友人宅でX'mas会の料理作りをすることになり、以下のメニューに決定。
■スウェーデン風 X'masメニュー■
★ルシアパン (Lussenblar / Lussekatt /saffransbulle)
以前、スウェーデン人の方に教わったルシアパンのメモを見ながら、毎年一回作っていた。
そこに・・・抜けた部分が。何時、粉を混ぜるのか書いてない!!!成型した後の発酵工程がかいてない!!!その部分を忘却している。
ラフな工程はこんな感じ。
1)材料を混ぜる
2)約30分一次発酵
3)約50個に分けて、S字の形にする
4)約30分二次発酵
5)表面にレーズンを飾り、溶いた卵を塗る
6)オーブンで軽く焼き色がつくまで約10分焼く
<材料>
saffran サフラン約1g
jäst 生イースト 50g (生イースト*0.4=ドライイースト 20g)
smör バター 100g
mjölk 牛乳 5dl (500 ml)
socker 砂糖 1.5cup (上白糖:165g)
salt 塩 1 tsk （小さじ１）
vetemjöl 小麦粉 12-15cup (800g～1.2kg)
russin レーズン 約1dl
ägg 卵１個
【作り方】
1. サフランをフライパンに入れ、香りがでるまで乾煎りし、キッチンペーパーの上にあけ、ペーパーでサフランを挟んで擦り合わせて粉にする。
2. バターを適当に角切りし、鍋に入れ溶かし、牛乳に注ぐ。これを３７℃に保つ。
3. 生イーストは、ボールに適当にを崩して入れ、(2)を少し注いで、イーストをダマなく溶かす。
4. 砂糖、塩、サフラン、イーストを鍋に入れる。
5. 鍋の液に振るった小麦粉を八割くらい加え、生地を、なめらかな状態になるまで、よくこねる。様子を見て残りの小麦粉を加える。
6. 生地の上に濡れ布巾をかけてふわっとラップし、30度で湯せんし、２倍の大きさになるまで、30分～１時間ほど寝かせる。<一次発酵30℃>
-発酵チェック-
■1 捏ね上がりの状態の約２倍程度まで膨らんでいるか確認。
■2 "フィンガーチェック"
発酵した生地のガスを抜く為に、人差し指に粉をつけて生地の中央に指全部入れるくらいの深さi指し、指の跡がもどらなければ発酵は完了しています。
発酵が不十分：指を抜いた跡がただ穴として残っている、生地が指につく。
すぐもどる場合はまだ発酵不足
過発酵 ：指で押すとガスが抜けて全体がパンクしたように沈む。そうなったらピザ生地にでも・・・。
7. <成型>
8. ベーキングシートを敷いた天板に、形作ったパンを載せる。生地に霧吹きをしたり、濡れふきんを被せた状態で2倍の大きさになるまで、寝かせる。<二次発酵>
9. パンの表面にツヤを出しの溶き卵をハケで塗る。
10. 約２００～２５０℃の天火で、軽く焼き色が付くまで８～１０分焼く
★ヤンソンの誘惑 (ヤンソン・フレステルセ Janssons frestelse)
オープンでも作れるが、オープンではパンを焼いているのでフライパンで作成。
<材料>
牛乳 250～350ml
生クリーム 200ml
じゃがいも 中5-6個(500g)
アンチョビフィレ 一缶 45g(チューブなら半分)
サラダ油 大1
<作り方>
①皮をむいたじゃがいもを5mm幅で細長くスライスする。水にはさらさない。
②油大1で炒め、じゃがいもが半透明になったら、アンチョビを加えて、ざっと混ぜる。
③牛乳をじゃがいもがヒタヒタになるまで加え、牛乳が半分ぐらいになるまで中火で加熱し、フライパンを偶にゆする。
④牛乳が半分に減ったら生クリームを加えて、じゃがいもがやらかくなるまで加熱する。ここで、味を見て塩が足りなかったら加える。
* フライパンの場合、ジャガイモが崩れやすいので偶にフライパンを揺り、かき混ぜない様にする。
★ホットワイン (Svensk Glogg)
ウオッカで元も作成した方はこちらのブログ参照
http://bukusanbuku3.blog87.fc2.com/blog-entry-101.html
<材料>
