長らくお待たせしました。このブログにお越しいただいた皆様限定、というわけではありませんが、なかなか他では難しい、本場中国料理の楽しみ方をお知らせできれば、と思います。あなたが食べているのは本当の中国料理ではないかもしれないのです。一般論として「中華料理」とは実は日本の料理です。おそらくですが、中国の人もそういう認識ではないかと思います。例えば、ラーメンについてはルーツとしては中国の「拉面」ですが、我々が愛食しているのは「日式拉面」として中国人に確固たる支持を得ています。東京のとあるラーメン屋で、「こんなおいしいのは中国では食べられないよ」というコメントを聞いたことがあります。爆買いに訪れる人も多く日式ラーメンを楽しみにしているのではないでしょうか。
以前にも書いたかな、繰り返しで恐縮ですが、中国ではありえない珍現象が中華料理にはあります。中国には「中華丼」「天津飯」「餃子定食」などはありません、多分。「中華丼」で括られたかけごはんはよく考えれば、すごいスケールですね。翻って「日本丼」と名乗るものはありませんよね。邪推すれば、日本にはない新機軸というアピールのために名付けられたのではないでしょうか。天津飯の「天津」とは北京の隣にある都市です。となれば、天津の名物ということになるのでしょうが、和気の経験上、天津で見たことも聞いたこともありません。似たようなケースとしては、温州ミカン・南京豆・南蛮ねぎなどが挙げられましょうか。ネーミングにおけるブランディングです。しかも縁もゆかりもないと思います。温州も中国の地名ですが、愛媛県人もあまり知らないでしょうねえ。
餃子定食に至っては、中国人には最も理解に苦しむというか違和感があるのではないでしょうか。ご存知の方もいらっしゃるでしょうか、中国では餃子はイコールほぼ水餃子です。焼き餃子という時点でやや違和感湧いてきますか。焼き餃子のルーツは残り物の水餃子を焼いて食べる説があります。和気入道的には「鍋貼」という料理が日本的餃子の原型ではないかと考えています。簡単にいえば、同じ材料を薄い皮で巻くのですが、ヒダを作らず閉じずに焼きます。ヒトクチ餃子の原型のように思えます。で、違和感の極みは、主食で主食を食べることにあります。餃子はご飯や麺と同じ扱いです。西日本にはうどん定食はもとより焼きそば定食、お好み焼き定食、など炭水化物で炭水化物をいただく文化があります。ラーメンライスってのもあり、替え玉ができるお店でも小ライスをたのむ人もいますよね。ま、日本のごはんのうまさが理由かもしれません。今までで一番驚いたのは、大阪某所でみた「スパゲティ定食」でしたが。ホカ弁の添え物にケチャップまみれのスパゲティがありますが、それをこころゆくまで堪能する勢力が存在するのでありましょうか。話を戻して、中国の方をもてなす機会がありましたら、餃子定食とかは誤解を招くかもしれません。「歓迎されてんのかな？」と。
ということで、日本の中華料理文化というものが厳然と存在してます。それ自体は否定されるものではありませんし、和気もブログでご覧のようにさんざんぱら愛好しております。話の角度は少し変わりまして、中国人シェフが日本に来て中華料理を生業とするのは、意外と妙な現象といえるのかもしれません。基礎は言うまでもなく、現地で修得した中国料理の技術でしょう。日本人向けのアレンジ・メニュー構成・味付けなどを加味するのは、日本人に来てもらうためには必要となることは想像に難くないです。彼らは本場の味を提供することよりも、商売として成り立つことを優先すると思います。そこで着目するべきは、中国人シェフがいるお店では定番メニューではなく、彼ら自身が得意とするもの、もしくは彼ら自身が食べているものです。それらをいただくことが実は大きな醍醐味となるのではないでしょうか。特に本当の中国料理を食したことがない皆さまには未知の体験となりましょう。どのお店でも可能とはいえませんし、トラブルを恐れて一見は相手にもされないかもしれません。
そこで、とっておきのお薦めを。場所は愛媛今治にある「彩鳳」であります。和気入道とは開業時からのお知り合いでございまして、まあ無理をお願いしているだけなのではありますが、お店側としては事前に予約してもらえれば問題ないとのことです。また、驚くほどの適正価格にての提供となります。ご参考にしてみてください。
