酒の浸透圧

造り酒屋独特の鍋で、「美酒鍋」というものがあると、とある蔵元の方に聞いたことがある。

水炊きの水を酒にするのである。

それ以前には、「チュー太郎」の常連さんに、「常夜鍋」というものを教わった。
これも、酒を煮て、豚バラとほうれん草をしゃぶしゃぶにして食べるもの。

うちには酒が売るほどあって、中でも、「売りたくても売れないもの」まであったりするからよくやる。

酒のエキスが具をよりまろやかにしてくれる感じがする。

ただ、いくらなんでも、いつもそれじゃあ贅沢だから、この日は水と半々にする。
この画像はその半量の水にコンブをつけているところ。

２時間くらいこうして浸しておいて、火を入れる直前にあとの半量分の酒を混ぜる。

何故最初から混ぜないか？

これには、私なりの根拠がある。
が、それが正しいかどうかは定かではない。

というのは、酒の浸透圧は水と比べてどうなんだろう？ということからきている。

以前、飲み残しの赤ワインが数本あったので、ビーフシチューを作るのに、一切の水を使わずに、ワインだけで試みたことがあった。

すると、野菜がなかなか煮えず、とろけてこない感じが残った。
肉もそれに近かったように思う。

これはワインの浸透圧のせい？と思ったのだ。
そも、「煮える」ってのは、どういう作用なんだろう。
その物体のエキスが、外の液体と行き来するということ？
それとも、物に外の液体が入ってくる？
いや、それともその逆で、物のエキスが外に出ること？

物の形が崩れたり、柔らかくなるということは、物に水分が入り込むということになる。
汁が美味くなるというのは、物のエキスがしみ出るということ。
ということは、やはり、「行き来する」ということかな。

そこに関係するのが液体の浸透圧なのではないかと仮説をたてるわけだ。
そして、そこにシチューの実例を組み合わせると、？？？？

ここら辺りで迷路に入ってしまう。
すると、「美酒鍋」や「常夜鍋」の論理的根拠すらも説明がつかなくなってしまう・・・

そこで、無難な方を選択して、取り敢えずは、コンブのエキスを引き出す作業に酒は加えないでおこうということが、今のところの私の勝手な「決め事」なんだけど、正誤のほどは判らない。

初めて問いかけてみたりして。

「これ、みなさんはどう思います？」