渋抜き

子供との散歩で近所の里山になっている渋柿を見つけた。
棒で叩き落としたのと幹を揺さぶって落としたのとで8個。
渋抜きしないと食べられないので、二通りのしぶきに挑んだ。

ウィスキー漬けVS自然乾燥

・皮を剥いたあと、3個はビニール袋に入れてウィスキー漬け。
・残りの5個は自然乾燥。

渋抜きのメカニズム
渋は水溶性のタンニンが舌に広がってえぐくなる。
水溶性のタンニンはアセトアルデヒドと縮合して、非水溶化になる。
・エタノールである必要は無いが、アセトアルデヒドはエタノールの酸化物なので、微妙だね。

生きている柿の細胞がアルコールを代謝してアセトアルデヒドを作るとか。

・酸欠で柿そのものにアセトアルデヒドを作らせる。

ドライアイス（CO2) のもとでは酸素不足となり、酸素呼吸が抑えられる。
酸素呼吸ができなくなると柿内部でアセトアルデヒドが作られる。

皮を剥く、二酸化炭素だらけにする、

自然乾燥はどうなんだろうな。

温水処理でもできるようだが、これはメカニズムがよくわからないな。

一週間程放置してみよう。

• #スイーツ

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