とちぎの「おいしい」 第28話 おせち

謹賀新年　どちら様もいい一年でありますように。

できる範囲でおせちを昨夜作りました。
・なます……大根、人参、甘酢(好みで乾昆布を入れてもいいですね。)
・かぼちゃの茶きん絞り……かぼちゃを出汁で煮てガーゼでグリっと可愛く絞る。
・ハスの酢付け……ハスは切ってすぐ酢にさらし、さっと湯がいてから再度甘酢に漬けます。ピクルスみたいに。
・田作り……私は「食べる煮干し」というのを使いました。砂糖、醤油で煮つけ、焦げる寸止めで白ゴマあえに。
・蕗とタケノコの煮つけ……旬に出回る蕗やタケノコを冷凍しておきました。(解凍してから薄しょうゆ味で一回煮ました。)
・牛蒡・こんにゃくの強煮(こわに)……牛蒡のように強く、こんにゃくのようにしなやかという縁起担ぎでしょうか)
・黒豆のてかてか煮……黒豆は丹波の豆を使いました。一晩水につけ、鉄釘一本を鍋に入れ、たぷたぷの水で弱火で煮ていきます。黒豆煮はとても時間がかかりますが、私はある程度煮えたら栗きんとんを作るのに用意した瓶詰の栗のシロップを入れ馴染んだら普段使っていないポットに入れてそのまま放置です。気がついたら出来上がっているっていう技です。焦がすこともないし、豆のシワを気にしなくてもいいですからね。
・くるみの甘煮(ハチミツ煮)……おつまみコーナーで売っているクルミを使いました。私は初めから残り物のハチミツをお湯で溶かして最後に作ります。鍋が頑固にべたつくので電子レンジで何度か焦げないようにチンしてもいいのかしらと心の中では思っています。
・栗きんとん……これが時間かかります。紅白を見ながら、ほとんど栗きんとん作っていたのではないかと思われるくらいです。

栗きんとんだけ詳しく作り方を書いておきます。

材料(少量分)
さつまいも　１本
甘露煮で売ってる栗(ビン詰め)６個、このシロップも使います(30～40ml)
ミョウバン　小さじ２分の1
砂糖　60g
くちなしの美　１個
塩　少々

作り方
皮を厚めにむいたさつまいもを適度に切ってボールに水をミョウバンを一緒に入れてアク取りします。(30分くらい)
アクとりが済んだら、芋と鍋に割ったクチナシを茶漉し布繊袋に入れ、栗が入ってたシロップを全部入れて煮始めます。
芋の身が崩れないうちに火が通ったらいったん鍋から芋を取りだします。
芋は熱いうちに煮汁を少し足してつぶします。マッシャーなどがあれば使えばいいし、私はすりこぎ棒でつぶす程度です。
煮汁の残り(クチナシは除去)で木べらなどを使って練るようにしながら加熱していきます。
この時に砂糖は徐々に足していくのがいいようです。
最後に塩で味をととのえ、栗を入れて冷めたらできあがりです。
きんとんだけは多めに作り、ユリ根を使ったきんとんや、木綿豆腐のきんとん+味噌の田楽などにするのもいいですね。
手間がかかるのに、意外に栗ばかり食べられてきんとんが残ってしまうのがちょっと残念ですが、甘すぎるのが難点かもしれません。
昔は保存食として甘さを濃厚にしたのだと思いますが、今はそんなに甘くなくてもいいのでしょうね。冷蔵庫あるし。
知り合いの方で、砂糖の代わりにハチミツで作る方もいます。