この日は今季二度目の土用の丑の日。
前日、仕留めてきた天然ウナギをさばいて、 うな丼でいただきました。
釣ったウナギを持ち帰った後、自宅の水道水を流しっぱなしにして泥を吐かせました。
釣ったところは水流のあるところですから、いつも懸念するほど泥は呑んでいません。
それでもいつだったか、釣り立てを下船直後にさばいてもらって食べたところ、 泥臭さが残っていたことがありました。
といって、あまり長く水にさらしておくと、せっかくの濃厚な天然ものの脂が抜けすぎて、さっぱりしてしまうこともありました。
一晩か二晩くらいがベストなように思えます。
また東京の水道水は塩素臭いといいますが、最近はペットボトルに詰めて売り出しているとのこと。
余計な影響はなさそうです。
準備万端整えて、いざさばこうとウナギを掴みました。
なんと彼は元気いっぱい。
ボッカの弟分ほどのデカものですから、抵抗も半端じゃありません。
ペット氷を水に入れ、冷やしておとなしくさせることにしました。
でもなかなかおさまりません。
結局適当なところでさばくことにしました。
何とかタハラッチのいうことを聞いてくれそうな感じです。
首根っこに包丁を入れて中骨を切り、
目打ちでまな板に固定しました。
ここまではおとなしくしていてくれましたので、助かりました。
１枚の画像に収まりきらないので合成しましたが、このウナギ、74cmの大物です。
ウナギ職人のように胴から尻尾にかけて何度も撫でるようにしてから、鯵切りの刃を首根っこの少し下側に入れました。
骨が固い。
ぶっといウナギですからそれ相応なのでしょうが、ともかく固いのです。
中骨の上ッ側で刃を滑らせるようにして職人のようにさばこうとしたその時、ウナギが抵抗し始めたのです。
身体全体をねじって抗います。
まるで獲物にありついたワニのよう。
グルグル回転して、ネジリン棒のようです。
念のため目打ちを打った時、ゲンノウで叩いておいたのが功を奏しました。
打ち方が甘ければきっと、外れていたかも知れません。
職人のようなスムーズなさばき方はできませんが、なんとか活きた巨大ウナギを開き、はらわたと中骨を剥きとりました。
厄介だったのはヒレの除去。
背ビレはさほどでもなかったのですが、腹ビレにも気に障るほど骨があります。
これを取り除くのに苦労させられました。
職人のようにはいきませんね。
もっともボッカの弟分ですから仕方ないか。
で、何とかさばき終え、少し小さめにはなりましたが４っつに切り分けました。
カミさんと二人分のかば焼きを焼き上げようというのです。
１切れに竹串を３本ずつ打ち、ガスのロースターで焼きます。
炭で焼くときは団扇であおりながら、頻繁に裏返しを繰り返しています。
ロースターではそんなことはできませんので２分ごとに裏返し。
けっこう手間暇がかかりますが、せっかくの天然ウナギですから、おろそかにはできません。
皮目にも身にもうっすらと焼き色がつき、どうやら焼きあがったようです。
ここからがもうひと仕事。蒸しにかかります。
天然ウナギの特徴の一つは、たぶん皮がしっかりしていること。
そのためにも蒸しが大切なのだと思っています。
その間にアラを煮てだしを取り、酒、砂糖、醤油、味醂、塩を加えて煮詰めます。
これがツメ。
熱いうちはサラサラですが、いったん冷ますととろみがついて、ウナギ屋のツメと同じようになります。
あわせて肝吸いの準備も始めました。
でもここが素人の悲しさ。
だし汁が濁ってしまいました。
見てくれより味で勝負だと手前勝手に言い訳をして、結局濁った吸い物の完成です。
かば焼きは蒸しあげたウナギを何度もツメに浸しながら漬け焼きにするのですが、そんなに大量のツメは作れません。
スプーンで何度も何度もかけながら、焼いてはかけ、かけては焼くの繰り返し。
苦労の甲斐があって何とか仕上がりました。
もちろん職人のうな丼とは見てくれが違います。
それでも皮はパリッとしていて、身はとろけるようなやわらかさ。
かぐわしい天然ものの脂に包まれて、桃源郷のようなひとときを味わうことができました。
タハラッチは現地のウナギ屋で何度も天然ウナギをいただいてきましたし、釣ったウナギも職人に料理してもらっていただいてきました。
それのいずれにも負けないくらい、自ら焼き上げたかば焼きは旨かったと断言できます。
また釣ってきて、食べたいな。
