タハラッチの捌き方は、まず、ウロコを取り除きます。
背びれや腹びれの際とエラ蓋で隠れているところなどは良く取れないので、とくにていねいにウロコを引きます。
さらに頭の周りも要注意。焼きものは多少、ウロコが残っていても大丈夫ですが、煮物、蒸し物は、少しでもウロコが残っていると、せっかくの料理の味が半減してしまいます。
ウロコが引けたら、エラを取り除きます。
そしてカマをつけた状態で、頭を落とすのです。
落としたら、カブト割りにしましょう。
煮付け、塩焼き、酒蒸し、中華風の蒸し物など、多彩な料理が味わえます。
ほほ肉や頭のてっぺんにはタップリと身があり、目玉や目の周りもうまいですね。
タハラッチは胴を二枚におろす前に、ワタを取り出すようにしています。
肝、心臓、胃袋、真子や白子などは取り分け、きれいに水洗いしてから、主に煮付けで食べています。
二枚におろした身の骨付きのほうは、2切れから4切れほどに切り分けて保存し、煮付けや塩焼きでいただきます。
たくさん釣れたときなどは、2切れずつラックで包み、冷凍保存するときは、軽く塩を振っておきます。
これで下拵えは完了。
明日からはタハラッチ流の料理法を紹介しましょう。
タチウオのムニエル、皮目がパリッ、カリッとして歯ざわり抜群。
脂の乗りがいいんでしょうね、
柔らかな白身の優しいコクが得も言われぬ旨さに包まれていました。
玉ねぎのみじん切りのソースをかけ、パセリを散らしたのが彩りを添えてくれました。
尻尾のほうは三枚におろしてみりん干し。
昨日から漬け込んで、丸一日干しましたので、水分をかなり飛ばしたつもり。
程よいしっとり感が残っていますので、きっとうまく食べられるんじゃないかと思ってます。
今日はスミイカの湯引きがたっぷりあったので、明日に回すことにしました。
みりん干しで残った中落ちは、一口大に刻んでしっかり干して素揚げ。
弱火でじっくり時間をかけ、ていねいに揚げたので、焦げは完全に回避できました。
パリッ、サクッとした歯触りは抜群の仕上がりでした。
Suさん、ごちそうさまでした。
頂戴したスミイカ、完璧に解体しました。
甲は船上で墨袋を取り出したときに廃棄。その昔は喘息によく効くとのことで珍重されていましたが、タハラッチの周りには役に立つ人はおりませんので不要なのです。
セピアという名が学名に冠されているように、墨がこのイカの大きな特徴。
沖縄ではイカ墨汁が名物にもなっていて、このイカをプレゼントしてくださったShさんのお子さんの大好物だそうです。
じつはタハラッチ、沖縄遠征の際にこのイカ汁を味わったことがあるのですが、その店の料理人が下手だったのか、どうも性に合いません。
イカ墨パスタを作るときは白ワインでのばしますが、こちらはタハラッチの腕が悪いせいで、なかなか旨いパスタにはなりません。
そんなわけでお持ち帰りいただきました。
いつもだと捨ててしまう皮について、Shさんから食べ方を教えていただきました。
エンペラともども、湯引きして食べるとコリコリして旨いんだとのこと。
早速真似しました。
少し軽めの湯引きにしたので皮は堅めでしたが、エンペラは抜群。
今まではエンペラの皮を丁寧に剥いてから干し、それを焙って食べていましたが、皮を抜く作業が並大抵じゃありませんでした。
旨い食べ方をまた一つ、レパートリーに加えさせてもらいました。
で結局、我が家で廃棄したのは目玉とカラストンビだけ。
タハラッチはイカの口に目がなく、いつも骨抜きで口の中にこびりついているこのカラストンビを取り除いては干し、焙って食べていました。
ヤリイカやスルメイカなどの口は小さめですから、串にいくつか刺して焙ります。
スミイカの口は大きめですから、1個だけでも噛み応え満点なのです。
明日の楽しみですね。
スルメイカの肝、ゴロは生のままで叩いて肝醤油にし、ヤリイカの刺身をこれで食べるのが釣り師ならではの贅沢だと思っていますが、スミイカの肝は独特の臭みがあり、ずっと敬遠していました。
Shさんいわく、タレに浸して3日ほど置いてから食べると臭みが消えて旨いというので、これを実行することにしました。
ついでに同じタレに内蔵も浸し、こちらは焙っていただくことにします。
ということで今日の夕餉は、始めて食べる皮を含めたスミイカの湯引きと、Suさんから頂戴したタチウオのムニエル。
こちらも弱火でじっくり焼き上げ、焼き色がばっちり旨そうについて、カリッとした歯触りが最高でした。
1杯と1尾のいただきものの一部だけで、釣れない釣り師も、至福のひと時を過ごすことができました。
お二方、本当にありがとうございました。