6月第1木曜日は、アペリティフの日に参加してもらった『フードフランス』のリーフレット。そこに掲載されていた、1/21～26のポワトゥー・シャラント地方、コニャックから来日したCHATEAUX de l'yeuse( 65 rue de Bellevue, Châteaubernard, 16100 Cognac, France Tel: 05.45.36.82.60 www.yeuse.fr)のパスカル・ヌブ氏(Pascal Nebout)の料理を堪能するために、青山・プノワ(BENOIT)に行ってきました。
2010年フードフランスのシェフたちは、こちら
http://www.strassbuch.com/chef/
パスカル・ヌブ(Pascal Nebout)シェフは、フランス各地の星付きレストランを巡り修行、2002年から『シャトー・ド・リューズ』のシェフで、土地の食材を使い、クラシックとモダンを併せ持つクリエイティブでエレガントな料理を作る人だそうです。
青山オーバルビルの隣で、ピエールエルメが1階に入っているビルなのだが、ラ・ポルト青山の一階の入り口が以外に小さい。10Fにエレベーターで上がるともう店内で、受付の方が出迎えてくれます。その階のウェーティングルームでの眺めも素敵です。更に階段を上がり、メインダイニングへと案内してくれます。開放感がある素敵なお店です。
苦手なもの・アレルギーのあるものを最初に聞いてくれます。
肉料理の付かないコースをオーダー。
●付き出し
パルメザンチーズのポンヌフ
それをシャンパン Laurent Perrier-Brutと共に頂きます。お酒に合って食欲がわいてきます。
●アミューズ・ブッシュ: 根セロリのヴルーテ
フランスではセロリラブ、和名はカブラミツバと呼ばれているそうです。
野菜等をコンソメで煮て、布漉し、卵黄、クリーム、バターを加えたポタージュに仕上がってます。根セロリは、熱を加えるとよりまろやかな香りがよくたち、薫り高い一品。細切りの揚げた玉ねぎの食感もよく合います。これは、コース料理への期待が高まります!!!
日曜日は、八千円以上のワインが半額なので、自然派ワインで樽の利いた一本をチョイスしていただきました。
●冷前菜:カニとキノアのタブレ トマトのソルベ 冷やしたコニャックと共に
カニとキノアとピーマンの混ぜたものに、トマトのソルベが載せられ、その上にブラックオリーブ・タップナードをオーブンでチップスにしたものが載っています。
フランスでタブレといえばクスクスのサラダですが、彼はキノアを使います。
キノア (Quinoa)は、南米のアンデス地方原産の穀物。私は、初めて食べました。南米アンデス地方の”母なる穀物”といわれ、良質のたんぱく質、カルシウム、鉄分、ビタミン、食物繊維を豊富に含んでいるそうです。食感は、クスクスとか粟とかを発芽米をゆでた近い感じです。
カニの身+キノア+ピーマンなどのみじん切りの野菜の触感と旨み、トマトのソルベのヒンヤリ感+ネットリ感+甘み これらのバランスもいい。
それにソースのように掛けるかとおもっていた「レミーマルタンV.S.O.P.」は、小さなグラスに注がれ、タブレとマリアージュを楽しんでいただくという一品。
一口食べて、レミーマルタンを口に含む。
くーっ、バニラ、オーク、ヘーゼルナッツなどが複雑に織り成す香りとともに、洗練された味わいが、更にカニの風味が引き立ちます。
魚介類にブランデーと合うのもビックリ!!ブランデーを食中で出すのにもビックリ。
シェフの感性とバランス感覚すごいです!!
食べ終わるまでトマトのソルベが解けないのもすごい。これ、デザートとしても食べたいかも。トマトの青臭さがなく、上品な甘みがすばらしい。
最上級のグランド・シャンパーニュと、これに次ぐプティット・シャンパーニュの良質な畑で収穫された葡萄を使用して作られたものだそうです。
お酒飲めない方は、絶対人生損してます!!!っと思う一品。
●温前菜:エスカルゴのクロケット レタスのヴルーテ
これはリーフレットの写真にも載っていた一品。
クロケットの上にローズマリーがドライトマトとエスカルゴが止めてあるかわいらしいものがビロードような柔らかで卵黄、クリーム、バターを加えたポタージュの上に置かれて出てきます。
ヴルーテは、レタスの香りと少しの苦味が軽めに仕上がってます。このシェフは、野菜の味の出し方がとても上手です。
薄い皮でつつまれたクロケットの中身は、4つ分のエスカルゴ(フランスだと6つ使うそうですが、日本ではボリュームがありすぎるので控えめにしたとか)と生ハムやパセリ、ニンニクが入ってます。どうやって丸めて揚げたのだろうか・・・。エスカルゴも柔らかくて、火加減も完璧。これも個々に食べても、ヴルーテと一緒に頂いても美味しい!!