・ホットワインスパイス
・安いワイン
・砂糖 適当
・クローブ 適当
・シナモン 適当
・ウイスキー/ジン/ポートなど好みのアルコール 適当
・オレンジピール/100%オレンジジュース 適当
・カルダモン 適当
【作り方】
①鍋にワインとホットワインスパイスとオレンジピールを入れ、中火強にかけ沸騰したら弱火にして5分位煮出す。
②味をみて、砂糖と残りのスパイスを好みで加えて更に弱火で煮出す。
③好みでアルコールを加え、砂糖で味を調える。
* スライスしたアーモンドと干しブドウを別皿に用意して、サーブする。
★ジンジャークッキー (pepparkaka)
今回は、作らずに市販のものを用意
•400 gram socker
•3 dl sirap
•350 gram smör
•1 msk ingefära
•2 tsk kanel
•1 tsk nejlika
•3 dl grädde
•1½ kilo mjöl (spara ½ kg)
•1 msk bikarbonat
*Sätt ugnen på 200grader
1) Rör ihop sockret och sirapen i en kastrull och smält det.
2) Häll sedan smör,ingefära,kanel och nejlikan i kastrullen, låt allt smälta ihop. Ställ av för att svalna.
3) Vispa 3 dl grädde och häll i mjölet. Blanda ihop allt med allt det andra, så det blir en fin och jämn smet som du ställer in i kylen.
4) När det är dax för pepparkaksbaket, så är det bara att ta fram byttan med pepparkaksdegen en stund innan så den blir lättare att hantera. Kavla ut degen och tryck ut fina pepparkakor!
Sen är det bara fantasin som kan stoppa dig! Gör fina gubbar, stjärnor och hjärtan! Festa på med glasyr och annat kul!
Varje pepparkaka ska vara inne i ugnen ca. 7-8 min.
★チーズフォンデュ
通常、スウェーデンでクリスマスには出さないが、チーズフェスタで入手したスイスチーズがあったので皆で食べることにした。
<材料>
エレメンタルチーズ 200g
グリュイエルチーズ 400g
ピザ用チーズ 200g
コーンスターチもしくは片栗粉 小さじ3
白ワイン（さっぱりした辛口）200～300ｍｌ
キルッシュ 大3
ニンニク 1片
コショウ・ナツメグ 少々
甘いワインの場合、レモン汁 大1を入れる
【作り方】
①ニンニクをチーズフォンデュ用の鍋の内側全体にこすり付けます。
②チーズは溶けやすいようにチーズおろし器でおろしておくか、包丁で細めに刻ざむ。
③好みの具の野菜を少し硬めに茹でる。フランスパンも一口で食べられる大きさにカットしておきましょう。このとき1片のパンには1面以上の皮がついているように切る事。
④鍋にチーズとワインを入れ強火で熱を加えます。火にかけたらすかさず木ベラで底から丁寧に混ぜながら溶かす。
⑤チーズが溶けてまわりがぷつぷつっとしだしたら、ワインで片栗粉をものを加えて、適度なとろみをつける。
⑥鍋を卓上のコンロに移して熱して、キッシュ、コショウとナツメグで味を調えて完成。
★ユールフィンカ (Jul skinka)
スウェーデンの伝統的なクリスマスのごちそう、ユールシンカ（Julskinka・クリスマスハム） は、皮なしのやや楕円形の豚もも肉のハムにマスタード塗って、パン粉をつけて焼き色を付けて出す料理。
