喉やばし！

不覚にも暖房をつけながら寝てしまった。。不覚なり(;;)
声がまったくでなくなってしまった。客商売としてかなりのピンチである。
治るまで寡黙なこだわり頑固親父を演じるしかないのか、、いや、おやじじゃないしオレ(^^;)
とりあえず、今日はバイトの方が来るので問題ないが、明日は一人である。
とりあえずベンザブロックのみまくりです。
んでもって酒ものみまくり（駄目だろソレ）

昨日の試飲

田从　山廃純吟５年古酒

秋田の舞鶴酒造さん。女性杜氏の醸すお酒です。
いい感じです。力を落とすことなく育った！という感じ。
山廃のいい部分が５年の時の中で枯れずに、いい加減に成長してます。
まだ全然元気！でも成熟感もあります。
お燗も最高の状態になることでしょう。飲むべしっ

ジビエの季節

澄明な空の下、風が名残の紅葉を散らす１１月１５日、狩猟が解禁となり所謂ジビエの季節が到来しました。
私の実家は曽祖父から四代続くハンターの家です。そして４人とも高校の教員です。ハンティングを趣味とする人は、教員が多いのですが、なぜだかわかりますか？

猟期は冬。高校の先生には冬休みってものがあるんですよね。つまり猟がしたくて高校教員を営々と選び続けている奴らなんです。父がキジ、ヤマドリ、コジュケイ、各種カモ類、ときにはウサギやタシギなどを持って帰っては廊下で解体したり、剥製を作ったりするのを見て育ったわけです。

子供の頃は、自分がそんな野生動物を普通に食べていることを怖くて友達にいえませんでした。大人になって、西洋人がこれら野生鳥獣を食べることを無上の喜びとしてきた歴史を知り、それがジビエなんて日本人にも重宝がられていると知ったときはかなりショックでした。

でも、、、、いい環境で美味しい木の実や、農家のこぼれ穀物を食べて育った鳥は、はっきりいって超美味しいんです。
カモは渡り鳥ですが、きれいな環境で美味しい水草や木の実を食べて冬を越すカモを食べたら、スーパーの中国産合鴨なんて、食べられません。

しかし、スポーツハンティングという趣味は、日本では滅びかけています。ハンターは年々高齢化し、減少する一途です。イノシシは関西を中心として流通に乗り、イノシシを専門とするわな猟師が増え、最近ではエゾジカもやっと駆除が供給として流通するようになったようですが、日本のキジ科やカモ類はまずお店に行って食べるのは無理です。ハンターは、どれだけお金を出しても苦労して得た獲物を売ったりはしません。だから国産ジビエが食べたかったらハンターと仲良くなりましょう！都会人にはほとんど無理な話ですが、、、。

ハンターが居なくなれば、自然は守られるか？答えはNOです。限定された大して効率の良くない猟具で獲物を狩る人は、何よりもその環境を敏感に知っています。開発や耕作放棄のほうが、よほど動物に与えるダメージは大きく、存在に気付かない無関心は、名も知られない植物がうっかりとつぶされるのと同じで、最悪の自然破壊です。

欧米の野生動物管理は、彼らが完膚なきまでに原生自然を破壊しつくして、それでも止まらぬ西洋人の狩猟欲求が再導入や放鳥野生化の技術を進歩させたのがもとです。最終的には、良好な生息地のために農地を健全に、森林を保護するのに莫大な投資がなされています。今は、純粋に生態系を健全に保つというエコロジー思想が定着しましたが、、、もともと自然保護は資源保護、自分達の獲物の住処を保全することが基本なんですよね。

日本は野生鳥獣に対する関心が、食べるって事にあまり繋がってない分、一部の自然愛好家に限定されちゃってるのが残念。地鶏だなんだって言ってるけど、どうして食べるための獣は飼われて無いとだめなんでしょうね？身近な野山に住んでいる動物って本当に美味しいって知ったら、きっと耕作放棄だ無駄な開発だっていうのも改善される大きな一石と思うんですが。