どの料理も一品の量があるのに、どっしりしたソースが使われないので、胃もたれせずに食べられそうです。
コースに合う赤ワインということでリストアップされていた、 Bordeaux, L Abeille De Fieuzal 2004年・Pessac-Léognan(ペサック・レオニャン)をオーダー。よく熟した赤い果実やスミレの香りのする軽やかで調和が取れた上品なワイン。
●魚料理:ホタテ貝とフレッシュトリュフのパピヨット
パピヨットとは、包み焼きという意味だそうです。
これもリーフレットの写真にも載っていた一品で、どんな料理かと思っていたもの。
輪切りにした貝柱の間に黒トリフが一枚ずつ挟んでミルフィーユ状態のものに、ほうれん草で包まれたものを半分にカットして出てきます。
その下にはトリュフのクリームソースが・・・。
黒トリュフを使った料理でこれほど美味しく、香りいものを食べた事ありません。
ソースだけでも感激です。
ホタテの甘みと半生状態の食感、トリュフとの相性もバッチリ。そしてほうれん草の香りと味が更に美味しさを引き立てます。
ほうれん草の土臭さとトリフと相性の良さにもびっくりです。
●チーズ
シェフが今回のために持参したチーズがあるというので追加オーダー。少し酸味があるのでハチミツと一緒にチーズと残ったワインと共に頂きました。
●デザート:チョコレートのベニエ コニャック風味 レミーマルタンX.Oと共に
見た目は、揚げたこ焼きです。
コニャックは、レミーマルタンX.Oを使ったチョコレートソースをベニエ(beignet:衣揚げ)したもの。
割ると、コニャック香りと共に中からチョコレートソースがどっと出てきます。別添えのヴァニラソースを掛けていただきます。濃厚過ぎないチョコレートソースがいい。
私的には、衣の食感が口に残るのだけが唯一残念。
●ミニャルディーズ:トリュフとカヌレ
食後のお茶と一緒に出される小さなお菓子は、トリュフとカヌレは、本当に一口ですが、お腹一杯でも、いくつも食べられる位美味しい!!!食べきれない方にお持ち帰り。
海の幸とトリュフやフォアグラ、エスカルゴなどの地の幸を組み合わせるテール・メールを得意とそれていると言われてる方の一端を味わえた感じでした。
一皿ごとの完成度と満足感が味わえる料理に出会えることは、中々あまりせん。
これは、本当に完成度の高いコース料理でした。
食後にシェフ
がテーブルまで挨拶に来てくれました。とても気さくそうな方でした。
シェフは来日は初めてだそうです。また、ぜひ来日して欲しいです。
ご馳走様でした
2010年フードフランスのシェフたちは、こちら
http://www.strassbuch.com/chef/
パスカル・ヌブ(Pascal Nebout)シェフは、フランス各地の星付きレストランを巡り修行、2002年から『シャトー・ド・リューズ』のシェフで、土地の食材を使い、クラシックとモダンを併せ持つクリエイティブでエレガントな料理を作る人だそうです。
青山オーバルビルの隣で、ピエールエルメが1階に入っているビルなのだが、ラ・ポルト青山の一階の入り口が以外に小さい。10Fにエレベーターで上がるともう店内で、受付の方が出迎えてくれます。その階のウェーティングルームでの眺めも素敵です。更に階段を上がり、メインダイニングへと案内してくれます。開放感がある素敵なお店です。
苦手なもの・アレルギーのあるものを最初に聞いてくれます。
肉料理の付かないコースをオーダー。
●付き出し
パルメザンチーズのポンヌフ
それをシャンパン Laurent Perrier-Brutと共に頂きます。お酒に合って食欲がわいてきます。
●アミューズ・ブッシュ: 根セロリのヴルーテ
フランスではセロリラブ、和名はカブラミツバと呼ばれているそうです。
野菜等をコンソメで煮て、布漉し、卵黄、クリーム、バターを加えたポタージュに仕上がってます。根セロリは、熱を加えるとよりまろやかな香りがよくたち、薫り高い一品。細切りの揚げた玉ねぎの食感もよく合います。これは、コース料理への期待が高まります!!!
