ハムやソーセージの発色剤として用いられている添加物の亜硝酸塩は、多くの食品中に見いだされるが、これらの食品に添加したビタミンC、もしくは、元々、食品中に存在するビタミンCが、亜硝酸塩由来の発がん性のあるニトロソアミン形成に対し、防御作用を有する事は重要です。さらに、ビタミンCがN-メチル-N-ニトロソグアニジン(ニトロソアミン類の一種)による細菌の突然変異を阻害することを、アメステストで証明されました。
マークアルト博士らは、亜硝酸塩で処理した食品で、発がん性のある突然変異誘発活性を証明し、このことは、ヒトの胃ガンが食事性因子に関係し、この食事性因子は、ビタミンCにより減らす事ができる、と考えています。また、ハムやソーセージの発色剤の亜硝酸塩は、ある種の医薬品と反応しニトロソ化され、N-ニトロソアミンを生じガンになります。ビタミンCはこの発がんを阻害します。塩干魚と漬物に含まれるNO2-は、第3級アミンを有する医薬品と反応し、ジメチルニトロソアミンを生じ胃ガンの原因になります。これをビタミンCが阻害します。これらの研究から、ニトロソ化される医薬品については、ビタミンCを同時摂取することが望ましい、と考えられます。更なる研究が待たれます。
References
Ewan Cmeron, et al. VitaminC and Cancer. Cancer Research. Vol39, March, 1979