渋柿なら「平核無柿」の冷凍品が最高！

渋柿の食べ方
　柿の品種は代表的なものだけでも多いですね。でも、渋柿を美味しく食べるには、一般的に生食の場合は渋抜きをし、乾燥させる場合は干し柿にしてそのまま、または各種加工をして食べます。
柿渋はポリフェノールの一種である水溶性のタンニンが渋いわけで、これを口の中で溶け出さないようにしてしまえば、渋みの無い柿になるのはご存じの通りです。

生柿の渋抜き法は沢山あり、代表的なものは炭酸ガス法、アルコール法ですが、他にぬるま湯法、エチレンガス法、海水法など、早い話、柿を窒息させればよいわけです。渋抜きの原理はすべて同じです。
一般的に果実は根から栄養が吸収できない状態、つまり収穫すると、その後は皮膚呼吸によって生き延びようとし完熟方向へ進み、熟しきれなくなると腐敗し始めます。
干し柿の場合も、表面が乾燥して皮膚呼吸ができなくなると、果肉内にアルコールができ、それがアセトアルデヒドになりタンニンと結びつき、タンニンはあるのに渋みを感じなくなります。

タンニンの活躍
　組織や血管などを縮める収れん作用や抗酸化力を持つので動脈硬化を防ぎ、生活習慣病予防にも効果があるほか、美容効果もあります。タンニンを含む赤ワインの方が熟成時に酸化を防ぐ効果があり長期の熟成にも耐えます。江戸時代には女性が既婚を示す「お歯黒」にも使われていましたが、虫歯予防の効果もありました。柿渋（タンニン）は防水効果もあり、蛇の目傘や渋うちわ、染めの型紙にも使われています。最近では、ウイルスの増殖抑制効果も注目を集めています。（コロナはまだ確認されていないようですが･･･）

平核無柿
　渋柿にもいろいろありますが、平核無柿（ひらたねなしがき）という「種無し柿」（渋柿の一種）はほぼ全国にあります。東北地方を旅行した経験から甘柿栽培の北限は、山形県から宮城県辺りのようですが、道南の地域でも柿が育つようです。
「種無し」と言われますが、厳密には実ができた時に小さな種はあり、実が成長するにつれて消えてしまいます。
原産地は新潟県で「おけさ柿」と言われるものですが、それが山形で「庄内柿」として生産されていたが明治時代に全国に広まったもので、いまや和歌山、山形、奈良など各地でそれぞれの名前を付けて生産されています。
炭酸ガス（個人の場合は通常ドライアイスを使用、1日程度で完了）で抜くと、風味・甘みは若干落ちますが鮮度が良く、皮を剥いて冷凍にすると長期保存が可能になります。
その他の方法（４日～1週間以上）では、風味・甘味は確保されるものの冷蔵保存した場合でも日持ちがしません。沢山ある場合は、冷所または冷蔵保存しておき、何度かに分けて渋抜きをしながら食べていきます。

平核無柿を凍結したものをデザートに･･･

平核無柿の冷凍品が最高！
　特にお薦めなのが炭酸ガスで渋抜きをした平核無柿の冷凍品を冷蔵庫で半日程度自然解凍をし、暖かいお部屋で大きめにスライスしたものを食べるのは格別です。
昔のコマーシャルに「暖か～いお部屋で、冷た～い○○ピス！」なんてありましたね。（古過ぎたかな？）シャーベットのようにしてもいいですね。
highdy 家では、正月用のデザートにブドウの「巨峰」や「平核無柿」、自家栽培の苺などを冷凍保存することが多いです。

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