欧米で狩られたカモやキジを、日本のレストランが重宝がって輸入するって、ほんと、変な話だと思う、、、それが「文化」ってものの不思議さなんでしょうか。

休み、、ではなかったかも（＾＾；）

今週は比較的忙しかったので、昨日は久しぶりに待ち遠しかった休日。

しかし、休めたのは午前中。
午後からうちの店で出す「酒粕」を使用した
アイスクリームのレシピを相談し、伝授していただくべく、
東池袋の名店、フランス料理「ラボンダンス」の豊田シェフを尋ねに行きました。
その他２点ほどデザートをご教授いただき、氏もお休みというのに夕方４時から
夜９時ほどまで付き合って頂き、本当にありがとうございましたっ。
でも疲れました(^^;)
終ってから近くの中華料理屋で食事をして帰路につきました。

豊田シェフ遅くまでありがとうございましたっ。

ラストスパート

今日は日曜日。昨日におでんダネを売りすぎたため、今日の分がほとんどありません。
いきなりピンチです。

今日のお通しは

豚汁

一本勝負です。仕込めない休み前、日曜はこんな感じです。スミマセン(^^;

始まってみると、早い時間からお客さんがきたものの、
今日のペースはゆったりゆっくり(^^;)
でも１５名で一杯になる小さい店ですが、結局２３名ご来店いただきました。
感謝です(__)
今日は巣鴨の地蔵通りにある人気焼き鳥屋の「もん家」の女将さんとお酒担当の方が来られました。
もん家さんは徳島の阿波尾鶏を使用している巣鴨で人気の焼き鳥屋さんです。
とにかく肉が美味しいので、特に内臓系がおすすめです。
半生のあぶりレバーを食べてみてください。後悔はさせません、ハマリマス。
あとは日本酒の品揃えが素晴らしいです。
お酒担当の若い方が自分の足で集めてきた品揃えです。
東一、獺祭、そして十四代も飲めます。新潟の村祐、山口の東洋美人など
センスの光る品揃えです。コネもなく、ただただ探し周り集めたからこその
品揃えに光るものを感じます。是非一度は行かれたし！

明日は休みです。やった！
どこのみに行こうかな(笑）

今日は大入りっ

今日は混むとは思っていたが、予想以上に来店して頂き、ありがとうございました。

今日のお通しは、昨日一緒と書き込んだにもかかわらず、ちょっと変更（＾＾；）

鶏胸肉とカブとカブの葉の炊き合わせ
生青海苔の酢の物
ヒイカの醤油漬け

のちょこもり３点です。
今日は４時半からずーーーーっっと動きっぱなしでつかれました（＾＾；
そんなわけで今日はもう寝マース。スミマセン（＾＾；

ミシシッピアカミミガメを食べる？

先日、全然紅葉前の六義園を散歩しました。
広大な池をこれでもかと埋め尽くすほどのカメがおり、田舎育ちの私は反射的にクサガメだと思っていたのですが、近づいて確認すればあにはからんや、全てミシシッピアカミミガメではありませんか！ゆうに20cm超えるのも、、。さすが東京！

外来生物法における特定外来生物ではないものの、要注意外来生物リストに記載、「ＩＵＣＮの「世界の侵略的外来種ワースト100」に選定されているとともに、亜種ミシシッピアカミミガメが日本生態学会の「日本の侵略的外来種ワースト100」に選定されている。」(環境省)。「繁殖確認事例は少ない」って書いてあったけど、繁殖してなくてあんなにいるかー！？

と、驚いていたら傍らの氏が「食っちまうか」とつぶやいた。
エッ？？今なんて言った？？
その発想は職業柄なのかなぁと思い直しましたが、ん？待てよ、生態学の最大手MLに某大学の超有名教授がこのカメの料理法を教えてくださいというメールを流しておられましたな。それにマジスレが何件もあり、要は淡白な白身だからスッポンと同じか、淡白すぎるか臭みがあるようなら鍋よりは油分や香味を加えたほうがいいでしょうとか、中国では食べられている等、云々。