【ハム作り】
使用する肉は「ハム用肉の塊」というので、日本の肉屋さんに聞いたら「豚もも肉」の部分を使用したハムだろうとのことです。ロース肉でもいいようです。１ｋｇ→約８００ｇのハムができます。
<肉選び>
◎見るからにお肉からドリップが出ているものは、避ける。
ドリップが出る肉は、美味しい肉汁が外に出てしまうので、ジューシーなハムにはなりません。
◎肉色は、赤めのピンクが良い。変に白い赤身は、必ず避ける。又色が黒い肉も避けたほうが良いです。赤めのピンクを選らぶ。
◎脂身は、白で極端に硬くないものが良い。
Jul Skinka の作り方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【材料】
豚もも肉 1Kg （赤みの多い部分の肉がよい。ネットをつける）
・煮出し香辛料液(肉の下ごしらえ:肉1㎏あたり) --------------
水 200cc
ブラックペッパー（粗挽き）15ｇ
ジェニパーベリー（ねずの実) 5g
ローリエ（細かく刻む）2枚
タイム大さじ1
クローブ 少々
乾燥させたローズマリーの枝 4～5本
・ピックル液の材料 --------------------------
水 800cc
岩塩50ｇ
砂糖（できれば三温糖）20ｇ
氷（製氷機のもの） 100g
煮出し香辛液(上記のもの) 100cc
・ハムの仕上げの材料 ----------------------------
卵黄 1つ
マスタード（ハムの表面に塗るのでそれくらいの量）
パン粉（適当。日本のパン粉をすり鉢などで更に細かくする）
砂糖 大さじ1
--------------------------------------------------
1)煮出し香辛料液を作ります。鍋に水と香辛料を入れ、加熱し、約半分の水分が飛んだ所で火を止めます。こし器を使って、香辛料の繊維質を除去します。
2)ピックル液を作ります。水に氷・食塩・砂糖・煮出し香辛料を入れ氷が解けるまで、良くかき混ぜます。
3)肉に大体1cm間隔で千枚通しで叩きます。(楊枝や竹串でも代用可)ネットに肉を入れます。
4)厚めのビニール袋を用意し、肉と作ったピックル液を均等に入れます。空気は出来るだけ抜いて、ビニール袋を閉じます。閉じたら、冷蔵庫に入れます。
5)1日1回天地返しす。1週間（7日）はキッチリ漬け込む。
5)取り出したお肉を軽く水洗いして下さい。
6)出来るだけ大目のお湯が入る大きな鍋に水を入れ、お湯の温度は75℃を維持し肉を入れてる。80℃は越えないように注意。肉の中心温度計を指し、中心温度が68℃になったら火から下ろします。1Kgの肉で約一時間半弱かかります。
* この段階で、一旦肉を保存する場合は、鍋毎冷やし、ゆで汁と共に冷蔵庫で保存。
7)肉の固まりに温度計をさして175℃のオーブンの中にいれ、肉の中心温度が温度計で70℃になるまで待ちます。
8)肉の周りのネットをとってちょっと冷やします。肉の脂身を切り取り、周りに黄身とマスタード、砂糖を混ぜたものを塗り、パン粉をまわりにふりかけ200℃のオーブンで10～15分ほど焼きます。
9) スライスして、マスタードと共に頂きます。
クリスマスにパンにこのハムとビーツのサラダを一緒にのっけて食べてます。
* 手作りハムは 防腐剤無添加、無着色なので 冷蔵庫のチルド室で保管して 1週間以内に食べきってください。
ビーツのサラダ (Rosolli)
<材料>
ビーツの瓶詰め 正味150ｇ
卵 １個
りんご 小1個（130ｇ）
じゃがいも 小1個
キュウリのピクルス 5本
人参 1/2個
玉ねぎの微塵切り 大さじ２
サワークリーム(*) 大さじ３～４
マヨネーズ 大さじ３
塩、胡椒 少々
【作り方】
①人参、じゃがいもは5mm角に切り、茹でる。卵は茹で卵にし、角切りにする。玉ねぎは、みじん切りにする。ピクルス、リンゴ、ビーツは5mm角に切る。
ビーツのつけ汁は捨てないこと!
