オリーブの塩漬け

今週は月曜の朝から時間帯によっては嵐のような天気が繰り返し襲ってきたが、今朝になってやっと青空が戻ってきた。
と言っても雨は一晩中降り続いたようで、家から1Kmほどの所にある山も霧に沈んで、庭の芝生や花々にも沢山の水滴が
付いていた。そのせいか朝の気温も10度を下回り、雨上りの湿気の多さも手伝ってか、今シーズン初めて息が白くなった。

普段は木曜日と言うと馬に乗りに行くことが多いのだが、今日は先方の都合で馬には乗れなかったので、庭に生っている
オリーブの実を塩漬けにしてみることにした。庭になっていると言っても、自家受粉のせいか実付きが悪く、収穫できたのは
両手に山盛り1杯、重さで言うと350gほどだった。

オリーブの塩漬けは日本人にはあまり馴染みのあるものではなく、私も10年以上前に初めて食べたときには全然好きには
なれなかったのだが、折に触れて食べ続けるうちに、今では自分で買ってきてはつまみとして食べるようになった。

オリーブにも色々と種類があるようだが、一般的にオリーブは未熟なうちは緑色で、完熟していくにしたがって黒色に
変化していくそう。オリーブの塩漬けには、緑色のものと、黒色のものがあるが、実はどちらも緑色の未熟果を使って作る
そうだ。ただし、黒色のオリーブは漬けている過程で一度日に当てることにより黒色に変化するそう。

緑色の未完熟のオリーブには独特の苦みと言うかえぐみと言うかがあり、生で食べることはできないのだが、ちょうど青梅の
ように、漬けることによって食べられるようになる。ただし、オリーブの場合、あく抜きの過程が必要で、苛性ソーダのような
薬品を使って短時間であくを抜く方法もあるけれど、伝統的には何度もあくをすくいながら数か月かけてあくを抜く方法も
あるそう。

ただ、今回はたった350gのオリーブを漬けるだけなので、何か方法は無いかと探したところ、最初は薄めの塩水（5重量％）で
数日間あくを抜きながら下漬けし、その後本漬け用の塩水（10重量％）で漬けると言う方法があったので、この方法を
試してみることにした。この方法だと段階的に塩分の濃い塩水で漬けることにより、早くあくを抜くことができるそうだが、
果たして結果やいかに。

収穫期の良くわからないオリーブ↓


収穫したオリーブ↓


下漬けしているオリーブ↓