夏の実家では、しばしば、昼休みに父が昼食を摂りに帰宅することがあった。
母が、「お昼何がいい？」というと
かなりの頻度で父は「そうめんでいいよ」と言っていた。
しかし、母はそうめんね、わかったと口ではいいながら
「も～う、そうめんってけっこう面倒なんよねー、お父さんは全く知らないから」
とぼやく。
「そうめんでいいよ」とは、手間のいらないカンタンなものでという思いやりからきているのだろう。
だが、当時誰が気付いただろう。
母が、「そうめん」のたびに、かならず「出汁」と「かえし」をつくって冷やして
いたことを。そして芸術的といえるほどの薄焼き卵をたっぷりと焼いて
錦糸玉子にしていたことを。干ししいたけをもどして甘辛に煮付け、ほかにもネギやシソなどの薬味をたくさんみじん切りにしていたことを。
あの、偏執的なくそまじめさは誰にも責めることはできないが、母に
「そうめんは、たんぱく質やビタミンが不足しがちですので錦糸玉子やシソなど、たっぷり補ってあげると良いでしょうオーッホッホ」
なかんじのことを刷り込んだ奴は誰なんだろう。
気遣いのつもりを微妙な不機嫌で返される父に私は、内心同情していた。
今日、うなぎ屋では志太泉の純米にごりを開栓しました。
そのとき、瓶についてきたタグが、これ。
・・・・・・「警告 Danｇer」って・・・・・・
普通「注意 Caution」ですよ？
しかも「非常に非常に」って、強調表現をさらに重ねて・・・
きわめつけに「開栓に自信のある方のみご購入されるよう」って
トラウマを刺激しまくってくれる！！
実は私は、一升瓶の活性にごりの開栓をまだ一桁台しかやったことがない。
すっかり飲むことのみに慣れて迂闊しまくっていたために、最初の開栓は思いっきり
ドン！！
と爆発させ、噴水のごとく半升ほどを撒き散らし、あろうことかお客様にかけてしまったというとんでもない前科がある。
（お酒は千代むすび「強力 おおにごり」。）
その後も、伝統的な手法（上から押さえながら、ゆっくりと金属カバーを剥がし←大抵この途中で中栓が「ボブッ！」というのですばやく押さえ込みつつゆっくりとガス抜きをする）を取ってもいくらかの損失は免れず、金属カバーごと中栓に目釘を打つという手法をとってもなお、ガス抜き途中でうっかり開けてにごりの飛沫をかぶり、たまたま来店していた夫と、本店バイトのユー君に冷笑されたという苦い経験がある。
志太泉のにごりはとても美味しいのだが、一方ですごく発泡性が強いとは聞いていたので、そりゃもう怖い。マスター鳴海氏もこの警告文を読んで青ざめている。
まずは、いろんな方にご教示いただいた通り、氷水で冷やす。
「なかなか冷えませんねー」
「ビールならくるくる転がして冷やしますけど」
「・・・・・・・・勇気、ないです・・・・・・・・」
まさに、危険物扱い。
いよいよ、目釘打ち。私はできないので、鳴海マスターにたのむ。
もうこのときも、おっかなびっくり、手で押し込まずに少しずつ叩き入れる。
目釘を前後に動かしたり緩めたりしながら少しずつガス抜き。
マスターは今まであまりやったことがないので興味津々、自ら瓶に耳を近づけ、音を聞きながら真剣そのもの。
10分後
鳴「あれ？」
私「どうしました？」
鳴「もう目釘ぬいても噴出しませんよ？」
私「えっ・・・早すぎませんか？」
逡巡の末、開けます！
鳴「実はだまして爆発するしかけになってるんじゃないですか」
・・・
ダララララララララララララララ・・・・・・・・
じゃんっ！何事も無くしずかーに開栓しました。
はあああぁぁ～～～
もう、その場にへたりこむほど緊張した若葉マーク二人。
酒屋で買ってくるよりちょっと高いけど、この美味しさ、ぜひご体験ください
ある暇な日、うなぎ屋マスター鳴海氏が小さな包丁を持ち出していった。
「これ、何だと思います？」
私「？？」
