スーパーで買い物をすると、季節はすっかり秋になっていることを感じ、味覚の季節を彷彿とさせる。
新聞の折込チラシも、秋の食材の売り出し企画満載だ。
……てなわけで、自分自身の味覚の好みなどについて考えてみた。
昔感じたことと、今感じることと、基本的にはそう変わらないけれども、微妙な味の違いをどこまで区別できるか、その辺はチョッと感度が鈍っているかもしれない。
例えば、珈琲豆の味の違い……今は以前ほど区別できるかな……。
珈琲の産地による違いについて感じたこと……
キリマンジャロ……1本芯の通った綺麗な酸味、っていうイメージ。キーンとしている。
コロンビア……煎り方にもよるけど、やや深く煎ると酸味よりもどっしりとした厚みのあるコクと苦みの調和が楽しめる。やや浅めに煎ると、淡い酸味とまろやかなコク。
ブラジル……中庸。ひたすら中庸。酸味も苦みもさほど強くなく、コクもさほどでもなく、バランスがとれている。
モカ……今にも飲んでくれ、といわんばかりの、期待感を高める香気に満ちている。
あっさりと、それでいて円やかでバランスの取れた酸味。
焙煎業者によってはハンドピックが丁寧でない(あるいは知識がないのかも)ために、欠点豆が混入してしまい、なんともいえない異物臭と味で珈琲を駄目にする。
カロッシ……酸味はさほど強く感じられないが、苦みとコクのバランスが絶品。
マンデリン……しっかりとした、厚みのある苦みに爽やかなコク。酸味はさほどない。ただ、焙煎前のハンドピックでカビ豆を除去しきれないと、異臭異味混入(カビの風味)でおじゃん。
珈琲全般は比較的濃いめに淹れていると思う。学生時代に部屋に遊びに来る友人たちに淹れると「お湯ないか?」って聞かれたし、実家でも私が淹れると妹なんかはお湯割りにする……(^^;
ビールの違い……
既に生産中止になっているけど、オールモルトで比べてみる。
キリン(ファインモルト、エキスポート)は鋭い苦み。
(因みにキリンで一番好きだったのはビール工場。爽やかな香りと鮮やかな味わい。)
サントリーモルツ、う～ん、独特のクセがあるかな。
サッポロモルト100、優しい香りと柔らかな味わい。
エビス、どっしりした重厚なコクのある味わい
アサヒオールモルト、フワッとしたイメージ、軽やか。
摘みたてホップのもの、フルーティで初々しい甘さと香り。
日本酒……今は基本的にあまり飲まない。
六歌仙の飲みやすさを思い出す。
甘口でも辛口でもない、で、極めて軽い口あたり……そう、水のように飲める日本酒だった。本当は水のように飲んじゃあ、杜氏さん方には申し訳ないんだけど、でも本当に水のように飲んでしまえる酒。口あたりが良いからといって、一度に沢山に飲むと……アウト。
ブランデー……ウイスキーよりも甘い香りで飲みやすい。今は殆ど飲まない。
マーテルVSOP、これが一番好きだった。辛くなく、甘味とコクがしっかり感じられた。
レミーマルタンVSOP、甘い香りにそそられる。しっかりしたコクは感じられなかったが、上質な甘味。
カミュVSOP、これは少し辛口で、甘味はさほど感じられなかった。でも香りは良い。
ウイスキー……よく二次会などに行くとかつては注文していた。これも今は殆ど飲まない。
シーバスリーガル12、しっかりした味。
ロイヤルサルート30、香りもコクも円やかさも全然違う。
ジョニ黒、辛さはあるにはあるが、ボディのしっかりした、というか重厚な味わい。個人的にはこれが一番好きだった。
ジョニ赤、若々しい味わい。黒よりもやや辛口。
ジャックダニエル、辛口の度合いは刺激的で、私個人はあまり好きではない。
フォアローゼズ、ディンプルピンチ15、サントリーオールド、レゼルブ、ローヤル、ニッカピュアモルト、グレンフィディック、これらも飲んだ記憶はあるが、あんまり覚えていない。
