逸品チーズ 『アルチザンチーズ フラッグシップ』を発見

チーズの祭典『チーズフェスタ』が今年も11月11・12日と2日間にわたって東京・ベルサール原宿にて開催されていた。

日本史上、チーズの製造が確認される最古の記録が700（文武天皇4）年10月に、全国「酥（そ）」（現在のチーズに近い発酵食品）の製造を命じたという10月を新暦に置き換えた11月として、さらに覚えやすい11日としたそうです。


ベルサール原宿の入口に入ると試食券４枚とスケジュール表などを手渡してくれる。ステージが二ヶ所用意されていて、各企業がチーズの紹介と試食を配っている。

4ブースの試食一回ずつ無料でできる。試食できるチーズは時間差で種類が違うので複数で行って、時間差でチーズをもらうといろいろなチーズを試食できる。

チーズと言ったらワインだが、ブースの一角でワインを販売している。このワインも時間帯でちがうものが売られている。

試食用スタンディングテーブルで知り合った方にどのチーズが美味しかったか聞いてみると セミハードの『アルチザンチーズ フラッグシップ Artisan Cheese FLAG SHIP』。(艦隊の司令官が乗って指令・指揮を行う軍艦に似ているから命名されたそうです)

アメリカ産って美味しいのかな?と思いながら試食してみる。びっくり。美味しい!!!

塩味はおだやかで、熟成による旨みがしっかりと出ています。口当たりにはしっとり感があって、口どけも良く酸味が効いています。ビーチャーズ社のチーズには、防腐剤や着色料・調味料などの化学物質は一切使われておらず、新鮮な原料をもとに「アルチザン」（腕の良い職人）の名のとおり、昔ながらに引き継がれてきたチーズ職人の技術を重んじ、できる限り手作業で少量ずつ丁寧に作られるためかも。
コンテが大好きな私には、ぴったり。購入して帰宅すること決定!!!

トークショーでも試食できたようだった。

イタリアのパルミジャーノのトークショーも楽しかったし、試食もとってもおいしかった。限定パルミジャーノ販売もオマケつきでとってもお得。

オーストラリアのトークショーで試食して美味しかったのが、「ケーゼマッハー社」の野菜にフレッシュチーズを詰めオイル漬けした「チーズベジタブル」の"イエローベル"という品種の小さなカボチャをくり抜きクリームチーズを入れたものとホットペッパーにクリームチーズを入れたもの。オードブルにはぴったり。
チーズブースでも販売していた。試食させてくれたものはパックのものだが、長期保存できる瓶タイプを購入。


チーズに関する書籍や用具も販売していた。

来年も開催されるのなら休みをとってでも参加したいイベントでした。

タラを使った料理

タラが美味しくなってきた季節。タラの鍋とかいいよねぇ。

タラとジャガイモのグラタン
コロッケだとあげるのが面倒なのでグラタンに・・・。

[材料]
ジャガイモ 200g
タラ・生の切り身 200g
生クリーム(脂肪分45%前後) 80ml
E.V.オリーブオイル　小さじ2
とろけるチーズ 適当(上にかけて焼く)
塩 適当

[作り方]
1.タラは、両面に塩をしっかりと振って15分ほど笊の上に置き、皮から熱湯をかける。

2.ジャガイモは皮をむいて、3cm角に切る

3.鍋にたっぷりの水を入れ、水に対し1%の塩を加え沸騰させる。
　タラを入れ3-4分ほど煮て、タラのみ取り出し、ジャガイモを鍋に入れる。

4.取り出した鱈の身をくずしながら中骨をとる。

5.ジャガイモに火が通ったら、水気を良く切り、ジャガイモと鱈を鍋に戻す。
木ベラでつぶしながら弱中火で鱈がほぐれて繊維状にし、水分を飛ばすまで加熱したら、生クリームを少しずつ加えて木ベラで寝るように混ぜる。

6.全体がねっとりしてきたら、滑らかになるまでオリーブオイルを回し入れ、良く混ぜる

7.グラタン皿にバターを塗り、(6)を入れ、上にチーズを散らし、220-230度に暖めたオーブンに8分ほど加熱

鱈白子のバター焼
[材料：2人分]
　タラの白子 　　200g
　塩コショウ　　　適量
　小麦粉　　　　　適量
　オリーブオイル　小2
　バター　　　　　　10g
　レモン　　　　　適量
　トマトソース　　適量

1.ボールに白子を入れ、少量の塩を加えます。
2.指先でなでるように軽くもんで白子の表面のぬまりをとります。
3.水のなかでぬまりを洗い落とします。 これを三回繰り返す。
4.布巾の上に広げ水分を切ります。
5.白子の両面に塩・コショウをふり、小麦粉をつける。
フライパンにオリーブ油とバター半々入れ、ちょっと上から押さえながら、こんがりなるまで焼く。
トマトソースを下に敷き、白子を置き、レモンをそえて出来上がり。
トマトソースは、濃い目なら唐辛子とか入れたのも美味しい。
手間だったら、下記でソースにしてもいいかも。
・ トマトケチャップ ： 適量
・ タバスコ ： 少々