すると今度は大小の包丁を並べて、
「一年（←訂正、八‐九年）でこうなったんですよ。」
ええーーーっ！？
それっていつも使っているあの、でっかい鰻割き包丁じゃないですか！
それも、こうなってもまだ使う御仁もおられるとか。
職人さんの使う道具ってすごい・・・と思った日でした。
あけましておめでとうございますというにはあまりに遅くなったので、
寒中お見舞い申し上げます。
いや～、このところ、さすがに寒いですね。大寒も目の前、健康には気をつけたいところです。
今年の我が家のお正月は
ずばり
寝正月ならぬ「寝込み正月」でした。
30日まで仕事をし、31日は遅く起きて店長は冷蔵庫掃除、私は換気扇含むキッチン掃除、二人で窓を磨き、店長が夕食の豆乳鍋をつくる傍ら私はお節をつくり・・・・というところまでは順調でした。異変がおきたのは日付が変わる少し前。私は、凄まじい偏頭痛に見舞われたのです。
痛みをこらえながら明け方まで料理を続けたものの、どんどんペースは落ち、買い置きの痛み止めを二時間おきに服用しながら料理を作り上げた朝７時ごろ、もう一歩も動けなくなってダウン。
おせちを「作った」までということは、部屋の中はもう、本当に、空き巣が入ったよりひどい散乱ぶり。いくつもの鍋やタッパー、調理器具、皿、ごみ、料理本などなど足の踏み場も無い。
やがて、目覚めた夫がごそごそと全てを片付けてくれ、口頭指示でお雑煮を作ってくれ、這うようにしてお重にお節を詰めて、やっとお屠蘇を祝ったのが夕方4時。
夫の２日しかない正月休みはそれで終わり、私はそれからまる５日、寝込んだのでした。
今年もよろしくお願いいたします。
～おしながき～
壱の重：うまき（バイト先で作ってもらったもの）
：ぶり照り焼き
：豚角煮
：鶏の味噌漬け
弐の重：煮しめ（くわい・蓮根二色煮・しいたけ旨煮・つくね芋・こんにゃく玉煮・人参）
参の重：小鯛ささ漬け押し寿司
：紅白なます柚子釜
追記・・・・・・店長ことトシ房は、その日中にお節に飽き、夜中に自分でパスタ料理を作ってました！！
いくら私の料理がイマイチとはいえ、飽きるの早っ！！おんどりゃー
先日、おでん屋で店長と女将さんが広島のお蔵盛川酒造さんの「白鴻の会」のメニューについて話し合っておられた。偶々広島出身なので「９月初めって、何がいいかしら？」と聞かれたので母に電話してみた。
「う～ん、九月の初めとか夏の終わりごろって何もないのよね～」
「広島って、あんまり何もないよねぇ？」
という話し合いの中で、
「夏・・・・小鯵も初夏じゃし、アナゴ・・・キス・・・鱧はうちらも食べんし、ギザミ・・は東京の人は食べんのよねぇ」
ギザミっ？
おぉ、ギザミっ！！！
忘れていた。
食べたーーーーーーい！！！！
すでに母の話なんか聞いてない（汗
早速、瀬戸内の魚屋さんでネットショップをされているところに電話をかける。
「良いですよ、何匹くらい？」と聞かれて困る。ギザミ（東京ではベラ、標準和名キュウセン）なぞ、海水浴に飽きたとき磯釣りして阿呆のようにかかる小魚である。そんなものを「５匹、１０匹だけください」というのが気が引けて、「２０匹下さい」と注文してしまった。
電話をかけたのが夕方17時前、魚は翌日午後届いた。
どーん！
「代引きで７千円になります。」
って、えぇーーーーっ！！？？
甘かった。
ガキンンチョが磯釣りするのと、「商品」として流通に乗る魚の、格の差。
１０匹に１匹くらいしか釣れない、「青ギザ」がほとんどで、それが２０匹。
でかっ。
左２匹が赤ギザ（雌）、右が青ギザ（雄）。大きく成長した雌の優位個体が性転換して雄になるといわれているこの魚、持ってみればその差は歴然。体長はそれほど変わらなくても身のしまりが違います。
