達人の包丁捌きとは

築地の魚屋さんの包丁捌きは解体という言葉が非常に似合いました。骨、皮、身がそれぞれパーツとなり、自然と分解していくかのよう。しかし、わたしや子どもたちがやると、それぞれが分解しきれず、皮に身が残ったり、切り方がバラバラになってしまったり、そして何よりも時間が掛かる。烏賊の皮向きが、あんなに早くいくものかと感動しました。新鮮さもそうですが、やはり達人の腕があってなせる技です。

烏賊

胴体に指を入れ、くっついている二箇所を外し、ワタを引っ張り出す。
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エンペラと胴体のつなぎ目を外し、エンペラを皮ごと下に引っ張る。
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切れ目から指を入れ、くるっと皮を剥く
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エンペラ剥がしたつなぎ目から切り込みを入れ、内側を綺麗に。そして端を切る。
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表にして、細かい切れ目を入れる（甘みが増すポイント）
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横に一つ切り、縦に細かく切ると完成

イカソーメンを作りましたが、これが厚く切れてしまう。しかし、達人の技を見ると、包丁の切っ先で線を引くように細く切っていく。これは見て学ぶことが出来ました！凄く嬉しい！
さらに達人になると烏賊を薄く二枚に卸すという高等テクニックも観る事が出来ました。

鯵の三枚卸はつつがなく出来ました。しかし、わたしの鯵、洗いすぎで水っ気が多いとのこと。どうりでふぬけているなと思っていたのですが、謎が解決。そして性格が出ます。ベタベタいつまでも触っていると身が崩れ、手を抜くと骨が残る、丁度の加減が難しい。そのためにはスピードです。

マグロの解体も見ることが出来、とても得をした２時間半でした。


なお、わたしの目の前の先生は三枚卸しが何故か五枚卸しになる現象が。

つまり、


身、骨、身、身、身



という身が贅沢なことに。いや、当初は骨に大量の身が残り、骨が贅沢な現象。

写真は当日、割烹着で参加したわたし。お婆ちゃんみたい。






余談で、ご飯をよそったのですが、上手と褒められました。学生時代、吉野家の５年間の修行が無駄になりませんでした。昔とった杵柄です。


その後面接指導。

最近の子の特徴か、想定を超えた質問が来ると思わず思考が固まり無言になるという現象が起きます。考えること自体悪くはありませんが、短い面接時間、思考時間でロスするわけにはいかない。しかし考えなしにいうと実のない意見。
つまり思考しながら話すという続いた作業が出来ればいいだけのこと。それを助けるのが、デュアルタスク(二重思考)です。