飯の友

美味しんぼで「飯の友自慢会」をやってましたね。それ以来、そんな会開催してみたいと思いつつ開催できずにいますが・・・・。

鰹の塩辛はうってますが、「15年物の鰹の塩辛」もあったけど、どんなものか食べてみたいです。木のタルで1年から2年熟成させ、夏を何回越（発酵させたか）したかで静岡県賀茂郡西伊豆の（株）田子丸製の商品「田子丸のかつお塩辛」のを発見。でもここのはかなり塩辛いです。

秋冬限定の極上鰹の塩辛「酒盗」は、高知「福辰（ふくたつ）」（高知市本町3-1-15 TEL:088-823-3439　http://www.fukutatsu.co.jp/ ）では、塩分控えめに熟成されており、辛すぎず、まろやかな鰹本来の風味が楽しめるとのこと。その上、高知県安芸市畑山で栽培された無農薬の実生の柚子を使っているので、爽やかな香りも心地良いとか。私はこちらの方が好みですね。


２００７年１０月に行われた、第１８回　全国水産加工総合品質審査会　に於いて、全国水産加工業会長賞　受賞した焼津名産　手造りの鰹塩辛もいいかも。



かき船 かなわ(広島市南区仁保3-1-4　電話 : 082-287-3255)では、創業140年の歴史を誇る広島牡蠣の草分けとして全国から多くの食通が訪れる名店で作られる 「かきの塩辛50g」735円

清浄海域では天然ものに近い濃厚なアジの牡蠣が育った新鮮な牡蠣を塩もみし、一晩かけて余分な水分を出し、牡蠣と塩のみを使い樽の中で2年間発酵させる。毎日かき混ぜることでワタが溶けだし生の牡蠣とはひと味違う珍味もたまりません。


冬・秋刀魚丸干し 浜峰のひもの　名人が作った「寒さんま丸干し」ものも捨てがたい。



テレビで倉敷・平翠軒( http://www.heisuiken.co.jp/ )
食の達人の森田昭一郎氏が集めた品がテレビで紹介されていました。
「暮らしの中の冒険」をコンセプトに、オーナー自ら全国各地を巡り探し出した、美味しく安心な商品850点以上がところ狭しと並ぶ「平翠軒」。大正時代に建てられた森田酒造の倉庫を改装した店らしいです。

平翠軒が、調味料製造会社と共同で開発し、販売している「倉敷流　五穀豊穣らーゆ」９８７円。月６００本製造しているそうです。
昔ながらの製法で搾った菜種油を熱し、唐辛子を入れたラー油がベースに、油で揚げた五穀とニンニク、タマネギを揚げたフライドオニオンを混ぜ、唐辛子は辛さの中に甘みのある韓国産、ニンニクは風味の良い青森産、タマネギは肉厚で甘みのある兵庫県・淡路島産を用いるなど、素材にこだわった一品。

東京の百貨店でも販売し、すぐに売り切れる人気という。森田社長は「そのままでもおいしいが、熱々の白ごはんにかけて食べると、幸せな気分になれます」との事。
http://town.sanyo.oni.co.jp/news_s/d/2010070811320933


2010年6月4日発売の日経トレンディ7月号では、「食べるラー油」を比較してましたね。ご飯や麺類にかけて、直接「ラー油」を味わいたいなら、塩味比率の高い桃屋やエスビー食品が最適ということなので、この「倉敷流　五穀豊穣らーゆ」も塩味比率の高いのかな。
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20100607/1032038/?ST=life&P=7

[ラー油との食べ合わせ]
脂肪分が多く含まれているので、ラー油の油っぽさとマッチする「アボカド」、醤油のアマ辛さとあう「みたらし団子」、「バナナ」につけて食べると香ばしくなって辛さ的にはバナナでまろやかになって、おいしいらしいです。

辛味は、すっぱいものや甘いものにも合うそうなので、色々試すとたのしいかもしれません。

ちりめんドレッシングも美味しそうです。

倉敷の平翠軒、東京・池袋西武、福山・宮通りの前田酒店(広島県福山市南町5－17　084-922-3095)、いこうさんのお店、長寿園、広島そごう等で購入できます。

おばんざい木むら
福山市三吉町南2-9-22 TEL/FAX 0849270808 定休日/祝日曜日
http://www.obanzai-kimura.com/


倉敷・平翠軒で売られている中華料理店の賄い料理の「豚辛炒め」（630円）食べてみたいです。

海岸でBBQ

友人宅近くの海辺でBBQ開催です。

その下準備を開始。


◆トルコ風のハンバーグ・キョフテ　Kofte

クミンの特徴的な香味で少し辛味と苦味があるクミンと、ピリッと辛味の効いた赤唐辛子を挽肉で和えたもの。現地でも細かったり太かったり、網焼きだったり鉄板で焼いていたり色々あります。
クスクスをトルコではブルグル・Bulgur（細かい挽き割り小麦）というそうです。それを戻さずにそのまま使います。