②ボールにサワークリーム、マヨネーズ、マスタードを混ぜ、塩・胡椒で味を調え、ビーツの液を加えて色を付ける。
③切った材料①とソース②を混ぜ合わせて盛り付けて出す。
*サワークリームの作り方
同量のプレーンヨーグルトと乳脂肪40%以上の生クリームを混ぜ合わせると出来る。
Gravlax med honungssotad senapssås (ca 8 port )
鮭のマリネ ハニーマスタードソース添え
・GRAVLAX / 鮭のマリネ
<材料>
laxfile / 生鮭の三枚おろし 1kg
salt /グラニュー糖 1/2cup
strosocker / 塩 1/2cup
vitpepparkorn / 白粒コショウ 20粒
gult senapsfro / シードマスタード 大さじ1～2
kinippe dill / ディル 大束 1
【作り方】
①生鮭の三枚おろしにした身の部分についた小骨を抜く。
骨抜きで抜くなら、骨の生えてる向きにそって、1本ずつ中骨を抜く。逆向きに抜こうとすると身が避けることがあるから注意。最後に指で触って全部骨が抜けたか確認する。腹骨は包丁で腹膜ごとすきとる。
②鮭を一度さっと水で洗い、キッチンタオルできれいに水気を拭き取る。ジンを塗布する。
③白コショウとシードマスタードを粗くつぶし、塩と砂糖を混ぜ合わせる。
④ディルは軸ごと粗みじん切りにする。
⑤手順③を鮭の身に擦り込み、ディルをたっぷりかける。
⑥身を下にして容器に入れ、ラップでしっかり包み、冷蔵庫で約二昼夜寝かす。
⑦容器から鮭を取り出し、香辛料やディルを取り除き、薄切りして盛り付ける。
・Honungssotad Senapssas / マスタードソース
<材料>
söt senap / 甘口マスタード 大さじ2
Dijonsenap / 粒マスタード 大さじ2
flytande honung / はちみつ 大さじ3
olja / コーン油 150cc
finskuren dill / ディルの葉みじん切り 1/4カップ
vitpeppar / 白コショウ 少々
【作り方】
①二種類のマスタード、ハチミツをよく混ぜ合わせる。
②少しづつ①に油を加え、つやが良くなるまで混ぜ合わせる。
③白コショウとディルの葉のみじんぎりを加える。
* クネッケル(*)またはパンを添えて出す。
* メインとして出す場合は、塩とディルを入れて茹でた新じゃがいもを添えて出す。
・Knäckebröd / クネッケ
<材料 15枚分>
jäst / 生イースト 15g (15g*0.4= ドライイースト6g)
smör / バター 25g
salt / 塩 小さじ 1 1/2
grovt rågmjöl / 粗びきライ麦粉 4dl(2カップ)
vatten / 水 5dl(2 1/2cup / 500ml)
fänkål / フェンネル 小さじ1
vetemjöl / 小麦粉 6-7dl (3～3 1/2cup / 315～370g)
mjöl till kavlingen / 打ち粉用のライ麦粉 適量
【作り方】
①オープンに天板を入れた状態で275℃に温めておく
②バターを溶かし、水を加えて、37℃に温める。
③大きいボールに、ちぎった生イーストを加えて②を加え、イーストが溶けるまで混ぜる
④塩とフェンナネルを③に加える
⑤手順④にライ麦粉を少しづつ加えてから、小麦粉を加え、滑らかになるまでかき混ぜる。
⑥タネの⑤を15等分し、それぞれをボール状にまるめる
⑦台の上に打ち粉をし、一つづつ薄い円形に伸ばす
＊ 真ん中をコップを押しつけてドーナツ状にすると更に本格的。
⑧余分な粉を落とし、生地の上にフォークの先などで穴を全面にあける
⑨厚い天板に生地を並べ、275℃でカリカリになるまでオープンの上段で２-３分約。
⑩焼きあがったら網の上で冷ます。
後は、前菜をつくって今回のXmas料理づくりは終了!!!