美味しかったもの……
ニンニク、ネギ、アサツキ、タマネギ、その仲間は……好きだ。
セリ、ヨモギ、こういった野草系も好き。
ニンジンも昔から平気。
トマト……甘味の濃いのが好き。今はとっていないけど、昔産直でとっていたフルーツトマト、実の表面に産毛みたいなのが生えているんだけど、これすごく美味しかった。そういえば、去年の奈良のトマトも美味しかったな。
ルッコラは鮮烈なゴマ風味の葉物。これも機会があれば試してみたい。
生のトウモロコシって、思ったより甘くて美味しい。ただおなかを壊しやすいから一度に多量に、はNGだそうだ。
野菜全般が好きなんだろうな、子どものころから、塩もドレッシングもかけなかったような気がする。
不味かったもの……
肉の脂身(牛、豚、鶏)、これらは苦手だ。吐き気がする。
焼いてしまってあるいは充分に煮てしまって脂肪分が抜けてしまったらなんとか……カルビとかロースも大丈夫なんだけれども、中途半端に残っているのは……ちょっと苦手。
魚の脂肪分の多いのは平気なんだけどね、例えばトロとか。
お造り系は全般的に好きなんだけど、牡蠣の生だけは……駄目だ。牡蠣だけは火を通さないと食べられない。
あ、そうそう、ハマチをお造りにするときは、一切れが分厚いことも多いけれど、実は……脂臭いのもあるんだよね。そういうときは自分で薄切りにしてしまう。おそらく餌によるのかもしれない。脂臭さがなく、厚く切ってあってもおいしいハマチはそう頻繁に食べられないな。
う～ん、美味しいとか不味い、というより、口に合うか合わないか、と表現した方がより適切かもしれない。
あ、こんな矛盾を発見した。
学生時代に、大晦日、帰省予定のない友人とすき焼きで飲み会をしようと計画した。
徹夜続きの餅屋のバイト明け、近所のスーパーへ材料の買出しに行こうと思っていたが……疲労困憊していて……寝てしまった。お昼頃に買い物に行ってみても……まあ、もう殆どなあんにもありゃしない。
すき焼き肉も……学生向きのお手ごろな値段(100ｇで200～300円以下)のものは既に売り切れていて、残っていたのは……100ｇで1,000円近い、いやそれ以上したかも知れない(@@)国産牛の霜降りしかなかった。止むなくそれを購入……アイタタタ><
結局その友人は実家から電話があってどうしても帰省しないと駄目になったとのことで、ひとりですき焼き鍋の年越しをした。
肉の中に上手に脂肪分が回った霜降りなんて食べたことないから、若干期待はしていたんだけど……ハズレ。好みじゃなかった。
煮ているうちに霜降りの霜すなわち脂肪分がみ～んなワリシタに出て行ってしまうんだよね。すると……肉がスッカスカ。歯ごたえもなにもありゃしない。肉の味そのものはしっかりとしていて美味かったんだけど、どうも噛みごたえの無さ過ぎるすき焼き肉は駄目だ。
以来、霜降りは嫌いになった。
リーズナブルな舌になったと喜ぶべきなんだろうか?(笑)
嫌いだったけど好きになったものは……
トマト、鶏の皮(料理法にもよるけど)、ホルモン系
苦手な食べ合わせは……
海産物(海のもの全般。魚、シーフード、海草みな)を食べた後に生のトマトを食べられない
リンゴ、サクランボ、パイナップル、ビワ、これらも本当は好きなんだけども、アレルギーがあって口が荒れるから少量しか食べられないだけだ。子どもの頃はなんともなかったんだけどな。
歯を磨いた後に練り歯磨きの味と匂いが残るのも好きじゃない。だから、練り歯磨き使って磨いた後、10分近くは何も付けずにブラッシングする。
えっと……本当なら、味覚は嗅覚と密接に結びついているから、2番目に取り上げるのが筋が通っているのかも知れない。
