アメリカ産豚もも肉約１ｋｇを丁寧にタコ糸で縛り、ソミール液にタマネギとニンニク、ショウガのすりおろしをビニール袋に入れて冷蔵庫で４日間寝かせる。
４日後、流水で２時間塩抜きして、７０℃で１時間半ボイル、５時間程風にさらして燻製器へ。
まず、６０～７０℃で１時間温熱乾燥して、７０～８０℃でチップを入れて５０分燻煙、最後に１００℃まで上げて１時間半かけて徐々に温度を下げて完成したものである。
燻製作りの先生方のレシピとは多少異なり、短時間で出来た私流の「ロースハム」である。
今年３回目のサミットを開催した。
会場は山形の尾花沢市の徳良湖キャンプ場で、山形といえばこの時期のメニューは何といっても芋煮である。ツマミは勿論燻製で、５日前から鶏肉とタコをソミール液に漬け込み、当日の朝ボイルして途中の車の屋根で風乾して到着するなり燻煙したものをテーブルに出したが、キャンプでの燻製はこれで３回目で食材、内容がレベルアップしており評判はなかなかであった。
芋煮と燻製で３時から宴会が始まり取り止めのない話が永遠と続き、記憶では寝たのは１１時ころで、今回のサミットの話題はもっぱら「政権交代」であった。
若鶏の燻製
若鶏のモモ肉とムネ肉を凧糸で鶏皮で包むように巻いてブロックにして、それをソミール液に漬け込み冷蔵庫で４日間寝かせる。
４日後、流水で塩抜きして、ビニール袋に入れて７０～８０℃の温度で１時間半ボイルする。それを自然乾燥であるが、扇風機の微風でごまかして２時間で燻製器に入る。
ここではまず、５０～６０℃でチップを入れずに１時間温熱乾燥して、肉にある程度の熱を加えたところで一機に煙を掛けるようにしていて、肉でも魚でも相性がいいといわれているチップはヒッコリーを使っていて１５分間隔で継ぎ足し７０℃前後の温度で燻製する。
色具合を見て1時間半で終了、熟成前の香ばしく焼けた皮の熱々を食べてみたがこれが非常に美味しかった。あくる日熟成してさらに風味が落ち着いたところでは、旨味が更に凝縮していたようである。
