ゼンマイの炊き込み御飯

春の山菜の茹でたゼンマイ100円を近所の八百屋でゲット。
アジアやインドのほか、北アメリカの一部でも春の山菜として親しまれ、英語では「ロイヤルファーン（Royal Fern）」と言う。

ゼンマイは、100gを2合の炊き込み御飯、
100gをゼンマイのナムル
残りは、キッチンペーパーに包んでぬか床へ2－3日漬けます。

味つけ黄金比率
米2合（360ml）
しょうゆ　大さじ2
酒　大さじ2
みりん　大さじ2
塩　小さじ1/4
で一緒に炊き込むのがベーシックもある。

でも色々残野菜など炊き込みたいぞ～
今回は冷蔵庫の残野菜消費のため、以下の調味料で煮詰め加え一緒に炊きます。

【材料2-3人前】
米1.5合
もち米　0.5合
水　2合分 340ml +煮詰めた煮汁
１. 研いで、多めの水に漬けて3時間以上おき、ザルにあけて冷蔵庫で一晩おき、甘味ます。
（おにぎり ぼんご ＠ 大塚でやっているので実践。水は米と同量で炊ける)

<調味料>
酒大さじ2
みりん小さじ1.5
砂糖小さじ1
しょうゆ小さじ1.5
塩小さじ1/2
サラダ油小さじ1

<具>
茹でたゼンマイ　100g(２cmくらいに切る)
人参　1/8本(25g)　千切り
牛蒡　1/2(100g ) ささがき
油揚げ　1/2枚　細切り

油揚げと牛蒡以外の具を野菜を切って
フライパンにサラダ油を中火で熱し、ゼンマイ、油揚げ、ニンジンをさっと炒め
調味料で軽く煮詰める。炒めた具と煮汁にわけ、残った煮汁を炊飯器に入れる。
牛蒡と油揚げも加えて、米をたく。
炊き上がったら、炒め煮した具材をご飯に加えて混ぜ合わせて完成。

おうち時間は発酵レッスン・ぬか床仕込み(初日)

気温も20度近くになってきたので、微生物の活動が活発に。
発酵にいい季節です。

・塩分濃度は、10%以上で雑菌死滅
・乳酸菌は25-30度が適温
・麹菌は、20-30度でうまみが出てくる

【基本のぬか床】26cm*19cm*8.9cm密閉容器サイズ(約3L)
・生ぬか　1kg
・塩　　　110g
・水　　　800-1Lくらい(40度の湯冷まし)
・昆布　　5cm長さx2枚
・赤唐辛子　2本
ですが、dancyu11月号「おいしい発酵」

でポルトガル料理店クリスチアノなど6店を手掛ける佐藤幸二さんのぬか床配合で爽やか・麹の香りがいい香りのぬか床を目指します!

【男たちのぬか漬けのぬか床】
( A )

・生ぬか　1kg
・米麹　　100g
・荒塩　　150g
・ホールの赤唐辛子　12g
・昆布(5cm*1cm位にカット)　20g
( B )
・酒粕　18g
・本みりん　35g
・ビール 250g
・水　550g
・細粒ビオフェルミン　8g(発酵促進の為)
( C:捨て野菜 )
・セロリ　2本
・キャベツ　1/8個

1. 大きいボールかビニール袋に[ A ]を入れて、手でざっくり混ぜる
2. 別のボールに酒粕と味醂を入れて酒粕のダマを細かくする。残りの[ B ]を入れて混ぜる
3. (1)に(2)を回し入れ全体がしっとりするようにも揉み込みながらよく混ぜる
4. (3)に[ C ]の捨て野菜をバキバキと手でちぎったりして、ぬかに押し込むように混ぜる
5. 3L用の密封容器に程よく空気をいれてふんわりと入れ、仕込み完了!
　 ぎゅうぎゅうに入れると発酵が遅くなるゾ。ぬか床食べてみるとおいしい・・・。
6. 20-25度の場所で24時間保管。
7. ぬか床完成するまで、大きいボールやビニール袋にぬか床を移して毎日全体をかき混ぜて容器に戻す。(密封容器は毎回洗わなくていい。)
　発酵がいい感じに進んでいたら、2日目以降は冷蔵庫で保管。
　密封容器に水滴がついてたら、カビないようにふき取る

大体7-10日くらいで、特有の香りが漂い、酸味が出来たら漬け込みへ!!