さらに、感動したのは、全部、ワタがとってあること。ギザミはウロコを取らないでいい魚ですが、近所の魚屋さんでは基本的に売る前にウロコとワタは除く、という習慣があり、大手スーパーの下処理してない魚をパックで売るなぞとんでもない不誠実！という感覚があります。ワタやウロコが美味しい魚はもちろん常識として別添あるいはそのまま調理すれば美味しい状態で売ってあります。
そもそも、魚をワタつきで丸ごと焼くという習慣がない。上京して数年は、イワシやサンマがワタごと焼いてあるのが気持ち悪くて仕方がなかった。
瀬戸内人の仕事だなぁ、と懐かしく思いました。
さて、それはいいのですが、二人でこれだけ、２０匹。
特に大きい数個体を刺身用に残して、唐揚げ、塩焼き、さらにそれぞれを南蛮漬けにするべく選別する。「南蛮漬け」というと普通揚げたものを漬けると思われがちだが、実家では素焼きしたものを二杯酢に漬ける。
店長が帰宅したので、刺身を造ってもらいました。
普段、滅多に自宅で包丁を取らない彼ですが、すごいものですね。ぬるぬるしたギザミをあっという間に２匹おろして、小骨を抜き、皮を引いてきれいなお造りに。
「写真撮っていい？」とたのみましたが
「ダメ。皿もだし盛り付けもだしこんなのブログで曝すわけにいかない」
撮影ＮＧ。
そんなわけで、唐揚げだけ撮影。
結局、刺身に２匹、唐揚げと素焼きに２匹ずつ、あとは素焼きと唐揚げの南蛮漬けにして３日食べ続けました。堪能～～～～。今年の夏は帰郷できませんでしが、懐かしくて涙ものでした。
で
店長に
「どう？どう？美味しいでしょ？」
と自慢げに言うと
「ふーん・・・・思ったほどではなく普通の白身魚だね。」
って。
くっ・・・・・・・・・・・・・・・・・
6月26日未明。
夕食後すぐに寝ていた店長は眠れなくなって起き出して、カレー本（レヌ・アロラさん著『私のインド料理』）を開いていた。
突然、
「久しぶりにエマダツィ食いたいなー。」
えっ？あんな危険なものを？・・・・・いや、だいたいそれカレーじゃないし。
「ちょっと、買い物いってくる。何買ったらいいか教えて」
本気？今、4時だよ。
「バスマティ炊いといてえぇぇ・・・・（自転車で遠ざかる）」
まじですかーーーーーっ！？
エマダツィというのは、私がブータンに10日ほど滞在したときに覚えた料理です。なぜたった10日で憶えたかって、向こうで毎日毎日食べたから。ブータン人って、本当に毎日食べているんじゃなかろうか。
なぜに危険かというと、エマ（青唐辛子）と少量の玉ねぎとトマトを、ダツィ（チーズ）で煮込むというちょっと日本人には信じられない料理だから。辛さはそれなりに調節できるとはいえ、やっぱり唐辛子が主体なので、辛い。カライものがだめな人は、かの国において文字通り辛い思いをすることになる。好きな人は、エマダツィ食べながらナマの青唐辛子を齧ったりする。
しかし、日本に帰ってきて何人かに作ったけど、何の抵抗もなく「美味い！」って言った人は少ないよ。一回、ちょっと辛めに作って持っていった店長が、周囲の人に食べさせまくったことがある。テルさんは「辛い！ぅ、まいような気もするけど辛い！！からい～～」って汗噴き出してたし、哲さんなんか「なんすかこれぇ！？何のつもりなんすか！？」ってマジギレしてしまった。
それを明け方4時にねぇ・・・・・「明け方のモツ鍋」の比じゃないよ、あなた。
店長はあっという間に材料を買い揃えてきたので、しかたなく、作る。
材料はあるものなんでもいれれば良いのですが、純粋に貧しいエマダツィにした。
トマト 小１
チリ （品質があまりよくなかったか辛くなかったので）11こ
たまねぎ １／４～小半分
チーズ 雪印６Ｐチーズとカマンベールミックスの６Ｐチーズ一個ずつ
塩 少々
水 １カップくらい
さらさらのチーズスープというかんじになります。これをバスマティ米にかけて食べるのです。きのこを唐辛子と同量いれるとシャモ（きのこ）・ダツィになります。
あ、今回は茄子入れたんだった
