マダイさばき14.12.16

前日に仕留めた4.7kgのマダイをさばきました。
さばいたのは、そば打ち名人のOさん。冷たい雨の降りしきる中、Oさんのガレージでの作業となりました。
広いスペースですし、水も使い放題。なかなか快適です。
まずはウロコを引きます。
頭を落とします。
身は３枚におろします。
中落ちは切り分けて、塩焼き、潮汁、そして鯛飯などで活用します。
大ダイですからカブト割はちょっぴり苦労しました。
これでさばきは完了です。

忘年釣行14.12.13

本日は強風のため出船中止。
ということで食材がありません。
アブラボウズのアラの湯引きと塩引きしたサケはストックがありましたが、ほかは市場で調達しました。
マダイ、ヤリイカ、スルメイカ、カキ、ハマグリ、トリガイ、ウニを仕込んで、水炊きと刺し身、塩焼き、ピリ辛炒めなどでいただきました。
明日は午後から乗船する予定ですから、きっと凪いでくれることでしょう。
釣りにつきましてはフィッシングレポートをご覧ください。

まずは鍋。アブラボウズのアラを湯通しして持参し、調達した生ガキも加えた水炊きを、ポン酢醤油でいただきました。
厨房では、二代目板長の村上さんが腕を振るって食えました。

出船できなかったため、刺身はすべて調達したもの。マダイの湯引き、ヤリイカは身を生で、ゲソは湯引きしました。
ウニとトリ貝のほか、アワビは恵津丸からの差し入れです。
いつもありがとうございます。
美味しくいただきました。
豪快に盛ってあるのは生ガキ。1個200円の逸品です。
太巻きとイナリ鮨も調達したもの。
スルメイカのピリ辛炒めもあります。

アワビは刺身用と同じく恵津丸からの差し入れ。バターが買えなかったのですが、オリーブ油とローズ塩で美味しく焼き上げました。
そして本多さんが持参してくれたエシャロットは、自家製の味噌で板だきました。
焼きハマグリも地のものだけに、とても旨かったですよ。

食後は恒例のプレゼント交換会。アミダとおみくじで厳正に抽選しました。
左から、深場用の60本巻き仕掛け＆20号と４号のフロロカーボンハリス＆23号のムツの金バリのセット、ファン垂涎の焼酎伊佐美、スイスチョコレート＆バウムクーヘン、自家製の米、越乃寒梅吟醸＆ワインです。
タハラッチには、チョコとクーヘンのセットが当たりました。
なお手前の米は、大袋の米が当たらなかった３名に、本多さんからプレゼントされたものです。
自家用米ですから、巷では入手できない絶品です。
ありがとうございます。

アブラボウズの料理14.12.11

先だって、Kさんからアブラボウズの西京漬けを送っていただき、そのうまさに感激しました。
タハラッチは幸運にもしばらくして16.6kgのアブラボウズを自ら釣り上げることに成功。手ごろなサイズでしたので持ち帰ってさばきました。
というより持ち込んだ先に元職人さんがいらして、みごとなワザでさばいていただきました。
この様子は11月17日付のみよしブログで紹介した通りです。

Kさんから頂戴した西京漬けの漬け床を、しぶとく保存しておきましたので、さっそく漬け込みました。
ちなみににタハラッチ流の西京漬けは次のような手順で漬け込みます。
もちろんこれはアブラボウズに限ったことではなく、ほかのどの魚の場合でも同じです。

まずは切り身に塩を振って一晩ほど寝かせます。
翌日は漬け床を作ります。
西京味噌５、清酒１、味醂１、砂糖１～２の割合で漬け床を作ります。
甘めの味が好きですからいつも甘め。今回の使い回しにも砂糖を若干加えました。
次に寝かせておいた切り身に清酒を吹きかけて塩っ気を取り除きます。
水で洗い流すのが普通でしょうが、魚に振りかけた塩は清酒で洗い流すほうがコクが出るような気がしています。
ちなみに塩焼の場合にはひと味違いますよ。
洗い流したらキッチンタオルなどで拭き取ります。