そう思いながらも、嗅覚と味覚を日にちを開けずして考えるよりもむしろ、一旦は関係の深いことがらだからこそ余計に少しクールダウンする目的で時間を置いた。
途中で違う話題をはさんだりしたのは、書きたかったからというのもあるけれどもむしろ、他の話題も随時取り入れることで書く方読む方双方に飽きがこないようにするため。
結構嗅覚が敏感な方だと思っていたけれども、それは味覚にも影響する。
風邪引いて鼻づまりなんかになったら若干食べ物の味って変わるよね。
甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられるらしいけど、辛さってのもあるよね。
スパイスは全般的に好き。
胡椒、生姜、唐辛子、七味唐辛子(メーカーによって配合は異なる)、結構色んなものを学生時代には集めて使ったな。クローブとかオールスパイスとかシナモン、他。
だからかな、グリ○の「Le○40倍」なんてのも平気だ。まあ、真冬でも頭から汗が出るのは出るんだが……。
牛乳の殺菌温度による味の違いって、分かる?
低温殺菌の方がまろやかでコクと旨みがしっかり感じられる。
高温殺菌ばかり飲んでいる人は一度試してみるといい。あと、ロングライフミルクもなんか違うんだよな……。
基本的に珈琲にフレッシュは入れないけど、昔は入れていた。
美味しいフレッシュ(乳脂肪が主)が当時なかなか売っていなくって、代わりに低温殺菌牛乳を入れていた。わりと植物性脂肪を主原料としたものが多いけど、あれは入れたら珈琲の味が酸っぱくなってしまうというか、なんか台無しになるように思う。ミルクが主だと、さほど味を壊さずに、珈琲本来の味と調和するようなイメージだ。……と言っても、他の人よりも入れる量は半分以下。珈琲そのものを味わいたいからね。
16年前だったか、梅雨明けがないまま秋になって、つまり冷夏で、コメ不足が起こった。作況指数が70台だったな、確か。
ときの総理細川さんだったっけ、緊急にコメ輸入を実施して……つまり、それまで食ったことのない外国産米が我が家の食卓にも登場することになってしまった。それまではコシヒカリ100%のしか食べたことなくって、でも同じ店で急に値上げされたんで配達してもらうのを止めて、スーパーでタイ米とか中国米、カリフォルニア米など……買わざるを得なかった。
ぶっちゃけ……コシヒカリとかアキタコマチとかキララとかひとめぼれ、その他のブランドによる味の違いは……正直、分からない。けれども、水加減や研ぎ方による違いだけははっきりと分かっていた。少し水分を少なくして炊いたご飯が好き。で、研ぎすぎは嫌い。あんまりしつこく研いだり洗ったりすると、ご飯粒の表面がザラザラするから。それに、炊くときの水分も多すぎると噛みごたえがないんで、ぶっちゃけ「おこわ」に近いのが好み。
だから、外食した先で柔らかいご飯に遭遇するとガッカリ、固めのご飯だとシアワセ。
ご飯については舌触りとか歯ごたえ重視なんだけど、外国産米は苦手なのが多い。
中国米についてはコメを洗う時点でも穀物倉庫を思わせる匂いに辟易したし、炊き上がりのご飯を食べるときはなんともなかったけれども、カリフォルニア米については……就寝前に気分が悪くなって戻してしまったことがある。まあ……当時小学校の教員をしていて、激務で疲れまくっていたのもあると思うけれどもね。
で、翌年の秋に、新米の国産米が出たときには……味というより、手触りの違いが分かった。研ぐときの、指に当たる感触が違うんだよな。なんていうんだろ、米粒がしっかりしている、っていう感じかな。
……やっぱり、きりがなくなりそうだ。
この辺で失礼します。