牛肉のドライエイジングに挑戦してみた！

このところ話題のドライエイジング。牛肉を長期保存して熟成させ美味しいくするという手法です。
プロの方がやるような、本格的なものは無理ですが、家庭でもできる簡易的な方法が紹介されていたので試してみました。

まず、西友でステーキ肉を購入。アメリカ産のロースで3～400gで厚みもあり、その上5～600円程度と格安です。なるべく脂の少ない赤身の多いものを選びました。
脂は酸化して風味を損なうのでドライエイジングには向かないからです。

家に戻って、半分に分けて片方は買った当日ビーフシチューにして食べちゃいました。
さてもう片方をドライエイジングにするのですが、難しい事はありません。
天ぷらなど揚げ物をするときに使う、網付きのバットにステーキ肉を載せ、肉が入っていた、発泡スチロールのトレーを洗って、肉の上にかぶせ蓋にしました。
冷蔵庫に入れて二日半(途中一回だけ裏返しました)。

もっと長く置いてもいいのかも知れませんが、所詮素人の行いです。本当に傷んでしまってはいけないので今回はこのくらいにしました。
肉は水分が抜けたのか、心持ち小さくなり、また身がしまっているようです。色も所々黒みを帯びています。
さぁ、焼いてみましょう。



肉は少し前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきました。
フライパンに国産牛の牛脂を入れて温め、十分熱せられたら、塩と粗びきコショーをかけたあのステーキ肉投入。
片面が色づいたらひっくり返します。
ステーキを焼くのに、ひっくり返すのは一回だけが鉄則とよく言われますが、片面を焼いているうちにもう片面の温度が下がり、中まで火が通りにくいので何回かひっくり返して焼く方が、科学的にはいいという見解もあるとか。
その意見に従い、何回か返しながら火の通り具合チェックしました(厚みがあったので側面も火を入れました)。

焼いていると、通常の肉の場合と大きな差が見られました。肉汁が出てこないのです。いつもは肉汁が途中から出てきて、そのままでは大げさに言えば焼くというより、煮ているような状況になってしまいます。
でもこの肉では肉汁がほとんど出ずに両面ともちゃんときれいな焼き目が付きました。

また、いつもは表面は焼けていても、肉を押すとぶよんぶよんしていて、まだ中は生っぽい感じがすることがありましたが、でも今回は“弾力”があり火も通っているようです。





出来ました! ナイフを入れるとすっと切れます。今までみたいにナイフをギコギコしなくてもいい！
ちょうどいい焼き色、ミディアムです。
熟成が足りないのか味はそれはど大きく旨味が増したようには思えませんでしたが、それでも不要な水分が抜けたためかいつもより美味しく感じました。赤身だけでは物足りないかと焼く際に国産牛の牛脂を使用したのもよかったのかもしれません。
さて、ここでいつもなら赤ワインが登場するところですが、
今回はお預けに！

料理中に連絡があり、これから車で出なければいけない事になったからです。
仕方がないので今回はノンアルコールで我慢。
今度はぜひとも赤ワインと合わせたいね。


赤身の牛肉を2日半冷蔵庫で熟成。その後は国産牛の牛脂で焼く。これで決まり(？)だね！

リーリコ・ボバル・カベルネ・ソーヴィニヨン 298円！

「やまや」には高いワインだけでなく、安いワインも多く品揃えされていて、嬉しい。
その中でも異彩を放っていたのが、このLIRICO BOBAL CABERNET SAUVIGNON NV です。なんと、298円！
チリのポトロ・サルハヘ以来の低価格です。

また、以前に紹介したプルビウム・ボバル・カベルネ・ソーヴィニヨンと同じようにスペインのポバルがブレンドされたワインです。
ポバルの起源は中世までさかのぼり、スペインバレンシア地方で栽培されてきたブドウです。

グラスの中の色は、明るいルビー色で、ちょっとピノ・ノアールのよう。ベリー満載の香りですが、飲み進めるうちにミネラル感のある香りに変わっていきます。
酸味、タンニンも多いのですが、その他の要素が感じられず単純な口当たりです。
ビーフシチューと飲んだのですが、完全に負けちゃってました。でも、この酸味とタンニンはバランスがいいのかなぜか飲みやすいので、ヘビーな食事ではなく、チーズとかジャーキーなどツマミ類とは合うんではないでしょうか。
価格からすれば、いいんじゃない？



最初に書いたように、「やまや」にはお手頃ワインがたくさんあります。近所にあるといいんですが・・・

立秋や 秋限定麦酒 勢ぞろい

立秋が過ぎ暦の上ではもう秋。なんて決まり文句で始めましたが、ビール各社2015年秋限定のビール(第４のビールも含む)が出揃いました。
キリン　秋味、アサヒ　クリアアサヒ秋の琥珀、サッポロ　秋の本熟、サントリー　円熟の秋　です。
キリンはビール、他3社は第４のビールです。