確かに、特に生物を専攻する人はどうしてもそうなりますよね、周りそんな人ばっかりです。。だけど。。。

裏メニューで登場しないことを祈って明日はカウンターにつこう。

炎の金曜日

今日は給料日で金曜日。予想通りの混みっぷりに感謝でございます。

今日のお通しは昨日と同じ。
エリンギのサラダが思いのほか好評で、量が少ない、もっと食べたいよっと
何回か言われました。でもあげません。フフフ(-_-)
そんなわけで明日も同じにしよう。いや、決して手抜きではないですよ！
あくまで皆様の希望を最優先にモゴモゴ、、

本日は、青森・八戸の酒蔵「陸奥八仙」さんが尋ねて下さいました。
客足がピークの中だった為、あまりお話できなかったのが残念でした（^^;）
「八仙」は米の味をしっかり出した力のあるお酒です。種類も豊富なので
飲み比べてみると楽しいですね。
新酒は１２月中ごろとおっしゃってました。楽しみですねっ！

今日は女性５名の団体様がウズラを食べ、おいしいのでと新たに２羽注文し
合計３羽食べていきました。おそるべしっっ　そしてありがとう（笑）

勉強中。

昨年失敗した生物分類技能検定植物部門2級の勉強を、また昨年と変わらず泥縄でつまり一夜漬けでやっている。
嫌がらせに近い問題が出る、正答がはっきりしない、実務にほとんど役に立たないと悪評の高いこの試験。環境省の入札資格になっている。

でも、遅まきながら勉強を始めるとちょっとハマります。
北大塚のおでん屋さんに行ってあしらいのシソの穂(花)を手に取り、シソ科に特徴的な四角い茎、総状花序、合弁唇形の花、4裂した子房。。とマイルーペで観察したあげくに解剖したところで料理長氏にツッコまれる。イネ科の花の構造についてお店に飾ってある稲穂をつまんでしゃべり始める。

ちなみに、稲の花ってイネ科の中では変り種なんじゃないか。
包穎が退化していて第2第3小花が第1小花の下にごく小さくくっついていておしべが6本もある。普通は二つの包穎が、いくつかの小花の下を大きく覆っていて、小花は同じ大きさです。ごめんなさい。

今日は地蔵通りが賑やかだったぞっと

今日は給料日金曜前の木曜日。。ヒマだろうと予想していたがそこそこ入っていただいてよかったです。

今日のお通しは

エリンギとピクルスのサラダ
めかぶと生しらすの酢の物
ヒイカのしょうゆ漬け

のちょこちょこ３点盛り。明日大根仕込まないと。。。
寒くなってきたのでおでんがどんどん出るせいか仕込みの量が増えてきた。
忙しいのはいいことであるっ(-_-)ウン

スキを見て飲んだ本日の試飲（あくまで仕事よ☆）

　十四代　龍月　愛山で仕込んだ方。うちで小徳利価格２２００円。うひゃー。味わいは、アタックは柔らかくしなやか。
　　　　　　　　　　やや後味が舌に残る感じ。ほのかな甘みは愛山特有の香りからくるものかな。　
　十四代　双虹　山田錦で仕込んだ方。値段は龍月と同じ。うひゃー。愛山に比べるとこちらの方が味の乗り感があるかな。
　　　　　　　　　　十四代特有の香りが微かにしかしないのは酵母が違うんでしょうかね、わかりません。

まだ飲んでない方はお早めにっ。数限りがあるのですぐなくなっちゃいますよ。
うちの場所は、、、ひみつです。フフフ

さて明日は何を飲むかな、いや聞くかな、フフフ（あくまで仕事ですから～）