次回は、サーモンのスープとミートボールかな。
http://blog.otomelonica.ciao.jp/?eid=793429
■スウェーデン風 X'masメニュー■
・冷菜(生ハム、サーモン、キャビア)
・ルシアパン (Lussenblar / Lussekatt /saffransbulle)
・ヤンソンの誘惑 (ヤンソン・フレステルセ Janssons frestelse)
・ホットワイン (Svensk Glogg)
・ジンジャークッキー (pepparkaka)
・チーズフォンデュ
・ユールフィンカ (Jul skinka)
・ビーツのサラダ(Rosolli)
・ルシアパン (Lussenblar / Lussekatt /saffransbulle)
・ヤンソンの誘惑 (ヤンソン・フレステルセ Janssons frestelse)
・ホットワイン (Svensk Glogg)
・ジンジャークッキー (pepparkaka)
・チーズフォンデュ
・ユールフィンカ (Jul skinka)
・ビーツのサラダ(Rosolli)
★ルシアパン (Lussenblar / Lussekatt /saffransbulle)
以前、スウェーデン人の方に教わったルシアパンのメモを見ながら、毎年一回作っていた。
そこに・・・抜けた部分が。何時、粉を混ぜるのか書いてない!!!成型した後の発酵工程がかいてない!!!その部分を忘却している。
ラフな工程はこんな感じ。
1)材料を混ぜる
2)約30分一次発酵
3)約50個に分けて、S字の形にする
4)約30分二次発酵
5)表面にレーズンを飾り、溶いた卵を塗る
6)オーブンで軽く焼き色がつくまで約10分焼く
<材料>
saffran サフラン約1g
jäst 生イースト 50g (生イースト*0.4=ドライイースト 20g)
smör バター 100g
mjölk 牛乳 5dl (500 ml)
socker 砂糖 1.5cup (上白糖:165g)
salt 塩 1 tsk （小さじ１）
vetemjöl 小麦粉 12-15cup (800g～1.2kg)
russin レーズン 約1dl
ägg 卵１個
【作り方】
1. サフランをフライパンに入れ、香りがでるまで乾煎りし、キッチンペーパーの上にあけ、ペーパーでサフランを挟んで擦り合わせて粉にする。
2. バターを適当に角切りし、鍋に入れ溶かし、牛乳に注ぐ。これを３７℃に保つ。
3. 生イーストは、ボールに適当にを崩して入れ、(2)を少し注いで、イーストをダマなく溶かす。
4. 砂糖、塩、サフラン、イーストを鍋に入れる。
5. 鍋の液に振るった小麦粉を八割くらい加え、生地を、なめらかな状態になるまで、よくこねる。様子を見て残りの小麦粉を加える。
6. 生地の上に濡れ布巾をかけてふわっとラップし、30度で湯せんし、２倍の大きさになるまで、30分～１時間ほど寝かせる。<一次発酵30℃>
-発酵チェック-
■1 捏ね上がりの状態の約２倍程度まで膨らんでいるか確認。
■2 "フィンガーチェック"
発酵した生地のガスを抜く為に、人差し指に粉をつけて生地の中央に指全部入れるくらいの深さi指し、指の跡がもどらなければ発酵は完了しています。
発酵が不十分：指を抜いた跡がただ穴として残っている、生地が指につく。
すぐもどる場合はまだ発酵不足
過発酵 ：指で押すとガスが抜けて全体がパンクしたように沈む。そうなったらピザ生地にでも・・・。
7. <成型>
8. ベーキングシートを敷いた天板に、形作ったパンを載せる。生地に霧吹きをしたり、濡れふきんを被せた状態で2倍の大きさになるまで、寝かせる。<二次発酵>
9. パンの表面にツヤを出しの溶き卵をハケで塗る。
10. 約２００～２５０℃の天火で、軽く焼き色が付くまで８～１０分焼く
★ヤンソンの誘惑 (ヤンソン・フレステルセ Janssons frestelse)
オープンでも作れるが、オープンではパンを焼いているのでフライパンで作成。
<材料>
牛乳 250～350ml
生クリーム 200ml
じゃがいも 中5-6個(500g)
アンチョビフィレ 一缶 45g(チューブなら半分)
サラダ油 大1
<作り方>
①皮をむいたじゃがいもを5mm幅で細長くスライスする。水にはさらさない。
②油大1で炒め、じゃがいもが半透明になったら、アンチョビを加えて、ざっと混ぜる。