さっそく飲みくらべを決行しました。今回はビールの秋味は除外して、第４のビールの3本です。
缶のデザインは、各社もみじをあしらった純和風。そしてエールタイプの色も味も濃いタイプに仕上がっています。
アルコール度も少し高めの6°。夏向けの物はライトなものが多く、ゴクゴク飲んでもらい、秋はゆっくり味わって飲んでもらおうと言ったところでしょうか。

最初に開けたのは、サッポロ秋の本熟。苦味といい、飲みごたえといい、ヱビスに通じるところがありました。



サントリーの秋の円熟も悪くありませんが、少し甘さを感じます。これは好き嫌いが別れるところですね。



アサヒの秋の琥珀は、この中では一番薄い感じがします。缶に「4の麦芽7の麦芽」なんて書いてあり、複雑さを期待したのですが、ちょっと残念。



以上でいくと、サッポロの秋の本熟が、プレミアム感ある缶のデザインも含めて一番美味しかった。
やっぱり私はサッポロ党のようですね。

季節の移り変わりを告げる限定麦酒たちですが、本番の秋になると売り場からいつの間にか消えて、今度は冬限定が登場します。一年て速いなぁ。
もう少しすると、ボジョレーヌーボーの予約も始まるのでしょうね。

アズダ・ワインスペシャル スペイン産グルナッシュ OLD VINE Garnacha Carinena 2013

西友でスペイン産のグルナッチャ(グルナッシュ)を買いました。アズダワインスペシャルシリーズの一本です。
アズダは西友と同じウォールマート傘下のイギリスの流通大手です。アスダワインは優れた品質とお求め易い価格でイギリスでも人気があるとか。
そのセレクトは「マスター・オブ・ワイン」の称号を持フィリッパ・カール女史が行っています。(マスター・オブ・ワインは、1953年にイギリスで発足した世界最高水準のワイン資格。現在資格保持者は280名)

そのお味はいかかがでしょう。
色は青みも残る若い感じです。香りはコショーまたは花火の煙のような臭いにバニラのようなまろやかな臭いも隠れていました。
ラベルにはフルボディとされていますが、そこまで重い感じはしません。酸味が少し強いですが、ドンドン飲めてしまいました。味わって飲むような赤ではなかったです。





話しはそれますが、西友やアズダなど世界中に傘下の企業を持つ世界最大の流通企業ウォールマートですが、あまりいい噂がありません。
ウィキペディアなどによれば、アメリカでは小都市に進出し、安売り攻勢で地元の個人商店や小規模スーパーなどの競合店を倒産に追い込んだあげく、不採算を理由に撤退するという、いわゆる“焼畑商業"で地元の経済を破壊する事がよく有るそうです。また、これにより消費者の買い物難民をも発生させてしまっています。
それから従業員の労働条件の悪さも有名。
その上、アメリカで最大の銃販売者！！
う～ん、イメージ悪い。
日本でも、西友が不採算の30店の撤退を迫られていると言う話しも聞きました。


まぁ、もちろんワインには何も責任も関係もないんですけどね。

豚のスペアリブとキンタ・ラス・カブラス カベルネ・ソーヴィニヨン2014

チリ産QUINTA LAS CABRAS CABERNET SAUVIGNON 2014を豚のスペアリブの中華風トウチ煮に合わせて買ってきました。

スペアリブを唐揚げにしてから、玉ねぎ、ピーマン、赤パプリカのざく切りといっしょに鍋に入れ、刻んだニンニク、すりおろした生姜、トウチジャン、オイスターソース、中華スープを加えて煮込みます。
野菜がとろけて、肉も柔らかくなったら出来上がりです。

キャップを開けたキンタ・ラス・カブラスは、カシスのような酸味のある香りがします。
飲んだ感じも、酸味が多くタンニン少なめ、果汁感はありません。裏のラベルには、チョコレートやミントの印象もあると書かれていますが、そのような複雑な風味はありませんでした。
ミディアムからライトのボディで、ちょっと今回のスペアリブには役不足でした。

このワインを造っているのは、ヴィーニャ・ラ・ローサで、1824年にチリのペモウ谷に設立された会社です。
884haの自社畑や11万リットル以上のワイン貯蔵施設を有し、世界30ヶ国に輸出しているそうです。

近代的設備を持ち、大々的にやっているようですが、このキンタ・ラス・カブラスについてはあまり特徴のあるワインとは言えない気がしますね。

イトーヨーカドーやセブンイレブンなどで売ってます。