インド産バスマティ米（湯取り方式で）
「うん、ウマイ！やー、これ食べたら寝られそう」 ←なんで？？？
って、店長、食べながら汗、汗が・・・・！！すごい。写真撮ろうかとおもいましたがあまりにあまりなのでやめました。私も食べ終わる頃には額に汗をかきましたが、このときの店長はもう、食べはじめからダラダラ、ぽたぽた、Ｔシャツがぐっしょりで着替えが必要なほど。
「オレ、毎晩エマダツィ食べたらカプサイシン効果で痩せるかなぁ？」
・・・・・・・・・・・・
うーん、そんだけ量食べたらどうだか・・・・・
エマダツィ、体験してみたい方、面白いのでぜひ！
先月末、とても良い実山椒が手に入った。佃煮にしても良いのだが、ふっと、この季節になると食べたくなる料理がある。
巣鴨KUSHIKOMA井こし・井越氏のスペシャリテとも言える「にしんの山椒漬け」。
昨年、初めていただいたときは感動した。一年に一度しか仕込まないというこの料理は、ご本人も「まだ完成してねぇんだ」と仰るだけはある逸品。あれ食べた～い。
そこで、大胆にもそのレシピを聞くと
「無理！」
・・・・・・・・はい、すいません。それでも、やってみたいのですよ。料理はヒマな私の趣味なのですから。あるじゃないですか、家庭でできるプロの味、とかって。本来は家庭でそんな手間かけられる人なんかいるわけねぇじゃんなレシピがいかにも簡単だよ～んというカンジに書いてあるようなヤツ。
「だいたい、本店にレシピ残ってんじゃねぇの？トシちゃん知らないの？」などとしぶりながら、それでもレシピノートを開いてくださった井越さんの懐の深さに感謝、感謝です。
あとは、実習です。
が。調べていくうちに本来山椒の葉（それも、『木の芽』じゃなくてけっこう大きいヤツ）が市場に出回る時期に漬けないと、実山椒が出回る時期ではもう遅いことが判明。それでもめげずに、とりあえず実山椒で漬けてみて、あとから「木の芽」（←高価い。いいの、趣味だから）をすかさず築地でゲットし、加える。
で、魚屋さんで「身欠きにしん」を入手するとき、固い「本干し」とソフトな生干しがあることを知る（http://www13.plala.or.jp/donzamaru/info_iwanai/osusume/osusume27untiku.htm）。え～、知らん。井こしさんのところのは生っぽかったし、あれは本干しからじゃ再現できないだろう。が、魚屋さんは「えーっ、あれは固いから美味しいんだよ。生干しのじゃ臭くてダメでしょう」なんていうし、にしんの山椒漬けをネットで検索したかぎり本干しを使うものが多いので益々迷う。結局、両方試すことにした。
昨夜、それまで無関心に見えた店長が、突然「ハルさんの漬けたにしん、もう食べられるんじゃない？」と言い出した。たしかに、先に漬けた本干しが昨夜で一週間ほどになっている。
←生干しのほう（漬けた当初）
←本干しのほう（食べる直前）
どうせなら漬けた時点の写真で違いを示せよ←ひとりツッ込み。
さすがは店長、井越さんのを食べたこともないのに、漬け汁の味と、魚の触感で最適な厚さに切ってきれいに盛り付けてくれる。・・・・あれっ？なんか急に興味津々じゃん。
試食。
「うまい！なるほど、これは生干しのほうが断然うまいなー・・・・そうか。これならオレもつくろうかな」
てめぇっ。「食ってみてうまかったら盗んでやろう」なコンタンで遊ばせてたな！？
まだ改良点は多いものの、来年はおでん屋メニューに加わると思われます。彼が忘れていなければ（笑）
Special Thanks to 井越御大！！
本当に、いろいろ勉強になりました。
調べていると、「本干し」は作成に一ヶ月くらいかかる。にしんは北・東日本では「春告魚」。そして、この山椒漬けは会津の郷土料理だ。はっきりいって、広島では「山椒・・・・落葉してたっけ？（←暖地では落葉樹も落葉しないで常緑樹と見違う固い葉のまま冬を越すことがよくある）」というくらい落葉も遅ければ展葉も早い（３月には木の芽がふんだんにとれる）が、会津では「身欠きにしん」の出回る頃、やっと山椒の葉が青々とするのだろう。