まずはメニューの選定です。さあ、この店の真骨頂を楽しみたいですね。今回は3人（和気以外は中国未経験）での席となりますので、あまりたくさんのオーダーができません。まあ、残ってしまえば持ち帰りにすればいいのですが。事前にランチに行きまして、その時に予約です。いつもは口頭で伝えるのですが、ipadにメモして見せます。昼時でしたが、シェフが厨房から出てきて確認してくれました。「どれも問題ないよ、大丈夫！」とのこと。ただし、「香菜（パクチー）多くてもいい？」と和気好みを覚えてくれてました。
まず一品目は「糖醋里脊」。
「豚フィレの甘酢揚げ炒め」と訳せばいいでしょうか。薄切りのヒレに衣をつけてバリバリの硬めに揚げてます。すごく長い針ショウガと香菜がぐっと味を締めてる感じです。和気が食い慣れているのとは流儀が違いますが、これはこれで素晴らしい。中華料理の酢豚の原形といえましょう。野菜は入ってません。
続いてこちら、期待して今回のメインの「清蒸鱼」。
薄味仕立てのコショウ鯛の蒸し物です。実は魚の種類はお任せしました。白身が基本ですし、愛媛の魚は安心クオリティ。高級魚ではありませんが、鮮度・味とも問題なし。薬味として白髪ネギ・パプリカ・香菜がどっさり。中華では丸上げのあんかけが定番ですが、イヤイヤ。こちらのほうが日本人にもぜったい向いていると思います。期待通りのお味でした。
こちらはなぞなぞの時間、同行の2人は食べても正体が判らなかった「土豆丝」。
シャキシャキの食感がたまりません。日本ではほとんど食べる機会がなく、日本人が中国でお気に入りになるこの料理。材料はジャガイモです。酢で〆る？ のが特徴とのことです。
写真にはありませんが、「红烧茄子」もオーダーしました。これは日本ではマーボーナスとして理解されている向きもありますが、肉が使われていない、茄子のうまさで勝負する料理です。こちらも大好評で、1番早く完食しました。季節的にもこれからのメニューですね。
で、今回の主食は何にしたか。「烤鸭饼」をチョイスです。北京ダックの皮ですね。店員さんにはやや怪訝な顔をされたかもしれませんが、甜麺醤を塗った皮はいろんなものを巻いて食べると美味しいですよ。お試しください。さらにサプライズとして、賄いの「烤饼」をおすそ分けしていただきました。焼き「肉マン」と表現すればいいでしょうか。和気入道が食べたことのない流儀です。丁寧に手間をかけて作られています。こんなうまいモン食ってんだな、と思いながらも、白酒（中国の焼酎）を呑み呑み、和気は中国にトリップしていた時間が過ぎていきました。中国に行ったことがない同伴者日本人にも好評であり、よかったよかった。あえて指摘しておきたかったのは、中国料理は中華料理ほど油っぽくなく、野菜も多く摂れる、むつこくない、といったことです。ご同伴にも同意いただきましたよ。さあ、次回はどんな中国をいただきましょうか。
ご注意をいくつか。あくまで信頼関係とお店の好意でのサービスとなります。予約時に直接よく話し合う、文字情報でメニューを伝える、要望は出しても基本的にお任せ、イメージと違っても、そういう造り込みと受け取っていただいてください。リーズナブルにやってくれますが、野暮なことは言わず時価での注文で臨んでください。こちらのシェフは大連出身ですので、北方の料理がお勧めでしょう。もちろん、メニューに載っている定番との組み合わせもありありです。トラブルにならないよう、四国の片隅で中国を楽しんでみてはいかがでしょうか。貴殿のお近くのお店でも、中国出身のシェフがやっているところがあれば、交渉してみては。あくまでも友好的にお願いします。
ホールの小姐と話をしておりますと、山西省太原の出身だと判り、異常に盛り上げってしまいました。和気が武術修行で身を置いていた地であります。次は山西の黒酢を用意しておくから、と言われました。次回がたいへん楽しみであります。
まとめとして、いくつかの中国語表記を日本語に直しておきます。もちろん、日本語の漢字で伝わると思います。
糖醋里脊………豚フィレの甘酢炒めです。豚肉、スペアリブ、魚などでもお願いできるかも。
清蒸鱼…………清蒸魚です。
土豆丝…………ジャガイモの和え物ですが、漢字表記のほうが伝わると思います。
红烧茄子………紅焼茄子。肉は入らないかな。