紅茶を手作りしてみました。その２

≪乾燥≫

萎凋した全部の箱の揉捻が終わるころ、最初の箱の茶葉の色が変わってきました。

ここまで酵素の働きで発酵をすすめてきましたが、酵素の働きを止めてこの段階を維持する必要があります。放置すると発酵がさらに進んで味が劣化するからです。

熱を加えて発酵菌の活動を停止させます。失活というのでしょうか。

ホットプレートの温度設定を最低の保温のところにセット

プレートの上にペーパータオルを敷いて、茶葉の色を確認しつつ、ゆっくり、ゆっくり時間をかけて、乾燥させ失活させます。

≪紅茶完成≫

手作り紅茶出来上がりました。

茶葉の乾燥状態は、手のひらに茶葉を載せて人差し指で上から押してみて、ポキッと割れる音がするぐらいがよいそうです。

茶葉を抽出するときに一枚一枚の茶葉の大きさがバラバラだと、抽出時間・蒸らす時間がバラバラになります。

抽出後の味を一定に保つことが困難になるため、大きさにより、大きい方からOP（オレンジペコ）、FOP（フラワリーオレンジペコ）、BOP（ブロークンオレンジペコ）、BOPS（ブロークンオレンジペコファニングス）、DUST（ダスト）と大きさにより分けるとのことです。

今回はグレード分けするほど量もなく、省略しました。

≪試飲≫

色もよく、香りもよく、味も良い、表現力の無さが際立ちますが・、紅茶となりました。

お茶の品種は「やぶきた」です。

以上　初めての手作り紅茶の記録・報告でした。

 

 

 

 

紅茶を手作りしてみました。その１

紅茶を手作りしたいと思い始めてから何年もたってしまいました。

時間の隙間を見つけてやっと紅茶作り取り組むことができました。

後々の参考のために、今回の取り組みを記録しておきます。

 

実施日: 2023年5月25日　16時ごろ摘み始めました。

「紅茶は夕方摘むのが良い」とどこかに書いてあった様な気がします。

 

≪茶摘み≫

「とりあえず1キロ摘もうかな」なんて考えて、籠の重さを測ってから始めました。

 

以前煎茶を手作りで作った経験から、葉の柔らかさにはこだわりました。

一芯ニ葉、一芯三葉等の言葉があります。

茶葉は、最初針のように細い形から徐々に開いて葉っぱの形になります。上記の言葉は芯と葉っぱを何枚摘むかを具体的に数字で表したものです。

時期が過ぎると針のような芯も開いて普通の葉になります。針のような葉っぱがある時期が柔らかい茶葉がある時期だと思います。茶樹の様子を見て茶摘みすると良いと思います。

二葉とか三葉とかの数値にこだわらず、葉をつまんだ時の指の感触で、柔らかい葉だけを厳選しました。

写真を撮りつつ2時間ぐらい茶摘みを楽しみました。

1050-650=400　とりあえず400㌘で良しとしました。

 

 

≪水洗い≫

参考書にも、ネットの他の人の投稿にも、水洗いするとは書いてないのですが、何となく洗ってみました。乾燥を考えると逆効果ではありますが不純物は取れるので好みでしょうか。

 

≪萎凋（いちょう）≫

摘み取った葉をしおれさせます。

400㌘を6箱に分けて、新聞紙を敷いて、その上に重ならないようにパラパラとはっぱを並べました。

 

翌朝9時　約12時間経過後の様子です。

 

11時30分　萎凋開始より14時間経過しました。

 

≪揉捻≫

先ずは作業台としてまな板を用意しました。この上ならしっかり揉むことができます。

一度にどれくらい揉むのか、とりあえず萎凋した単位で揉むことにしました。

揉み始めて16分経過、最初は優しく、少しずつ、葉っぱの組織を壊していく感じ

更に揉捻の捻の部分、揉み始めて30分経過、水分が出てきました。

 

≪発酵≫

揉捻の後は、もとの箱の新聞紙の上に広げて、さらなる発酵を促します。

 

ここまで出来たら、次の単位の揉捻を行います。

 

以降は「紅茶を手作りしてみました。その２」に投稿します。