今も忘れられません。もちろん、隣には日本酒が並んでおりました。どちらを食べたいか、ご飯に合うのはタレ焼、お酒のおつまみなら白焼でしょうか。

　うなぎの栄養価は、良質なたんぱく質、脂質、ビタミンB1、A、E、カルシウム。
　脂質には悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やす効能があり、更に記憶力や学習能力が向上するとまでいわれます。
　ビタミンB1は疲労回復に役立ち、夏ばて防止に効果がある一番の要因。
　ビタミンAには免疫力をたかめ、抵抗力をアップする役目あり、皮膚や目の角質や粘膜を作るのに役立つ。
　ビタミンEには老化防止効果が。
　また、熱を加えると水溶性ゼラチンに変わる皮膚や腱、女性に嬉しいコラーゲンがたっぷり含まれている。
　いい事尽くめの生き物なのだ。精がつくと言われるのもうなずける。

　縄文時代の遺跡からも骨が出土。そんな古い時代から日本人は鰻を食してきた。
　石麻呂（いわまろ）に　われものもうす　夏痩せに　よしと言ふものぞ　鰻とりめせという万葉集に収録された大伴家持の歌から、奈良時代にもスタミナをつける食べ物として存在していたことがわかる。

　今や開いてあるのが当たり前の鰻だが、古くは頭からしっぽに串をさし、塩焼きにして、ぶつ切にして食べたという。串刺しした姿が蒲の穂に似ていることから蒲焼（がまやき＝かばやき）と呼ばれるようになったとも。その頃はまだ一種の薬の存在だった。
　
　いまのように開き、たれをつけて焼くようになったのは江戸時代後期といわれる。まずは関西で、薄口醤油とお酒を混ぜたタレを使ったこの料理法が誕生した。その後、江戸に伝わり、濃口醤油とみりんを使うタレになり現在の味が完成。文化・文政期から嘉永期、江戸前大蒲焼番付なる本まで発売され、蒲焼は人気店が紹介されるほどの人気商品となった。隅田川の蔵前、深川あたりのものが上物とされ、“江戸前”という言葉はもともと鰻に用いられていたもの。蒲焼番付は今でいえばミシュラン、ザガット、お店情報誌みたいなものか。香合の番付にしろ、蒲焼の番付にしろ、どうやら江戸庶民は相撲に真似た番付がお好きだったらしい。
江戸前
http://blog.goo.ne.jp/m-tamago/e/632782a1b7db801fc66f8274818341a7

　関西に始まり、関東へ伝わった蒲焼だが、関西は腹を割き、素焼きしてたれをつけ、さらに焼く、一方、関東は背開きにして焼き、一度蒸してからタレをつけて焼く。関西系は蒸さないから脂肪が強く柔らかさの中にも弾力があるといわれる。関東風は蒸してから焼くため、身がふっくらとして皮がぱりっと焼きあがっていてメリハリがあるという。
　何故関東が背開きかとういうと武家社会では、腹開きは切腹を彷彿とさせるからだという説がある。中間地点の名古屋はどうなのだろう。名古屋名物といえば、ひつまぶし。昨年名古屋を訪れた際はひつまぶしは食べ損なったが、徳川美術館の帰りに皆で鰻を食べた。関東よりこってりとしていると感じたから、関西風だったのかもしれない。
　よく鰻と梅干の食い合わせは悪いから一緒に食べてはいけないというが、実は根拠がないらしい。“う”のつく食べ物を食べると悪いものを寄せ付けないという迷信があったらしいが、それが2つ重なると強すぎるからというような話とか。誰か試したことある方いらっしゃいますか？

　　今朝、テレビで宮崎の東国原知事が、今度は宮崎の鰻を売り込むというニュースをやっていました。これから土用の丑の日を迎えますからちょうどいい時期、さすが宣伝効果をよく考えているなと感じました。今年は宮崎鰻がブームになるかもしれません。
　鰻の話はまだ続きます。