牛肉のドライエイジングに挑戦してみた！

このところ話題のドライエイジング。牛肉を長期保存して熟成させ美味しいくするという手法です。
プロの方がやるような、本格的なものは無理ですが、家庭でもできる簡易的な方法が紹介されていたので試してみました。

まず、西友でステーキ肉を購入。アメリカ産のロースで3～400gで厚みもあり、その上5～600円程度と格安です。なるべく脂の少ない赤身の多いものを選びました。
脂は酸化して風味を損なうのでドライエイジングには向かないからです。

家に戻って、半分に分けて片方は買った当日ビーフシチューにして食べちゃいました。
さてもう片方をドライエイジングにするのですが、難しい事はありません。
天ぷらなど揚げ物をするときに使う、網付きのバットにステーキ肉を載せ、肉が入っていた、発泡スチロールのトレーを洗って、肉の上にかぶせ蓋にしました。
冷蔵庫に入れて二日半(途中一回だけ裏返しました)。

もっと長く置いてもいいのかも知れませんが、所詮素人の行いです。本当に傷んでしまってはいけないので今回はこのくらいにしました。
肉は水分が抜けたのか、心持ち小さくなり、また身がしまっているようです。色も所々黒みを帯びています。
さぁ、焼いてみましょう。



肉は少し前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきました。
フライパンに国産牛の牛脂を入れて温め、十分熱せられたら、塩と粗びきコショーをかけたあのステーキ肉投入。
片面が色づいたらひっくり返します。
ステーキを焼くのに、ひっくり返すのは一回だけが鉄則とよく言われますが、片面を焼いているうちにもう片面の温度が下がり、中まで火が通りにくいので何回かひっくり返して焼く方が、科学的にはいいという見解もあるとか。
その意見に従い、何回か返しながら火の通り具合チェックしました(厚みがあったので側面も火を入れました)。

焼いていると、通常の肉の場合と大きな差が見られました。肉汁が出てこないのです。いつもは肉汁が途中から出てきて、そのままでは大げさに言えば焼くというより、煮ているような状況になってしまいます。
でもこの肉では肉汁がほとんど出ずに両面ともちゃんときれいな焼き目が付きました。

また、いつもは表面は焼けていても、肉を押すとぶよんぶよんしていて、まだ中は生っぽい感じがすることがありましたが、でも今回は“弾力”があり火も通っているようです。





出来ました! ナイフを入れるとすっと切れます。今までみたいにナイフをギコギコしなくてもいい！
ちょうどいい焼き色、ミディアムです。
熟成が足りないのか味はそれはど大きく旨味が増したようには思えませんでしたが、それでも不要な水分が抜けたためかいつもより美味しく感じました。赤身だけでは物足りないかと焼く際に国産牛の牛脂を使用したのもよかったのかもしれません。
さて、ここでいつもなら赤ワインが登場するところですが、
今回はお預けに！

料理中に連絡があり、これから車で出なければいけない事になったからです。
仕方がないので今回はノンアルコールで我慢。
今度はぜひとも赤ワインと合わせたいね。


赤身の牛肉を2日半冷蔵庫で熟成。その後は国産牛の牛脂で焼く。これで決まり(？)だね！