ABCで郷土料理＆モツ煮研究

やほ～
マスターコースの中でも
もっとも量が多くタッパー必須と聞いていた
郷土料理をうけたよ～



覚悟していくと
美味しく食べきれた～

愛媛の郷土料理の鯛の
炊き込みご飯がすっげーおいしかった～

愛媛出身のｍさんや、ｓさんにお出ししたら
喜ぶかな～と思った～

お店で人気メニューになっていたミックスモツ煮込みですが
人によって汁を残したり全部飲まれたりいろいろだったので
煮込んだ時に出るモツのうまみと油を完全分離できたら
どーなるのか実験してみたよ～



開店から継ぎ足して作り続けているから
少しだけ浮いていますが、今回のロットは
油分の完全分離を実現しました



自分で肉の解体を覚えてからさばき続け
煮込んで分離をすると１キロのモツから
これだけ油分が出てきた

あ～
これを流したら、下水道局は嫌がるから
グリストラップ設置してくれ～って言っていたのか

油分ゼロモツ煮込みでも
肉の甘さと味噌の味があって
美味しいけど、人によっては味噌汁と言われたので
味見をしてから、分離した油を投入



あっ
わかりやすい

味わいを抽出しても油がないと
まろ味とコクが弱く、繊細な味になるので
これは人によって好みの油量に振り分けるのが理想なんだろうな～と
思いながら、モツ煮込みを研究していました

現時点ではかなり上品でうまいらしい味になっているそうです。

傾向としては、江戸っ子みたいな人には、
上品な味噌汁と言われてしまいますが
女性にはこれくらいが理想的なんだそうで、
お店として聞いていくと人によって好みが異なるので、
全部聞き入れようとすると味がブレッブレッに
なってしまう店主が出てくるのは
こういうことかなと感じながら、

女性は油量控えめ（カロリーオフ）でも、がっつりで
男性はくどすぎないギリギリ範囲でガッツリがいいという
印象でした

油を完全分離してるから、お客様の味覚にあわせて
増やすことも自在になったからいいのかな