料理って難しいね

tさんレバ刺しが食べたい食べたいって言ってたので
友人のtさんと、ルトロケに行ってきました。

もちろん最初はレバーのコンフィ

tさん、一口食べたら、あーーーーーー

これ２皿ヽ(●´ε｀●)ノ ホスィって言って
食べ終わったあと、
これお持ち帰りできないかな？と言ってた～



フォアグラプリンのウニソース

フォアグラがプリンのような食感になったムース？に
ウニのソースが絶品のくいものだった～



きのこのキッシュ

きのこの味が濃厚で、あーこれ
eさんに食べさせたいな～と思った～



デザートにナッツアイスとタルト

ナッツ感がすごくて食べでのあるスイーツだった～

tさん満足したので解散をしました。

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さて、コンフィがどうしても作りたいので

チャレンジ

コンフィとは低温の油で長時間
茹でたフランスの料理法だそうですが

調べてわかったことは・・・

温度によって、タンパク質が、凝固をはじめて、
筋原繊維を結束させてしまうので、
噛むとかたく感じられる事です。

筋原繊維タンパク質は、45℃～50℃程度で凝固
筋形質タンパク質は、55～60℃程度で凝固します。

65℃を超えると、コラーゲンが、
最大で1/3程度まで縮み、
肉全体を結束させ非常に硬く感じさせます。

70℃になると、筋肉に含まれる
アクチンが変性して硬くなります。

75℃を超えるとコラーゲンは溶け始めて、
ゼラチン化が進むため、再び柔らかくなります。

しかし56℃で長時間、という条件で調理すれば、
コラーゲンが溶け出すには充分な条件で、
アクチンの変性をさせない温度のようです。

そして、筋系タンパク質のみが凝固して
コラーゲン等は柔らかくなっているため
お肉の形を保てているだけで
タンパク質をつなぎとめておけないから
ものすごく柔らかく感じるようです。


さらに、素材ごとについてる
菌種の殺菌温度なども考慮すると
ややこしい文が、
さらに長くなるのでまたの機会に



↑のことを踏まえて、とりあえず
５６度で４０時間ほど
オリーブオイルでコトコトした鶏肉

焼き目がほしいので
フォークで刺してフライパンに持っていこうとしたら
やわらかすぎて、ボトッ

なんですとーー

軽く表面を焼いてから、実食



肉が柔らかい～

写真じゃ伝わらないかもしれませんが

たまごボーロよりも柔らかく

歯もいらないだろうと、舌と上顎で

簡単にすりつぶすことができました。

なんちゅーやわらかさだっ

本格的なフレンチを食べて、
興味を持ってわかったことは・・・

様々な理論を駆使して
素材の旨みを最大に引き出す
科学でした。

どうりで、もとくんの好奇心がピクピクするわけだ



これを食べる直前に見かけた

ゆんわり鏡月のゆず

どんな味か興味があったので

ごくごくw

ん～～～

アセロラの時も思ったけど

すげ～飲みやすい

これもおいしいね～

byドクロが光ってるのは、知恵熱ですw