と、いうことは「生干し×木の芽」か、「本干し×大きい葉」の組み合わせが本来なのか？？などなど。フェノロジー（植物季節）的興味をもそそる料理なのでした。
今日は失敗作のご紹介です（^^;）それなりに美味しかったのですが、改良案とともに反省を込めて記したいと思います。
いつか賞味期限切れのカラスミ（お値段50％引き）をそのまま食べたらちょっと生臭かったので、旦那のいない自分のお昼ご飯に、のこりものをパスタにアレンジしてみました！
簡単レシピのご紹介！
◆材料：1人分◆
・パスタ・・・・・・・・・・・・・80ｇ～100ｇ（お好みで調節してくださいね）
・からすみ・・・・・・・・・・・・・片腹の1/4くらい
・しょうが・・・・・・・・・・・・・・少々、すりおろす
・青唐辛子・・・・・・・・・・・・・・1本、小口切りにする
・ランパ・・・・・・2cm
・カレーリーブス（カラピンチャ、カリパッタ）乾燥・・・・・4～5枚
・サラダオイル・・・・・・・大さじ１
・洋風だし・・・・・・・・・1/2カップ
・ココナツミルク・・・・・・・・・・大さじ3（ココナツミルクパウダーなら小さじ1を溶かす）
・じゃばら汁（レモン汁でもすだちでもかぼすでも可）・・・・・・・・・・・大さじ1
・ハーブ（トッピング用)・・・・・少々（コリアンダー、メティ、ディルなど、あまり甘くないさわやか系ハーブをおこのみで）
◆作り方◆
・たっぷりのお湯に塩（分量外）大さじ１～２を入れ、パスタを茹でます（その間にそソースの準備をします）。
・フライパンでショウガのすりおろし、青唐辛子、カレーリーブス、ランパを弱火でじっくり炒め、香りがでたら洋風だしを加えます。
・すこし煮たら食べにくいランパ、カラピンチャは取り除きます（平気な人はそのままで可）。
・ソースを煮詰めながらカラスミをおたま等でつぶしてすりまぜ、パスタを混ぜる直前にココナツミルクを加えます。ソースの塩分はからすみだけで充分ですよ。
・茹で上がったパスタを熱いままソースにからめて出来上がり。お皿に盛り、ハーブを散らし、じゃばら汁をかけていただきます。
南インド風パスタ、賞味期限切れからすみだけどなかなかおいしかった～♪最後にかける柑橘類は、たまたまうちにはじゃばら100％果汁しかなかったのですがけっこういけました！アチラ風に統一するならライムなんでしょうが・・・・(=_=;)。でも、きっとレモン、すだち、かぼす、シークァーサー等々酸の強い柑橘なら多分なんでもいいと思います♪ただ米酸や穀物酢はおすすめしません。
ちなみに写真では上にココナツフレークがかかってますが食感が著しく悪化するのでやめたほうが良いと思われます(^^;←ここが今回の失敗点
以上、ダンナサマがよくみている広島女性の某有名料理ブログのパクリでした。
ところでネット上での著作権ってどういう規制があるのか本当に知りたいよね。
文章表現とか、「ブログ」である以上どうされてもしゃぁないのかな。
だから上記のブログが本になったのかしら。
最後に。賞味期限はともかく、消費期限切れたものを使うのはやめましょうね！
まぁ、だれもこんなマニアックなパスタ真似しようってひとはいないと思いますけれど・・・・
これなーんだ？
ひと目で表題の食べ物が出てきたあなた、本日のブログネタこれにて終了です（笑）。
風邪で寝込むこと３日間、熱と咳との闘いにいいかげん疲れてきた。
その間、薬を飲むためにちょこちょこ食事をとるのだが、薬を飲む頃には前の薬の効力が切れかけているため長く台所に立つのはつらい。そんなわけで、命をつないでくれたのが、写真のこれ。