【材料】
合い挽き肉（あればラムの挽き肉） 500g
クスクス 1/3カップ　(無ければパン粉 1/2カップ＋水 大さじ5)
玉ねぎすりおろし 中1個分 (肉固めにするなら1/2個みじん切りにする)
*クミンパウダー 大さじ1 1/2
*ガラムマサラ 小さじ1/2 (OP)
*粉赤唐辛子 小さじ1/4 (OP)
にんにくみじん切り 1/2片
パセリみじん切り 大さじ1　(乾燥なら大さじ1/2)
ミント　みじん切り 大さじ1　(乾燥なら大さじ1/2)
塩 小さじ1/2～小さじ1
ブラックペッパー 少々
片栗粉　大さじ3
マヨネーズ　大さじ3　 (肉固めにするなら入れない)

【作り方】
①材料をすべて合わせ、粘りがでるまでよく混ぜる
②ラップを広げて①の１/６量を乗せ、直径2-3cmほど棒状に伸ばすしたら、ラップで包み、一方の端をひねる。ソーセージにしたい長さの部分でラップを捻るか糸で縛る。(出来るだけ中身ぎゅうっと詰める)
冷蔵庫で一晩寝かせ味をなじませ、クスクスを柔らかくします。
クスクスを使わない場合は、寝かすのは30分でOK。

男子ご飯の#120『チキンタコライス＆小林家直伝！メキシカンソーセージ』編では、ソーセージ位の大きさにアルミフォイルで包んでましたね。どちらでもいいと思いますが、蒸すならラップを使った方がジューシーな感じが・・。

くるくるっとひねっていく


③湯気の上がった蒸し器にいれて蒸し器の上に菜箸を置き、その上からフタを乗せて強火で8-10分蒸す。

④現地でラップを取り外して、蒸してあるので焼き目を付けるだけで食べられます。
　蒸さずにそのまま網で肉を焼いてもOK。



◆豚スペアリブ のママレードマリネ
【材料】
スペアリブ（豚）、約10本分
しょうが １かけ
ニンニク　1カケ
レモン汁 大さじ１
マーマレード 1カップ(200ml)
醤油　大さじ2
ウスターソース　大さじ2～
マスタード　小さじ1～2
赤ワイン　50cc
蜂蜜（ハチミツ）　大さじ1～2
チリパウダー　小さじ1～

真空パックの袋に肉以外の材料を入れて混ぜ、肉を入れてよく揉んで、空気を吸い出して、真空状態にして2時間以上着けておく。

後は焼くだけ。

◆キノコのホイルバター焼き


◆ロールサンド
BBQ出来上がるまでのつまみ用なので、具が多めにしてみました。

①サンドイッチ用パンにマスタード、マヨネーズを薄く塗って置く

②皮をピーラーで剥いたキュウリを縦をパンの長さ切り、縦1/4にして塩をして、しばらく置く。水が出てきたら軽く手で絞る

③ハムをキュウリを芯にして巻き、①のサンドイッチでくるくる巻く、

◆サラダ
RAW FOOD(ローフード) 加工されないで生の食材で作った生の料理加工のよって失われがちな酵素やビタミンを効率できるという。

クリーミーで 濃厚な卵も生クリームもチーズも使っていないソース掛け
a 長いも　70g
a アボガド　30g
a 豆乳　100cc
a 塩　小さじ1/2
a 醤油　少々
胡椒　適量

これだと持ち歩き中に色変わりそうなので、生のズッキーニのジェノベーゼのパスタ風を時にしてみまみました。

ズッキーニは、細長くスライスして塩を少々まぶしてしばらく置いて、水気が出たら拭きとったものを準備。

ジェノベーゼソースと和える。

トマトにしたかったけど、今すっごくトマト高い・・・・・。
今はやりの食べるラー油に合えて真っ赤に着けたマッシュルームをトッピングして完成。

スーパーで鮭の白子を購入

「秋サケ」の季節ですね。筋子（イクラ）が並び始めますが、それよりも安くて体にいい鮭の白子がスーパーで売られてたので買ってみました。

白子は癖がなく柔らかいので何にでも使える。北海道の一部地域では、サケの白子を使った寿司もあるそうです。安くて、癖がなくて、クリーミーで、体にいい食材です。

【選び方】
うーん、調べたけど良く分からない。
いくらだと、粒が大きくて、大きさが均一で皮の薄いものですが
タラの白子だと・・・色は白くなめらかで形のしっかりし、ヒダがしっかりしているもの。透明なもの，赤いものは未熟な白子なんですが。