手順(4)まで下処理したらアルミホイルにのせて白子焼き、天ぷら、茶碗蒸し、白子鍋などにします。

オリーブオイルでニンニクのみじん切りを炒め、香りが出てきたら、白子と生クリームを合わせておいたものをパスタにあえても美味しい。


塩漬け鱈のサラダ　ENSALADA DE BACALAO

外国製の塩鱈は高い。干し塩鱈安く東京でかえないかな。
http://www.c-marinet.ne.jp/users/teshima/tara.htm
棒タラでもいいのかな・・・・。

1)塩鱈を水に水に浸して、時々水を取り替えながら、ゆっくりと好みの塩加減まで塩抜きをします。

2)塩を抜いたタラはクッキングペーパーなどで水分をとり、骨などのいらない部分をとりのぞき、身の部分を適当な大きさに切り分ける。

3)タラに玉葱のみじん切り、にんにくのみじん切り、黒胡椒、レモン汁、オリーブオイルで和える。ワインビネガーは、お好みで加える。

4)好みでこれに野菜をくわえる
トマトの角切り、ブラックオリーブ（種抜き）　

塩抜きしたタラや生タラなら、ギリシャ風のパスタもいいかな。
フライパンにニンニクの微塵切りとオリーブオイルを入れ、じっくり弱火で香りを出します。お好みで、赤唐辛子も入れて。下処理した鱈と黒オリーブ（今回はケイパーも）を加え、軽く火を通したら白ワインを注ぎ、全体に味が馴染むまで蓋をして静かに煮たものに、茹でたパスタを加え、コリアンダー/パセリを混ぜて出来上がり。
これにドライトマトを加えても美味しい。

レモンバターソース

ノルウェーに行って食べたサーモンのレモンバターソースが忘れられない。

<さっぱりレモンソース1>
鯛とか白身の魚だと、魚をフライパン焼いて、バター 40g とレモン汁 大さじ1 を加えて軽く塩、コショウして味を整えてというさっぱりソース。

<すこしこってりなレモンソース2>
水　大さじ2 +　レモン　2コ分の果汁を小鍋で煮詰めて、半分ぐらいの量まで煮詰まったら、硬いバター100gを加えて、少しずつとろみがつくまで中火弱で加熱しながらまぜ、黄色い少しこってりソースになる。

これをベースに水を白ワインに替えたらいいのか。レモンもう少し控えめでもいいかも。

もう少し本格的にもっとクリーミーだと
＜レモンバターソース＞
エシャロット 1個
辛口白ワイン 50cc
粒白胡椒 2粒
月桂樹の葉 1枚
タイム 2本
生クリーム 250ml
サワークリーム大さじ3
冷やしたバター 40g
レモン　2コ分の果汁
塩、こしょう 少々

1)みじん切りにしたエシャロットと、ワイン、つぶしたこしょう、月桂樹の葉、タイム、レモン汁をなべに入れて沸騰させ、とろみがつくまでしっかり煮詰める。
2)生クリームを加えてさらに煮詰める。とろみがついてきたらサイコロ状に切ったバターを加えながら通常の泡立て器で軽く混ぜこんでいく。サワークリームを加える。
3)ソースを漉してなべに戻し、塩 、こしょうで味を整える。酸味が強いようであれば生クリームやバターで調節する。

でもノルウェーのは、ソースが黄色かった。これに卵黄を加えるのか。

4)生鮭 ４切れをホイル包みして蒸し焼きする。
ホイルと鮭にオイルを塗る。レモン2切れを敷いた上に鮭を乗せ塩胡椒を両面にする。辛口白ワインを大匙1かけて包み、180度に熱したオーブンで15－20分蒸し焼きにする。

5)細く縦長にきった人参とキュウリをブイヨンでゆでる。ゆでた野菜をソースにまぜる。

6)暖めた皿に鮭を乗せソースをかけ、レモンのスライスを載せて完成！

もっとバター入れてもいいかもしれないな・・・。

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鶏肉のレモンバターソースだと、
鶏肉の余分な脂と包丁の先で突き刺して筋切りして塩をまぶし、キッチンペーパーで包む。
レモン2個、カボス1個の絞り汁とその皮とレモングラス小さじ1、コリアンダーシードorコリアンダーorローズマリー 小さじ1で3時間から半日漬け込む。

マリネ液は漉してとっておく。
鶏をキッチンペーパーをはずして、フライパンを加熱し、オイルを大1で両面を色がつく焼き一度脂を捨て、柑橘系の皮を入れて蓋して弱火で蒸し焼きをする。鶏を取り出し、バターを30gを加え、マリネ液を加え煮詰める。

それで盛り付けて完成かな。