本当は切り身を晒等で包んで漬け床をまぶすのですが、焼き物は多少焼き目がつく方が好きですからそのまま塗ります。
ラップの上に漬け床を敷き、その上に切り身を1枚か２枚乗せてさらに漬け床を乗せます。
ラップで包みながら漬け床がまんべんなくいきわたるようにして、冷蔵庫で１日ほど寝かせます。
こうすれば食べたいとき、必要な量だけを取り出すことが容易にできるのです。
大量に作った時はこのまま、冷凍すればよいのです。

さらしに包んで置くと、焼くときに漬け床が切り身につかないので焦げ目がつかずに美しく焼きあがります。
料理屋さんなどではこうするのでしょうが、タハラッチはこの写真よりもう少し、焼き色がつく方がホントは好きなんです。

こちらは塩焼き。
西京漬け同様、塩を振りかけて一晩寝かせて水ッ気を取り除いた後、霧吹きで清酒を吹き付けて塩を洗い流してから焼きます。
これはグリルで焼きました。
片面７分で、焼き色を確認した後、裏返して３～４分ほど焼けば出来上がりです。
西京漬けも同じくらいの時間でよいでしょう。
ただし解凍した後は切り身が冷えているので、１～２分ほど長く焼くほうが良いかもしれません。
なおムニエルなど、フライパンで焼く場合は脂が出ますので、これをふき取りながら焼く方がうまいような気がします。

シャブシャブもいただきました。
皮付きのまま柵に切り分けて冷凍したものを、包丁の刃が通るくらいの状態で解凍して薄く切ります。
切り分けた状態によっては削ぎ切りの方がいいかもしれません。
いずれにしても解凍しすぎると身がやわらかいので、切りにくいかと思います。

今回は水ダコを削ぎ切りして、アサリも加えました。
野菜は白紙、長ネギ、キノコ類で、人参と豆腐も加えました。
野菜とアサリでだしを取った鍋を煮立て、アブラボウズと水ダコをシャブシャブ。
練唐辛子の効いた特製もみじおろしを入れたポン酢しょうゆのタレに、キノコや野菜をたっぷりいただきました。

〆は雑炊。
卵は入れず、浅葱を多めに散らし、ポン酢しょうゆ味でいただく雑炊がタハラッチは好きなんです。

今回はこのほか、アブラボウズのアラの水炊きもいただきました。
アラは切り分けた直後、軽く湯通し。
血のりや汚れと一緒に、余分な脂も落としていますのです。
これを野菜と一緒に鍋で煮て、ポン酢しょうゆでいただきました。
部位によっては、皮に若干癖がありましたが、身はやわらかくてほっくり。
それでいてコクに包まれているのでうまさがにじんできます。
ほとんどの皮もコラーゲンがたっぷりというのでしょうか、
とても旨くて、すべてをしゃぶりつくしました。
近いうちに写真を撮れると思いますので、そのときはアップするつもりです。

えちごやのキンメ14.12.8

川崎、浅田の居酒屋、えちごやで、店主のIさんが仕留めた新島のキンメをいただいてきました。
1.9kgの良型だけに、脂の乗りが抜群で、うまかったですね。
まずは刺し盛り。生、湯引き、焙りなどなど、キンメの刺身を中心に、絶品刺身の盛り合わせです。

海鮮チリ鍋はその後、キンシャブに変身しました。

皮付きの身に大葉を添え、塩を振って焼いたキンメの串焼き。えちごやのオリジナルだそうで、練梅との相性が抜群でした。

これまたオリジナルの一口ピザ。ワンタンの皮がベースです。

伊勢海老の鬼殻焼き。Iさんが港で、キンメとバーターした伊勢海老だそうです。

ともかくうまかった。ごちそうさまでした。