■ レシピ研究
ちょっと気に入っているマフィンのレシピがあって、そのレシピがくず粉を使うので、代替えを模索しています。久しぶりに調理材料の研究。
学生の頃は、夜中に色々なバージョンでケーキを焼いたりしていました。レシピ研究です。
■ くず粉 を何で代用するか？
一般に、製菓では、ほとんどコーンスターチが使われます。 だからたぶん、コーンスターチの代用がくず粉である可能性が高い。
普通はスターチを入れる場合は、ケーキの食感を軽くしたい時です。ご存知のように小麦粉にはグルテンが入っていますから、粘りで重くなります。それを減らす目的で、スターチを入れることが多い。
でも今回のくず粉の使い方は、変わっていて、いったん水溶きしてから入れるのです。 水溶きくず粉といえば、葛湯（笑） あのどろっとした食感が、マフィン全体のしっとり感を高めているのかもしれません。
ただくず粉はとても高いので、しょっちゅうマフィンを食べたい場合、あまり経済的でない…ということで、食感を損なわず、違う食材でということで、比較研究してみました。
左から
①片栗粉 １６５円 ３００ｇ １００ｇあたり５５円
②コーンスターチ １１８円 １８０ｇ １００ｇあたり６５円
③葛粉 ５０４円 １００ｇ １００ｇあたり５０４円
ま、レシピで使うくず粉は３５ｇなのですが・・・それでもダントツお高い！ それに葛粉は容量があまり入っていない。
余談ですが、くず粉を買う時はちゃんと見ないと本葛ではありません。本葛でないといけないような、風邪の時に飲む葛根湯的使用をしたい場合は要注意！
手順： 各大匙１づつコップに入れ、同量の湯を注ぎ、かき混ぜる。
片栗粉は、じゃがいものでんぷんです。
これはコーンスターチ。 スプーンですくった跡が、ゼリーやプリンのように付きます。
色は白濁したまま。ふんわり優しい食感。
ちょっと、工作に使う糊みたい。最近糊ってあんまり使わないですが、子供のころはお世話になりましたよね（笑）
感じはプリンです。
最後は葛。葛湯というくらいなので、とろーんとしていて優しい。固体というよりはまだ液体で、飲める。
ゲル化は一番ゆるい。
≪結論≫
という実験結果で、くず粉の代用は、コーンスターチに決まりです。
片栗粉で代用する場合は、分量を３分の１から、５分の１くらいまで減らさないと同じ粘度にはならず固すぎる可能性があります。