③牛乳をじゃがいもがヒタヒタになるまで加え、牛乳が半分ぐらいになるまで中火で加熱し、フライパンを偶にゆする。
④牛乳が半分に減ったら生クリームを加えて、じゃがいもがやらかくなるまで加熱する。ここで、味を見て塩が足りなかったら加える。
* フライパンの場合、ジャガイモが崩れやすいので偶にフライパンを揺り、かき混ぜない様にする。
★ホットワイン (Svensk Glogg)
ウオッカで元も作成した方はこちらのブログ参照
http://bukusanbuku3.blog87.fc2.com/blog-entry-101.html
<材料>
・ホットワインスパイス
・安いワイン
・砂糖 適当
・クローブ 適当
・シナモン 適当
・ウイスキー/ジン/ポートなど好みのアルコール 適当
・オレンジピール/100%オレンジジュース 適当
・カルダモン 適当
【作り方】
①鍋にワインとホットワインスパイスとオレンジピールを入れ、中火強にかけ沸騰したら弱火にして5分位煮出す。
②味をみて、砂糖と残りのスパイスを好みで加えて更に弱火で煮出す。
③好みでアルコールを加え、砂糖で味を調える。
* スライスしたアーモンドと干しブドウを別皿に用意して、サーブする。
★ジンジャークッキー (pepparkaka)
今回は、作らずに市販のものを用意
•400 gram socker
•3 dl sirap
•350 gram smör
•1 msk ingefära
•2 tsk kanel
•1 tsk nejlika
•3 dl grädde
•1½ kilo mjöl (spara ½ kg)
•1 msk bikarbonat
*Sätt ugnen på 200grader
1) Rör ihop sockret och sirapen i en kastrull och smält det.
2) Häll sedan smör,ingefära,kanel och nejlikan i kastrullen, låt allt smälta ihop. Ställ av för att svalna.
3) Vispa 3 dl grädde och häll i mjölet. Blanda ihop allt med allt det andra, så det blir en fin och jämn smet som du ställer in i kylen.
4) När det är dax för pepparkaksbaket, så är det bara att ta fram byttan med pepparkaksdegen en stund innan så den blir lättare att hantera. Kavla ut degen och tryck ut fina pepparkakor!
Sen är det bara fantasin som kan stoppa dig! Gör fina gubbar, stjärnor och hjärtan! Festa på med glasyr och annat kul!
Varje pepparkaka ska vara inne i ugnen ca. 7-8 min.
★チーズフォンデュ
通常、スウェーデンでクリスマスには出さないが、チーズフェスタで入手したスイスチーズがあったので皆で食べることにした。
<材料>
エレメンタルチーズ 200g
グリュイエルチーズ 400g
ピザ用チーズ 200g
コーンスターチもしくは片栗粉 小さじ3
白ワイン（さっぱりした辛口）200～300ｍｌ
キルッシュ 大3
ニンニク 1片
コショウ・ナツメグ 少々
甘いワインの場合、レモン汁 大1を入れる
【作り方】
①ニンニクをチーズフォンデュ用の鍋の内側全体にこすり付けます。
②チーズは溶けやすいようにチーズおろし器でおろしておくか、包丁で細めに刻ざむ。
③好みの具の野菜を少し硬めに茹でる。フランスパンも一口で食べられる大きさにカットしておきましょう。このとき1片のパンには1面以上の皮がついているように切る事。
④鍋にチーズとワインを入れ強火で熱を加えます。火にかけたらすかさず木ベラで底から丁寧に混ぜながら溶かす。
⑤チーズが溶けてまわりがぷつぷつっとしだしたら、ワインで片栗粉をものを加えて、適度なとろみをつける。