日曜日は、八千円以上のワインが半額なので、自然派ワインで樽の利いた一本をチョイスしていただきました。
●冷前菜:カニとキノアのタブレ トマトのソルベ 冷やしたコニャックと共に
カニとキノアとピーマンの混ぜたものに、トマトのソルベが載せられ、その上にブラックオリーブ・タップナードをオーブンでチップスにしたものが載っています。
フランスでタブレといえばクスクスのサラダですが、彼はキノアを使います。
キノア (Quinoa)は、南米のアンデス地方原産の穀物。私は、初めて食べました。南米アンデス地方の”母なる穀物”といわれ、良質のたんぱく質、カルシウム、鉄分、ビタミン、食物繊維を豊富に含んでいるそうです。食感は、クスクスとか粟とかを発芽米をゆでた近い感じです。
カニの身+キノア+ピーマンなどのみじん切りの野菜の触感と旨み、トマトのソルベのヒンヤリ感+ネットリ感+甘み これらのバランスもいい。
それにソースのように掛けるかとおもっていた「レミーマルタンV.S.O.P.」は、小さなグラスに注がれ、タブレとマリアージュを楽しんでいただくという一品。
一口食べて、レミーマルタンを口に含む。
くーっ、バニラ、オーク、ヘーゼルナッツなどが複雑に織り成す香りとともに、洗練された味わいが、更にカニの風味が引き立ちます。
魚介類にブランデーと合うのもビックリ!!ブランデーを食中で出すのにもビックリ。
シェフの感性とバランス感覚すごいです!!
食べ終わるまでトマトのソルベが解けないのもすごい。これ、デザートとしても食べたいかも。トマトの青臭さがなく、上品な甘みがすばらしい。
最上級のグランド・シャンパーニュと、これに次ぐプティット・シャンパーニュの良質な畑で収穫された葡萄を使用して作られたものだそうです。
お酒飲めない方は、絶対人生損してます!!!っと思う一品。
●温前菜:エスカルゴのクロケット レタスのヴルーテ
これはリーフレットの写真にも載っていた一品。
クロケットの上にローズマリーがドライトマトとエスカルゴが止めてあるかわいらしいものがビロードような柔らかで卵黄、クリーム、バターを加えたポタージュの上に置かれて出てきます。
ヴルーテは、レタスの香りと少しの苦味が軽めに仕上がってます。このシェフは、野菜の味の出し方がとても上手です。
薄い皮でつつまれたクロケットの中身は、4つ分のエスカルゴ(フランスだと6つ使うそうですが、日本ではボリュームがありすぎるので控えめにしたとか)と生ハムやパセリ、ニンニクが入ってます。どうやって丸めて揚げたのだろうか・・・。エスカルゴも柔らかくて、火加減も完璧。これも個々に食べても、ヴルーテと一緒に頂いても美味しい!!
どの料理も一品の量があるのに、どっしりしたソースが使われないので、胃もたれせずに食べられそうです。
コースに合う赤ワインということでリストアップされていた、 Bordeaux, L Abeille De Fieuzal 2004年・Pessac-Léognan(ペサック・レオニャン)をオーダー。よく熟した赤い果実やスミレの香りのする軽やかで調和が取れた上品なワイン。
●魚料理:ホタテ貝とフレッシュトリュフのパピヨット
パピヨットとは、包み焼きという意味だそうです。
これもリーフレットの写真にも載っていた一品で、どんな料理かと思っていたもの。
輪切りにした貝柱の間に黒トリフが一枚ずつ挟んでミルフィーユ状態のものに、ほうれん草で包まれたものを半分にカットして出てきます。
その下にはトリュフのクリームソースが・・・。
黒トリュフを使った料理でこれほど美味しく、香りいものを食べた事ありません。
ソースだけでも感激です。
ホタテの甘みと半生状態の食感、トリュフとの相性もバッチリ。そしてほうれん草の香りと味が更に美味しさを引き立てます。
ほうれん草の土臭さとトリフと相性の良さにもびっくりです。
●チーズ
シェフが今回のために持参したチーズがあるというので追加オーダー。少し酸味があるのでハチミツと一緒にチーズと残ったワインと共に頂きました。
●デザート:チョコレートのベニエ コニャック風味 レミーマルタンX.Oと共に
見た目は、揚げたこ焼きです。コニャックは、レミーマルタンX.Oを使ったチョコレートソースをベニエ(beignet:衣揚げ)したもの。
割ると、コニャック香りと共に中からチョコレートソースがどっと出てきます。別添えのヴァニラソースを掛けていただきます。濃厚過ぎないチョコレートソースがいい。
私的には、衣の食感が口に残るのだけが唯一残念。
●ミニャルディーズ:トリュフとカヌレ
食後のお茶と一緒に出される小さなお菓子は、トリュフとカヌレは、本当に一口ですが、お腹一杯でも、いくつも食べられる位美味しい!!!食べきれない方にお持ち帰り。
海の幸とトリュフやフォアグラ、エスカルゴなどの地の幸を組み合わせるテール・メールを得意とそれていると言われてる方の一端を味わえた感じでした。
一皿ごとの完成度と満足感が味わえる料理に出会えることは、中々あまりせん。
これは、本当に完成度の高いコース料理でした。
食後にシェフ
がテーブルまで挨拶に来てくれました。とても気さくそうな方でした。シェフは来日は初めてだそうです。また、ぜひ来日して欲しいです。
ご馳走様でした