さて、鮭の場合は? 張りがあって、大きめの選んでみました。


【効果】
サケ白子（精巣）には何万、何億というサケの精子が蓄えられています。そのひとつの精子の頭部に核たんぱくが収納されています。この核たんぱくは、DNA（核酸）と塩基性たんぱく質（ヒストンおよびプロタミン）が結合した物質に含まれている核酸ですが、
ＤＮＡの塩基のバランスが魚の白子の中で一番良いそうです。

詳細はこちらのリンクをごらんください。

--　核酸の働き---
・悪酔い防止効果
・細胞新陳代謝促進。
・壊れた細胞やＤＮＡを修復。

鮭の白子を毎日、食べ続けると肌のしわが無くなってくると言われているほど美肌効果も期待できます。

・プロタミンというたんぱく質は、脂肪の吸収を防止する作用があり、ダイエットにとても効果的。
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核酸を最も多く含む食材としてダントツです。成分が壊れにくく、加熱殺菌してもほとんど効果が減退しないので、火を通してもOKですが、火を通しすぎると白子自体固くなりすぎます。




【下ごしらえ】
①　軽く水洗いして、血管部分の筋をが付いたままの時は、血管の筋を包丁の先で通していって、指で引っ張り出せば取れます。
　血管と白子を切ってしまわないようにしてください。

　そのあと海水と同じ濃度の塩水に1時間冷蔵庫で漬けて血抜きして、水気を拭き取るのでもOK

②　煮つけ以外は、軽く塩を振り、30分程度 塩を馴染ませます。
鮭の腹から出した白子は、薄く塩をふって馴染ませると、火を通す時に溶け出さず、形よく仕上がるとか。

④　煮付け以外は、海水程度（塩分30%）の湯を沸かして、切り分けた白子を30秒ほどくぐらして8割火を通し、一口大に切って使う。
(こうしてカットすると形が崩れません。)


【煮付け】
醤油、みりんを煮立て、煮付け魚の要領で煮付けに。冷めても美味しい。煮付けのときは、白子には塩をしてないで使う。煮過ぎに注意!


【みそ汁】
熱い出汁に入れ、豆腐やねぎなど共に一煮立ちさせ、味噌を溶くだけ。


【けんちん汁】
熱い出汁に入れ、豆腐やねぎなど共に一煮立ちさせ、醤油で味を調え片栗粉で とろみを付ける。


【噌漬け】
下ごしらえした白子をガーゼに包んで「魚の味噌漬け」と同じ味噌分量で1～1.5日くらい冷蔵庫で漬け込みんだものを弱火で焼く。



【ムニエル　バルサミコソース】
一口大に切り分けた白子に、軽く塩コショウして、小麦粉をまぶし、フライパンで両面をこんがり焼けたら、最後にバター加え合える。

白子を取り出して、取り出したフライパンにバルサミコを50cc程入れて、煮詰めて掛ける。レモンを添えて完成。


バターの代わりにニンニク醤油焼にしても美味しい:D


【白子のディップ】
①白子200gに薄く塩をしてして冷蔵庫で30分～1時間おく。
②白ワインを適当に振り掛け皿ごと中火で1-5分蒸して、荒熱を取る。
　火が通っていない状態だと、つまんだ時に、「フニヤッ」とする。弾力があればOK。
　
③生クリーム50cc加えて、ヌードミキサーに掛け裏ごしする。
　生クリーム50ccとクリームチーズ50cc(好みの堅さ調整)、好みの香辛料、香草/ディル/大葉、塩こしょう、ニンニクのすりおろし少々を加える。
　レモン汁を少々加え、お好みで一味/黒コショウを振りかけて完成。

Hvit sausとは・・・ホワイトソース

ノルウェー旅行の時に買ったソースがHvit saus


とってもシンプルでミルクと水を加えて作るだけ。
グラタンとかで作っているホワイトソースよりかなり緩めのソース。

ホタテや白身魚、鮭などに掛けるらしいけど、とってもシンプル。


ノルウェーでの作り方もとっても簡単。
小麦粉をバターで炒めて、牛乳を加えてかなり薄めにのばす。

ディルとかハーブとか、貝の蒸した出汁を加えないと味に深みが出ない。

ノルウェー・フロムのホテルで食べた魚のソースも緩めのソースだったけど、コクは合ったもの。



今回はホタテをさっと蒸したものとキノコとサーモンでいただきました。

あまったソースは一旦冷凍して、次回に使う予定。