穂高の紅葉を見に出かけます。
沢渡でシャトルバスに乗り換えて上高地入りし、明神、徳沢をぶらぶら歩いて、今夜は横尾山荘に泊まります。
本当は涸沢まで行きたかったのですが山小屋は超満員。横尾でのんびりしましょう。
Kさんから頂戴したみごとなアカムツ。シャブリ尽しています。
丸々太っていて脂の乗りが良く、まさに絶品。
ｋさん、ありがとうございます。
１kg級のみごとなアカムツをこんなにいただきました。もちろん我が家だけでは食べきれないので、１尾はお裾分けしました。
ウロコを引いて流しに並べたところ。２尾とも腹がでっぷりしたメスで、大きな真子が入っていました。
カブト割した頭と、内臓、アラはにつけるのもタハラッチ流の定番。でもこのアカムツは２枚におろしたため、アラはほんの少しだけでしたから、潮汁にしました。
２枚におろした片身は骨をすき取り、刺身に切って焙りました。焙った皮と身、生の身が相まって、程よくとろけた脂とともに絶妙な味わいが楽しめました。
アラ炊、焙り，潮汁
で腹いっぱい。焙りはもっともっとたくさん、いただきましたから・・・。
焙りは、さばいて腹骨をすき取り、中骨を骨抜きで抜き取ってから刺身に切って、皿に盛ってからバーナーで焙れば簡単です。
潮汁は、鍋に張った水に酒を加えて煮立て、アラを入れて再度煮立てます。塩で味を整え、隠し味に醤油を少し垂らせば出来上がり。青いものを散らすといいでしょう。
煮付けは、だし汁に酒、しょうゆ、砂糖を等分に入れ、塩を加えて味を調えます。煮立ったところで落し蓋をして数分煮詰め、頃合いを見てみりんを垂らせば出来上がりです。
もう一品は塩焼き。２枚におろした身を切り分け、塩を振って寝かしてあります。いただくのが楽しみですね。
アラの煮付けの残りを冷蔵庫に入れておいたところ、煮凝りができました。
皿に盛ったら少し崩れてしまいましたが、釣り師の食事ですからご愛嬌、ということにしてください。でも味はタハラッチ好み。甘くてとても旨かったですよ。
そして塩焼きは期待通り。やさしい身が口の中いっぱいに広がって、とても幸せな気持ちになりました。
何度も繰り返しますがKさん、ありがとうございました。
お返しできるよう、アキアジを一生懸命釣ります。
先ほど、Sさんご夫妻とともにそば打ち名人のOさんの手打ちそばをたっぷり、ごちそうになってきました。
これがOさんのそば打ち部屋。ここで打った心づくしのそばをいただいてきました。
これで10人前だそうですが４人でほとんど食べてしまったようです。
蕎麦に先駆けて鴨焼です。そばにはこれが一番しっくりするかもしれませんね。
趣向を凝らしたサラダ蕎麦。冷製パスタのように見えますが味はそばつゆですから
なかなかいい感じ。またいただきたいですね。
冷掛け蕎麦。今日はレモンスライスですが、スダチだとまたひと味違うとのこと。わさびと辛み大根をたっぷり乗せていただきました。これももう２杯はいただきたいほどうまかったですよ。
最後にせいろを重ねでいただきましたが、食い意地の張ったタハラッチです。写真を撮るのを忘れて食べ尽してしまいました。
O名人、いろいろな蕎麦をありがとうございます。
そしてSさん、素晴らしいお招き、大感激です。
昨日釣ってきたキンメ、さっそく昼食でいただきました。
まだおろしていないものありますので、手早くできるもの。ということで、小振りの1尾は塩焼き、次に小さいのは3枚におろして焙り、アラはうしお汁にしました。
焼き目がついて自分なりにはいい焼き上がりになったと思っています。ヒレに塩をすり込み、目玉にも散らすのが見栄えを良くするコツでしょう。
２枚におろして腹骨と中骨を取り除き、皮付きのまま刺身に切ってから皿に乗せてバーナーで焙ります。
アラは煮付けか潮汁にするのがタハラッチ流。酒と塩で味を調え、しょうゆをほんの少し垂らして隠し味にします。
２枚におろした身を皮付きのまま削ぎ切りし、刻んだ野菜、キノコ、豆腐を添えてしゃぶしゃぶにします。これならかなりの量が食べられますし、出しの効いた汁で雑炊にすればまたまた絶妙ですよ。
カブト割した頭とアラは、ゴボウ、梅干しと一緒に煮付けます。
キンメの場合は水を使わず、煮切った酒に、砂糖、しょうゆを加えて煮立て、塩で味を調えたらミリンを注いでもうひと煮立ち。甘みが強くて照りが出るくらいの方がうまいのですが、カミさんは薄味のほうが好きなので、ときどきその中間の味付けで我慢しています。
これはヅケ丼。焙りやシャブシャブと同じように削ぎ切りした皮付きの身をしょうゆだれに漬け込んでからいただきます。
煮切った酒と等量のしょうゆの中に、粉わさびと粉辛子をかなり多めに入れて溶きます。わさびや辛子を練るときとは違ってたれが多いので、辛さはさほど生じません。多めのほうがコクが出るので、思い切り多めにする方がうまいですよ。といってもほどほどですが・・・。ちなみにタハラッチはそれぞれ200cc位のたれに対して大匙１～２杯くらい。長く漬けるとしょっぱくなりますので、こちらもほどほどに・・・。
鮨飯がとてもあいます。