人は日常、いろんな環境性発がん物質に晒されています。食品では、野菜の漬物などに含まれている硝酸、亜硝酸塩は、食品の２アミンと反応し、発がん性物質のニトロソアミンを生成し、膀胱ガンの原因になると、報告されています。また、大気のニトロソアミン汚染は、近年、激しくなっています。米国では、ジメチルニトロソアミン値は、澄んだ空気あたり、0.0001mgまで上昇し、その値は、約0.001-0,0014mg/人/日に等しく、また、発色剤の亜硝酸塩で保存したベーコン4切れはジニトロソアミンを約0.0055mg含みます。消化器、肝臓、肺、および膀胱ガンなどの種々、実験的ガンは、ニトロソアミンにより生じる可能性があり、また、一連のニトロソ化生成物は、in vivoでは発がん性を示し、シトルリン、エフェドリン、ザルコシン、モルホリン、メチルウレア、ピペラジン、ピロリイジン、アミノピリン、ジエチルアミン、およびジメチルアミンなども発がん性を有する化学物質です。
通常、ニトロソ化は、模擬状態の胃腸において研究されるが、しかし、ニトロソアミンは、細菌、二級アミン、亜硝酸塩、硝酸塩が存在する体の部位において生成されることを、ヒル博士らは証明しました。また、他の特色は、ニトロソアミンの胎盤輸送による移動であり、呼吸器ガンは、妊娠して4日間にジメチルニトロソアミンを与えたマウスの子孫に97%の割合で発症した。なお、ビタミンCはアミノピリン、モルホリン、ピペラジン、それに半焼き魚と亜硝酸塩との反応による発がんに対し、防御効果を強めることを示しています。また、食事性亜硝酸塩とジメチルアミン、あるいは、亜硝酸塩とアミノピリンとの反応により生じた急性肝臓毒をビタミンCは減少させると、Pauling博士は考えています。これらの結果から、ビタミンCは亜硝酸塩と硝酸との反応に、もっと強力に防御効果を発揮します。
References
Ewan. Cameron, et al. VitaminC and Cancer. Cancer Research. Vol39,Page663-681,March,1979
j. V. Schlegel et al. The role of ascorbic acid in the prevention of bladder ctumor formation, Journal of Urology. Vol103,Page155,1970