幼少の頃から「はったい粉」と呼び習わしていたが「麦こがし」と言ったほうが製法も想像がつきやすい。ローストした小麦を挽いたものである。
関東では蕎麦、西日本ではうどんがよく食べられるように、西日本は麦文化である。これもそれを反映した食品のひとつで、粉に砂糖を入れ、熱湯で好みの固さに練り練りして食べるものだ。いつか書いた「かしわ餅（サルトリイバラ餅）」と同じく意外と知られていないが、実家では祖母が好んでおやつ替わりにちょこちょこ食べていた。向こうではわりとふつうに売っているが、知らない人はただ「はったい粉」と書かれた袋を見ても何なのか解らないと思われる。ちなみにこれは、たまたま新橋の「瀬戸内物産館」でみつけて、容量の少ない手軽さに思わず手がでたもの。
ことは13年ほど前に遡る。
広島大学で関東以東出身の人間は少ない。さらに、今でこそあまり珍しくないだろうが、15年前の段階でネパールを旅した人はほとんどいなかったのではないだろうか。
私の友人に、そのレアな要素を重ね持った人間がいた。
その人は、ある日、スーパーでこのはったい粉を見つけて驚愕、興奮し、表題の食べ物の名を繰り返したのだ。何故これがここで！？というふうに。
私にとっては「？」である。
どうやら、高校時代に家族でネパールに行ったときにもてなされたツァンパ・ポリッジがそれまで好き嫌いが無いことを密かに誇りにしていた友人を打ちのめしたらしい。
シェルパ族などが良く食べるものらしく、お客をもてなすときは、たっぷりの塩と、たっぷりのバターを入れたバター茶と混ぜて供される。そのバターがあまりにも獣臭くて、どうにも食べられなかったという苦い記憶なのだそうだ。ためしに塩と、普通のバターを入れてみたが、別に食べられないものではなかった。私がブータンに行ったとき、バター茶は飲んだけどそんなに臭くなかったし、ツァンパポリッジを食べるチャンスも無かった。
多分、バターがヤクかヤギか、きっとそんな臭いの強いものだったのだろう。先日、一緒にフレンチを食べた獣医師が、食後に出てきたヤギのチーズに「ヤギを飼ったことが無い人はそんなもんかって食べられるかもしれないけれどヤギ臭いよ！！」と叫んでいたように。
ふぅむ。確かにこれに塩とバターで煮出した茶を入れて食べようとは思わないわな。だけどパンは塩とバターと、イーストで焼くんだしね。聖書の時代のバターは羊のそれだろうし。むしろ砂糖で練るほうが少数派なのかもしれない。
だけど、風邪のときにはいいですよ。美味しいし、暖かいし栄養あるし。砂糖を蜂蜜に替えて、ちょっとバターを入れたりするとなお良し。おすすめです。
さて、本日は家酒のことをすこし。
今夜はワインにしようと、つまみを誂えていた。しばらく私の出張や帰省が続いて、多分今日あたりそうくるだろうと予測がついたからである。
某巣鴨周辺の方のブログで暴露されたとおり、店長はブルゴーニュ好き。一昨日飲んだのに「あ～、ワイン久しぶりに飲んだな～」とのたまわる。
さて、おつまみ。
メインは子羊ときめたものの、もうひとつ、なにかワインにあうもの、、、。あ、アレつくってみようか。
先日の結婚式で出てきたポタージュが、きれいなうぐいす色で、固有名詞がついていて正体がわからなかったので、あとでメニューを示して店長にきいてみた。
「これって何？」
「あー、グリーンピース。エクソシストポタージュって呼んでた。」
・・・・・・
・・・・・・
歳がバレるぞ。
ワインは、ミネルヴォワ、ボルドー、ブルゴーニュ（すべて赤）をそろえて選んでもらう。いつもいいワインを入荷してくださっているよしやの田川さんに感謝です。
迷いもなく手が出たのはやっぱりそれですか。予想を裏切らないなぁ。
お酒
フェリ・ムニエのシャンボール・ミュィジニー2001
おつまみ
子羊(ラム)ハーブパン粉焼き
エクソシストポタージュ
・・・で、本当の名前はなんでしたっけね？
