dancyu (ダンチュウ) 2011年 07月号に東京・地下鉄小川町駅や淡路町駅から徒歩5分ほどの洋食レストラン七條のロースハムのレシピ掲載があった。それをベースに自家製ハム作ります！
ソミュール液に豚肉を漬け１週間寝かせ、
75℃で90分茹でコンソメで煮て、ゼラチンで固めて3日間寝かせる。
そのハムをスウェーデン風クリスマスハムに仕上げていきます。
【材料 初日分】
豚ロース/豚内もも肉 1～１.5kg
<ソミュール液>
※大きな容器の場合は、水、塩、砂糖の量を倍にしてください。
水 1.5L
塩 100g
砂糖 大さじ１
玉ねぎ（薄切り） 中1/2個
セロリ（薄切り） １/2本
人参（薄切り） 1/4本
パセリの茎 2本
にんにく ２片
鷹の爪（種取る）２本
ローズマリーの枝 4～5本
タイム大さじ1/フレッシュタイムの枝2本
（スパイス）
黒粒胡椒 15ｇ
ジェニパーベリー（ねずの実) 5g
ローリエ（切れ目入れる）2枚
クローブ （ホール）５粒
【作り方 初日：ソミュール液に肉を漬ける】
1. 鍋に200cc水とスパイスを入れ、中火で10分火にかける。
残りの水を1.5リットルと野菜、塩・砂糖を加え中火にかけ、沸騰したら弱火で５分。
火を止めてそのまま冷ます。
2. 脂身を上にして、30カ所程に千枚通しで穴を開け、エミュール液を浸透させやすくする。
3. 大きなジップロックに冷ましたエミュール液と豚肉入れて
冷蔵庫に入れて一週間おく。
待つこと一週間。今日は成型＆ボイル
【材料 一週間後】
太めの凧糸/さらし/焼き豚用ネット どれかで成形する
水 500ml
コンソメスープの元 7.5g
粉ゼラチン 10g
Lサイズのジップロック 1枚
4. 寝かした豚肉を取り出し、キッチンペーパーなどで水気拭き取る。
5. 円柱形にさらしできつく2回転巻き両端を凧糸で結ぶか、凧糸で肉を巻く。
6. 鍋に水、コンソメのスープの元、粉ゼラチンを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める。
温度計で75度になったらジップロックに肉とスープを入れ、空気を抜いて口を閉じる。
7. 大きめの鍋にお湯を入れ、6のジップロックを入れて75度をキープして
1kgなら60－90分煮る。肉の内部温度を計りが55-70℃まで加熱。
*80度を超えると肉の滑らかさがなくなるのでごく弱火で温度調節か低温調理器で75度をキープする。
8. 火を止めて、常温になるまで冷ます。そのままジップロックを３日間冷蔵庫に寝かせる。
とろみのあるスープでボイルし、肉の旨味が逃げずに、凝縮されたハム完成。
今年もスウェーデン風クリスマスハム・ユールフィンカ (Jul skinka)にします。
【材料 10日目 ハムの仕上げ】
ハム 800g (1kgの豚肉がハムになるとこの位)
ホールクローブ 30粒（お好みで）
卵黄 1個
砂糖 大さじ1
マスタード 100g
パン粉 １.5cup (細かくすり潰す)
9. 常温に戻し、175℃のオーブンの中にいれ、90分。
肉の中心温度が温度計で70℃になるまで加熱します。
10.ハムを取り出し、クローブをハムに突き刺す。
黄身とマスタード、砂糖を混ぜてハムに全体に塗り、パン粉を全体に振り掛ける。
11. 200℃のオーブンで10～15分ほど焼きます。焦げてきたら、アルミホイルかぶせる。
スウェーデンでは、大切なお肉なので、薄くスライスして、ビーツサラダを添えて頂きます。
ソミュール液に豚肉を漬け１週間寝かせ、
75℃で90分茹でコンソメで煮て、ゼラチンで固めて3日間寝かせる。
そのハムをスウェーデン風クリスマスハムに仕上げていきます。
【材料 初日分】
豚ロース/豚内もも肉 1～１.5kg
<ソミュール液>
※大きな容器の場合は、水、塩、砂糖の量を倍にしてください。
水 1.5L
塩 100g
砂糖 大さじ１
玉ねぎ（薄切り） 中1/2個
セロリ（薄切り） １/2本
人参（薄切り） 1/4本
パセリの茎 2本
にんにく ２片
鷹の爪（種取る）２本
ローズマリーの枝 4～5本
タイム大さじ1/フレッシュタイムの枝2本
（スパイス）
黒粒胡椒 15ｇ
ジェニパーベリー（ねずの実) 5g
ローリエ（切れ目入れる）2枚
クローブ （ホール）５粒
【作り方 初日：ソミュール液に肉を漬ける】
1. 鍋に200cc水とスパイスを入れ、中火で10分火にかける。
残りの水を1.5リットルと野菜、塩・砂糖を加え中火にかけ、沸騰したら弱火で５分。
火を止めてそのまま冷ます。
2. 脂身を上にして、30カ所程に千枚通しで穴を開け、エミュール液を浸透させやすくする。
3. 大きなジップロックに冷ましたエミュール液と豚肉入れて
冷蔵庫に入れて一週間おく。
待つこと一週間。今日は成型＆ボイル
【材料 一週間後】
太めの凧糸/さらし/焼き豚用ネット どれかで成形する
水 500ml
コンソメスープの元 7.5g
粉ゼラチン 10g
Lサイズのジップロック 1枚
4. 寝かした豚肉を取り出し、キッチンペーパーなどで水気拭き取る。
5. 円柱形にさらしできつく2回転巻き両端を凧糸で結ぶか、凧糸で肉を巻く。
6. 鍋に水、コンソメのスープの元、粉ゼラチンを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止める。
温度計で75度になったらジップロックに肉とスープを入れ、空気を抜いて口を閉じる。
7. 大きめの鍋にお湯を入れ、6のジップロックを入れて75度をキープして
1kgなら60－90分煮る。肉の内部温度を計りが55-70℃まで加熱。
*80度を超えると肉の滑らかさがなくなるのでごく弱火で温度調節か低温調理器で75度をキープする。
8. 火を止めて、常温になるまで冷ます。そのままジップロックを３日間冷蔵庫に寝かせる。
とろみのあるスープでボイルし、肉の旨味が逃げずに、凝縮されたハム完成。
今年もスウェーデン風クリスマスハム・ユールフィンカ (Jul skinka)にします。
【材料 10日目 ハムの仕上げ】
ハム 800g (1kgの豚肉がハムになるとこの位)
ホールクローブ 30粒（お好みで）
卵黄 1個
砂糖 大さじ1
マスタード 100g
パン粉 １.5cup (細かくすり潰す)
9. 常温に戻し、175℃のオーブンの中にいれ、90分。
肉の中心温度が温度計で70℃になるまで加熱します。
10.ハムを取り出し、クローブをハムに突き刺す。
黄身とマスタード、砂糖を混ぜてハムに全体に塗り、パン粉を全体に振り掛ける。
11. 200℃のオーブンで10～15分ほど焼きます。焦げてきたら、アルミホイルかぶせる。
スウェーデンでは、大切なお肉なので、薄くスライスして、ビーツサラダを添えて頂きます。