今回使用したもの
・ぬか: 秋田県水菜土農園の減農薬米の生ぬか
　
・天鷹 有機米こうじ

　ハッピー太郎醸造所の自然農法米の麹を次回は使ってみたい。

・菊姫 大吟醸酒粕 (パウチタイプ)
　大吟醸麹粕を半年間熟成した茶色になり、手でもほぐしやすい

・本みりん:岐阜県加茂郡の福来純「伝統製法」熟成本みりん
国産の「もち米」「米麹」そして「米焼酎」の３つの原料のみで造られ、三年熟成させた味醂は、味にとげとげしさが無くなり色も艶のある琥珀色。米麹の酵素がもち米のデンプンやタンパク質が分解し、多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分たっぷり。


・ビール:アサヒビール赤星

・密閉容器(26cm*19cm*8.9cm=3L)がこのレシピサイズにいいそうです。

私は百均で、3Lを探してDAISO　米びつ兼フードストッカー3kg用(横19cm×奥行27cm×高さが14.7cm)、ポリプロピレン製の収納箱の上部に開閉用のハッチがあり、野菜の取り出しが楽。


常滑焼半胴かめ　丸壺2号 [ φ190mm×H225mm　容量3.6リットル 内口径：約145mm 総重量：2.9kg ]はかき混ぜやすそう。

上手く作れるようだったら購入いつかしてみたい。

スウェーデンの郷土料理・ポテトボール

スウェーデンの伝統的な料理のダンプリング料理
※ダンプリング:
・小麦粉に卵・牛乳・バターなどを加えて練り、団子状にしてゆでたものでシチューやスープに浮かすもの。
・ゆでたじゃがいも、小麦粉、米、または両方に塩と水を加えて練り上げ、丸型に整えてから茹でたり、蒸したりしたもの。

■パルト(palt)

スウェーデン北部の料理で生のジャガイモと豚肉で作ったダンプリング(肉団子)に、バターとコケモモのジャムを添えて供される。
ポテトを使ったピーテパルトは、スウェーデン北部Piteå(ピーテオ)地方の郷土料理で家庭の数だけのバリエーションがあるそうです。
ノルウェーで食べられるジャガイモ団子/ポテトボール料理は、RASPEBALL、KOMLE コムレ、南ノルウェーではkompeコンペ、他の地域ではクムレ/クームレ（kumle）、クルッブ（klubb）など呼称もさまざま。
ドイツではクネーデル（knödel）、カルトッフェルクレーセ（Kartoffelklöße）ですね。

ポーランドでは、クルスキ（Kluski）

■クロップカーカ（スウェーデン語: kroppkaka、複数形 kroppkakor)

事前にゆでたジャガイモで作られた豚肉玉ねぎなどを包んだダンプリングで、バターソースにリンゴンベリー・ジャムを添えて頂きます。クリームソースなど色々バリエーションもあるようです。
kakaまたはkakorは「ケーキやクッキー」を表しますが、kroppは、「 体・body 」、「物体」ですね。

エーランドスカ・クロップカーコルÖländska kroppkakorは、ゆでたジャガイモと生のまま摺り下ろしたジャガイモを半々で混ぜた生地のものをあるそうです。

デンマークのスープに欠かせないmelboller（小さな小麦粉のダンプリング）の浮きものがありますね。Melは小麦粉、Bollerはボール。こちらはじゃがいも使ってない。

さて、ストックホルムではクロップカーカの専門店があるそうです。
Nalle & Kroppkakan
41 Svandammsvaegen Hägersten, Stockholm 126 35 Sweden
http://www.nalleokroppkakan.se
そこでは、揚げたものや中身をきのこ、玉ねぎ、ニンニクのベジタリアンメニューもあります。

何時かは訪れたい!!!!

作り方がYouTubeにあげてあったの発見。

私は、どっしりやモチモチの生地より、フワフワのニョッキが好きなので、
フワフワのジャガイモの生地のクロップカーカを目指します!!!
スウェーデン語のレシピの半分で作ります。

1 kg potatis, mjölig
2 ägg
2,5 dl vetemjöl
1 tsk salt
100 gram rimmat fläsk
100 gram rökt skinka
1 gul lök
0,5 msk(matsked) smör
2 krm(kryddmått) kryddpeppar

1 msk = 3tsk = 15ml
krm = kryddmått （ひとつまみ:小さじ1/5（約1g））

■kroppkakorの作り方
【材料】 (手のひらサイズ10-12個分くらい)

じゃがいも　500g
卵　1個
小麦粉(強力粉と薄力粉半々で100g)
小さじ1/2
塩豚100g
スモークハム 50g
玉ねぎ小1個
バター 小さじ1
胡椒ひとつまみ
オールスパイス小さじ1/2