⑥鍋を卓上のコンロに移して熱して、キッシュ、コショウとナツメグで味を調えて完成。
★ユールフィンカ (Jul skinka)
スウェーデンの伝統的なクリスマスのごちそう、ユールシンカ（Julskinka・クリスマスハム） は、皮なしのやや楕円形の豚もも肉のハムにマスタード塗って、パン粉をつけて焼き色を付けて出す料理。
【ハム作り】
使用する肉は「ハム用肉の塊」というので、日本の肉屋さんに聞いたら「豚もも肉」の部分を使用したハムだろうとのことです。ロース肉でもいいようです。１ｋｇ→約８００ｇのハムができます。
<肉選び>
◎見るからにお肉からドリップが出ているものは、避ける。
ドリップが出る肉は、美味しい肉汁が外に出てしまうので、ジューシーなハムにはなりません。
◎肉色は、赤めのピンクが良い。変に白い赤身は、必ず避ける。又色が黒い肉も避けたほうが良いです。赤めのピンクを選らぶ。
◎脂身は、白で極端に硬くないものが良い。
Jul Skinka の作り方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【材料】
豚もも肉 1Kg （赤みの多い部分の肉がよい。ネットをつける）
・煮出し香辛料液(肉の下ごしらえ:肉1㎏あたり) --------------
水 200cc
ブラックペッパー（粗挽き）15ｇ
ジェニパーベリー（ねずの実) 5g
ローリエ（細かく刻む）2枚
タイム大さじ1
クローブ 少々
乾燥させたローズマリーの枝 4～5本
・ピックル液の材料 --------------------------
水 800cc
岩塩50ｇ
砂糖（できれば三温糖）20ｇ
氷（製氷機のもの） 100g
煮出し香辛液(上記のもの) 100cc
・ハムの仕上げの材料 ----------------------------
卵黄 1つ
マスタード（ハムの表面に塗るのでそれくらいの量）
パン粉（適当。日本のパン粉をすり鉢などで更に細かくする）
砂糖 大さじ1
--------------------------------------------------
1)煮出し香辛料液を作ります。鍋に水と香辛料を入れ、加熱し、約半分の水分が飛んだ所で火を止めます。こし器を使って、香辛料の繊維質を除去します。
2)ピックル液を作ります。水に氷・食塩・砂糖・煮出し香辛料を入れ氷が解けるまで、良くかき混ぜます。
3)肉に大体1cm間隔で千枚通しで叩きます。(楊枝や竹串でも代用可)ネットに肉を入れます。
4)厚めのビニール袋を用意し、肉と作ったピックル液を均等に入れます。空気は出来るだけ抜いて、ビニール袋を閉じます。閉じたら、冷蔵庫に入れます。
5)1日1回天地返しす。1週間（7日）はキッチリ漬け込む。
5)取り出したお肉を軽く水洗いして下さい。
6)出来るだけ大目のお湯が入る大きな鍋に水を入れ、お湯の温度は75℃を維持し肉を入れてる。80℃は越えないように注意。肉の中心温度計を指し、中心温度が68℃になったら火から下ろします。1Kgの肉で約一時間半弱かかります。
* この段階で、一旦肉を保存する場合は、鍋毎冷やし、ゆで汁と共に冷蔵庫で保存。
7)肉の固まりに温度計をさして175℃のオーブンの中にいれ、肉の中心温度が温度計で70℃になるまで待ちます。
8)肉の周りのネットをとってちょっと冷やします。肉の脂身を切り取り、周りに黄身とマスタード、砂糖を混ぜたものを塗り、パン粉をまわりにふりかけ200℃のオーブンで10～15分ほど焼きます。
9) スライスして、マスタードと共に頂きます。
クリスマスにパンにこのハムとビーツのサラダを一緒にのっけて食べてます。
* 手作りハムは 防腐剤無添加、無着色なので 冷蔵庫のチルド室で保管して 1週間以内に食べきってください。
ビーツのサラダ (Rosolli)
<材料>
ビーツの瓶詰め 正味150ｇ
卵 １個
りんご 小1個（130ｇ）
じゃがいも 小1個
キュウリのピクルス 5本
人参 1/2個
玉ねぎの微塵切り 大さじ２
サワークリーム(*) 大さじ３～４
マヨネーズ 大さじ３
塩、胡椒 少々
【作り方】
①人参、じゃがいもは5mm角に切り、茹でる。卵は茹で卵にし、角切りにする。玉ねぎは、みじん切りにする。ピクルス、リンゴ、ビーツは5mm角に切る。
ビーツのつけ汁は捨てないこと!
