燻製の定番である、スペアリブを作ってみることにした。
スペアリブ８００ｇをボールに入れて塩を振ってよく揉み込んでおき、作り置きしていたソミール液「たて塩」にタマネギ、ニンジン、ニンニクをスライスした漬け込み液にスペアリブを入れ冷蔵庫で２日間寝かせる。
２日後、密封容器から取り出し流水で２時間塩抜きして、さらに風乾であるが日陰で扇風機の微風で２時間乾燥させると、いよいよ燻製開始である。最初はチップを入れずに６０～７０℃で１時間温熱乾燥して、今度はチップを入れて徐々に温度を１００℃まで上げて１時間スモークする。
色合いをみてスモークを止め、８０～９０℃の温熱乾燥に入る、燻製器の中段には肉汁が受皿に沢山落ちていて、琥珀色のスペアリブはすぐにでも被りつきたくなるのを抑えて熟成させることにする。
熟成もそこそこに３時間後試食してみる、色合い、燻し具合、歯ごたえ味、酒のツマミには最高であった。
強いていえば、塩気が強目で次回はソミール液の塩分濃度と流水時間を調整することにした。
トマト栽培も後半戦に入り、７段で摘芯したら天候も手伝って実の入りが良くなって来たような気がしている。
現在は４～５段目が色づいていて、トマトは長い間、順番に収穫が楽しめるので有り難い。
最初は下処理のいらない塩鮭を燻製することにした、甘塩鮭にソミール液（水、塩、砂糖、香辛料を煮込む）を塗り１時間ほど乾燥させて、スモーカーにサクラのチップを入れて火を入れてみた。生物は今回が初めてで、温度が８０～１００℃で３０分燻煙したが肉汁が表面に浮いてなかなか引いてくれない、乾燥が足りなかったのか、空気の調整なのか、色合いが非常に良いので完了とした。
二品目は若鶏のササミで、前日に付汁（酒、塩、砂糖、にんにく、黒こしょう）に１日半漬け込みの後、軽く流水で洗い流して２時間程日陰干しにして、レシピ通りオリーブオイルを塗ってスモーカーへ、今度は水分を飛ばすため乾燥加熱してみることにした。表面が薄っすら白くなったところでチップを入れて２０分、色艶は申し分のない本物ぽい燻製が完成した。
ここで、燻煙する前と後に温熱乾燥を使う事により燻製の出来が左右することを始めて知る。
２時間程熟成させてから、ビールのツマミで試食したが塩鮭は表面は乾燥して身は軟らかくまずまずで、ササミの方は手間もかかっているか煙の乗りも良くツマミには最高であった。