【作り方】
<下準備>

ジャガイモを皮をむいて、ゆで、熱いうちにつぶし、広げて冷ます
<詰め物>

塩豚とハムを角切り。
フライパンにタマネギの皮をむき、みじん切りにし、バターで数分間炒める。
豚肉とハムを更に加え、軽く茶色になるまで炒めて冷ます。
スパイスで味付けし、かき混ぜます。

<生地>

ボールに卵、冷ましたマッシュポテト、小麦粉、塩をざっくり混ぜる。(こねない)
※少しとってお湯でゆでてみる。もし広がって固まらない場合は小麦粉を追加する。
直径約5 cmの棒状に伸ばし、幅約2 cmに切る
それぞれの生地を丸めて平らに伸ばして、くぼみをつけそこに豚肉と玉ねぎを大さじ1〜2杯入れて包む

<ゆでる>

大きな鍋に2リットルの水と塩大さじ1杯を入れ沸騰させる。
丸めたボールを半分いれ、浮か​​んできたらさらに5分茹でる。合計で約10分煮込む。

<ソースと仕上げ>

・溶かしバター
フライパンに無塩バターを溶かし、塩をきつめに振ってソースを作る。
・リンゴベリー 適量を添える
・刻んだイタリアンパセルを振りかける

旧ヤム邸風香味ポークキーマに挑戦

雑誌『料理通信』2018年8月号 世界が夢中！ “発酵”レッスンのカレー・カルチャー最前線で
旧ヤム邸のキュウリとセロリの香味ポークキーマのレシピが載っていた。


約20人前のレシピなので、4人前くらいで残り野菜で作ってみました。
チャットマサラなかったので、ガラムマサラで代用

【旧ヤム邸風香味ポークキーマ】
< 材料 : 約4人前>
[ホールスパイス]
シナモンスティック　1/2本
グリーンカルダモン　4粒
クローブ　6本
赤唐辛子　1本

[パウダースパイス]
ターメリック　小さじ1/2
コリアンダー　小さじ1
クミン　小さじ1/4
チリ　少々(辛いのが好きな人は多めに小さじ1/4)
フェンネル　少々
クローブ　小さじ1/4
カルダモン　小さじ1/2
パブリカ　小さじ1/4
白コショウ　少々
ナツメグ　少々
シナモンパウダー　少々
オールスパイス　小さじ1/4
ガラムマサラ　小さじ1/4
カリスメティ　一つまみ

サラダ油　40ml
豚ひき肉　200g
玉ねぎ・粗みじん切り　1/2個分
長ネギ・粗みじん切り　1/2本
ピーマン・粗みじん切り　1個
ニンニク・しょうがのすりおろし　各1片分
豆板醤　小さじ1　(無かったので、麻辣醤で代用)
野菜ジュース　大さじ2
レモン汁　　小さじ1/4
青唐辛子のピクルス　2つまみ
キュウリ・粗みじん切り　1本
セロリ・粗みじん切り　1本(葉40g・茎80g)
だし　100cc
塩　適当
OP:出しを捕ったカツオ節
OP:余ってた人参

<　作り方　>
1.　大きめのフライパンに油、ホールスパイスを入れて、弱火にかけて香りをだす
2. 刻んだ玉ねぎを加えて、透明になるまで炒め、長ネギを粗みじん切りを加える。塩を一つまみ振りかける。
　 ネギがしんなりしたら、荒みじん切りのピーマンを加える。
3. ニンニク・しょうがのすりおろしを入れ香りが出たら、豆板醤を加えて混ぜる。
4. パウダースパイスを加えて均一に炒め、端に寄せて. 豚ひき肉をまとまった状態に入れ肉に焦げ目をつける。
　　肉に焦げ目をつけたら、肉をひっくり返し、スパイスを上に載せて焦げないように退避させる。
　　反対側も肉に焦げ目がついたら、ひき肉を崩し、野菜ジュース・レモン汁を加える。
5. 出しを捕ったカツオ節、キュウリとセロリを追加し、軽く炒めたら、だし汁を加え中火で10分煮込む。
　　出汁とセロリはいっているから、塩は味をチェックして最後に塩加えて調整する。
　　表面に油が浮いてきたら火をとめて、荒熱が取れたら完成。


旧ヤム邸では、提供時にスパイスをかけて提供されているそうですが、
チューブの刻みレモンとラッキョウとカリスメティを振りかけて完成。
人参入れたから食べた時の触感いい感じ。
ごぼうとかあまりもの色々入れられそう。