②ボールにサワークリーム、マヨネーズ、マスタードを混ぜ、塩・胡椒で味を調え、ビーツの液を加えて色を付ける。
③切った材料①とソース②を混ぜ合わせて盛り付けて出す。
*サワークリームの作り方
同量のプレーンヨーグルトと乳脂肪40%以上の生クリームを混ぜ合わせると出来る。
Gravlax med honungssotad senapssås (ca 8 port )
鮭のマリネ ハニーマスタードソース添え
・GRAVLAX / 鮭のマリネ
<材料>
laxfile / 生鮭の三枚おろし 1kg
salt /グラニュー糖 1/2cup
strosocker / 塩 1/2cup
vitpepparkorn / 白粒コショウ 20粒
gult senapsfro / シードマスタード 大さじ1～2
kinippe dill / ディル 大束 1
【作り方】
①生鮭の三枚おろしにした身の部分についた小骨を抜く。
骨抜きで抜くなら、骨の生えてる向きにそって、1本ずつ中骨を抜く。逆向きに抜こうとすると身が避けることがあるから注意。最後に指で触って全部骨が抜けたか確認する。腹骨は包丁で腹膜ごとすきとる。
②鮭を一度さっと水で洗い、キッチンタオルできれいに水気を拭き取る。ジンを塗布する。
③白コショウとシードマスタードを粗くつぶし、塩と砂糖を混ぜ合わせる。
④ディルは軸ごと粗みじん切りにする。
⑤手順③を鮭の身に擦り込み、ディルをたっぷりかける。
⑥身を下にして容器に入れ、ラップでしっかり包み、冷蔵庫で約二昼夜寝かす。
⑦容器から鮭を取り出し、香辛料やディルを取り除き、薄切りして盛り付ける。
・Honungssotad Senapssas / マスタードソース
<材料>
söt senap / 甘口マスタード 大さじ2
Dijonsenap / 粒マスタード 大さじ2
flytande honung / はちみつ 大さじ3
olja / コーン油 150cc
finskuren dill / ディルの葉みじん切り 1/4カップ
vitpeppar / 白コショウ 少々
【作り方】
①二種類のマスタード、ハチミツをよく混ぜ合わせる。
②少しづつ①に油を加え、つやが良くなるまで混ぜ合わせる。
③白コショウとディルの葉のみじんぎりを加える。
* クネッケル(*)またはパンを添えて出す。
* メインとして出す場合は、塩とディルを入れて茹でた新じゃがいもを添えて出す。
・Knäckebröd / クネッケ
<材料 15枚分>
jäst / 生イースト 15g (15g*0.4= ドライイースト6g)
smör / バター 25g
salt / 塩 小さじ 1 1/2
grovt rågmjöl / 粗びきライ麦粉 4dl(2カップ)
vatten / 水 5dl(2 1/2cup / 500ml)
fänkål / フェンネル 小さじ1
vetemjöl / 小麦粉 6-7dl (3～3 1/2cup / 315～370g)
mjöl till kavlingen / 打ち粉用のライ麦粉 適量
【作り方】
①オープンに天板を入れた状態で275℃に温めておく
②バターを溶かし、水を加えて、37℃に温める。
③大きいボールに、ちぎった生イーストを加えて②を加え、イーストが溶けるまで混ぜる
④塩とフェンナネルを③に加える
⑤手順④にライ麦粉を少しづつ加えてから、小麦粉を加え、滑らかになるまでかき混ぜる。
⑥タネの⑤を15等分し、それぞれをボール状にまるめる
⑦台の上に打ち粉をし、一つづつ薄い円形に伸ばす
＊ 真ん中をコップを押しつけてドーナツ状にすると更に本格的。
⑧余分な粉を落とし、生地の上にフォークの先などで穴を全面にあける
⑨厚い天板に生地を並べ、275℃でカリカリになるまでオープンの上段で２-３分約。
⑩焼きあがったら網の上で冷ます。
後は、前菜をつくって今回のXmas料理づくりは終了!!!
次回は、サーモンのスープとミートボールかな。
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