味噌の作り方

2/7に麦味噌を作り仕込みました。
毎年大豆と麹を2㎏ずつ買って作ります。
が今年はそれぞれを4㎏、去年の2倍作ります。
既に2/7に半分を仕込んだのですが
何分にも一人でやるので
あと半分は後日、ということで
麹が2㎏まだ冷蔵庫で眠っています。

以下の作り方はそれぞれを1ｋｇの場合です。
参考にしてください。


●材料（出来上がり約4ｋｇ）
大豆　　　　　1ｋｇ
麹　　　　　　 1ｋｇ
塩　　　　　　 400ｇ（混ぜる用）→好みで増減するが出来上がり量の10％を切らない事
　　　　　　　　　50ｇ（表面用）　　　　　　　　
煮汁　　　　　適量（目安200cc位）

● 作り方
①　大豆はよく洗って、3～4倍の水に一晩浸しておく。
②　大豆の水を切り、鍋に入れ、大豆が十分かぶるくらいの水を加えて強火にか　け、煮立ったら弱火にしてアクを取り、差し水をしながら、大豆が指でつぶれる　くらいまで5～6時間煮る。
圧力鍋の場合：大豆と水を鍋に入れ、蓋を取って沸騰するまで強火で煮る。弱火にして、アクをしっかり取る。アクがなくなったら蓋をして圧をかけ、圧がかかったら弱火で５分煮る。火を止め自然放置。
③　大豆を煮ている間に、ボールかバットか飯台などに麹を入れてよくほぐして塩400ｇとよく混ぜ合わせる。
④　カメや落し蓋、重石を熱湯や焼酎などで消毒しておく。
⑤　煮えた大豆をザルにあけ、汁と分ける。大豆は熱いうにちつぶす。
⑥　大豆が温かいうちに③の麹を混ぜる。この時、煮汁を適量加えて耳たぶくらいの柔らかさにする。
⑦　⑥を丸めて両手でキャッチボールをするように空気を抜いて味噌玉を作り、これをカメの中に打ちつけるように投げ入れていく。
⑧　全部投げ入れたら表面を平らにし、残りの塩50ｇを表面にまぶす。
⑨　ラップや竹の皮や和紙などをピッタリと密着してかぶせ、落し蓋をして重しをのせる。（重しは出来上がりの10％程度の重さ）
⑩　カメの口を紙でふたをして仕込月日を書く。
風通しがよく、温度変化の少ないところを選んでねかせる。５、６ヶ月月後くらいに切り返しをする。カビを取り除き、上下を返し全体を混ぜる。

夏場にはカメからあふれそうなぐらいに味噌が発酵します。
手作りの味噌は最高でーす。