麹の管理

つづきです。＾＾

１つにまとめていた麹米たちを、今度は『麹箱』と呼ばれる箱に分けて温度管理をします。



『仲仕事』『仕舞仕事』と呼ばれる作業も、この時以降一晩かけて温度を見ながらやります。

そして一晩たつと、麹米は40度を超える熱を持っている状態になります。
これは麹菌が活躍している証です。

そして、蒸し米から丸二日たった朝に麹を麹室から出します。
その作業を『出麹』といいます。





この工程を、だいたい『酒母麹』『添麹』『仲麹』『留麹』と四回に分けて少しずつ多くしながら行います。

『添麹』『仲麹』は都合上、一緒にやっちゃってます。