キンメ料理14.9.1

昨日釣ってきたキンメ、さっそく昼食でいただきました。
まだおろしていないものありますので、手早くできるもの。ということで、小振りの1尾は塩焼き、次に小さいのは3枚におろして焙り、アラはうしお汁にしました。

焼き目がついて自分なりにはいい焼き上がりになったと思っています。ヒレに塩をすり込み、目玉にも散らすのが見栄えを良くするコツでしょう。

　２枚におろして腹骨と中骨を取り除き、皮付きのまま刺身に切ってから皿に乗せてバーナーで焙ります。

アラは煮付けか潮汁にするのがタハラッチ流。酒と塩で味を調え、しょうゆをほんの少し垂らして隠し味にします。

２枚におろした身を皮付きのまま削ぎ切りし、刻んだ野菜、キノコ、豆腐を添えてしゃぶしゃぶにします。これならかなりの量が食べられますし、出しの効いた汁で雑炊にすればまたまた絶妙ですよ。

カブト割した頭とアラは、ゴボウ、梅干しと一緒に煮付けます。
キンメの場合は水を使わず、煮切った酒に、砂糖、しょうゆを加えて煮立て、塩で味を調えたらミリンを注いでもうひと煮立ち。甘みが強くて照りが出るくらいの方がうまいのですが、カミさんは薄味のほうが好きなので、ときどきその中間の味付けで我慢しています。

これはヅケ丼。焙りやシャブシャブと同じように削ぎ切りした皮付きの身をしょうゆだれに漬け込んでからいただきます。

煮切った酒と等量のしょうゆの中に、粉わさびと粉辛子をかなり多めに入れて溶きます。わさびや辛子を練るときとは違ってたれが多いので、辛さはさほど生じません。多めのほうがコクが出るので、思い切り多めにする方がうまいですよ。といってもほどほどですが・・・。ちなみにタハラッチはそれぞれ200cc位のたれに対して大匙１～２杯くらい。長く漬けるとしょっぱくなりますので、こちらもほどほどに・・・。
鮨飯がとてもあいます。

 

３月例会の釣果を食べる会14.3.11

2013年度の最後の例会は爆釣モードの中で無事終了しました。
参加者は皆さん、土産を確保して帰宅。タハラッチは１尾をカッパ橋の和助に持ち込み、食べる会を催したのですが、参加したのは例会に出られなかったお二人だけと寂しい限り。でかい魚でしたから食べるのに苦労しました。

もちろんすべて食べ尽くしたわけではありません。
店にもたっぷり置いてきましたから、今日あたり行かれる方はうまい魚にありつけそうです。

刺身、カブト煮、カブト焼きと鍋でいただきましたが、いずれも火の通り具合、味のつけ方などなど、職人の技を見せ付けられ、圧倒されました。
ときどきこうした機会を作って、うまい料理を覚えたいものです。

みよしサイトのベニアコウのページも参照してください。

ヒメダイ料理が金賞に輝く14.1.26

１月例会で釣ってきたヒメダイを調理した村上さんが、調理師学校の中華料理部門で金賞に輝きました。おめでとうございます。提供したタハラッチもその喜びをお裾分けしてもらい、鼻がうごめいています。

一般の人には馴染みが薄いかもしれませんが、伊豆諸島などではオゴと呼ばれるヒメダイはフエダイ科。ハマダイ(オナガダイ)、アオダイ、ウメイロなどと同じ仲間で、もともと定評のあるうまい魚です。

刺身はいま流行りの焙りより、皮を引いた普通のほうがタハラッチはうまいと思っています。40～50cmとあまり大きな魚ではありませんが、やはり２、３日は寝かせると旨みがさらにましてくるように思えます。
和風の刺身でいただくほか、削ぎ切りにして生野菜と一緒盛りにしたカルパッチョもいけますし、これにポン酢醤油を振り掛ければ土佐造り風の海鮮サラダになります。

3枚におろした身は皮付きのままのソテーが絶妙。最近得た料理法を紹介しましょう。
まずは定石通り塩コショウをします。
フライパンにオリーブ油をたっぷり目に注ぎ、火をつける前に皮目を下にしてヒメダイを乗せます。
次に火をつけ、すぐにフタして５、６分。裏返しの必要もなく、これだけで皮目がパリッと焼きあがります。
火を止める直前に、バター、醤油、バルサミコ酢などを少し加えて味を調えるのもいいかもしれませんし、白ワインを少々注いでおく手もありそうです。
盛り付けたら黒コショウの荒挽きやバジルを振りかけておくと味がひときわ引き立ちます。

さて村上さんの料理は錦上添花と名づけられて出品されました。
ヒメダイの湯葉揚げと錦糸卵ゴマまぶし揚げです。

こちらは豚バラの肉饅頭です。

レシピも教えてもらいましたので、整理できたら掲載しようと思っています。
それにしてうまそう。チャンスがあったら作ってもらって、いただきたいですね。

天然ウナギを食べる会13.8.28

25日に釣った天然のウナギ、本日、ようやくいただくことができました。
釣った翌日までは水道水を流しっぱなしにした状態で活かしておきましたが、残念ながら朝までに2尾があがっていました。もちろんエアーポンプは回してありましたが、ハリスが絡み付いていた固体もありましたから仕方ありません。

そして2日目の夜には井戸水のあるところに移動。一晩おいたものを今日の昼ごろ、取りに行くと、すべてが元気いっぱい。ほっとしました。
そして午後、馴染みの料理屋さんに持ち込んで、料理にしていただきました。
この料理屋さんというのが、以前は浅草橋にあったW。今年の３月、西浅草に移転したのですが、新店舗はカッパ橋道具街と、雷門から西に走っている菊水通りとの交差点の近くというすばらしい立地。電車でしたら、地下鉄銀座線の田原町が便利です。食器や調理具を買いに行くついでにぜひ立ち寄ってください。ランチもやっていますよ。

まずは定番の刺身盛り。クロマグロ、カツオ、カンパチ、サバ、コハダ、クジラ、ツブガイのほか、一番向こう側に写っている白い刺身はウナギの昆布締めです。はじめていただきましたが、すばらしい食感。味も申し分ありません。いいものをいただきました。

そしてお約束の白焼き。現地でいただいたものより歯触りもよく、まろやかさも優っているような気がしました。

忙しいので無理だと思っていた蒲焼。大将がとても骨を折って料理をしてくださったのだと思い、これを見た途端、大感激しました。
ちなみに白焼きも蒲焼もこの2倍の量が出てきました。これを5人で平らげたのですから豪快です。

さらに食いッ気たっぷりなタハラッチは炊き立てのご飯を所望して、うな丼でいただきました。

大将、ありがとうございました。
そしていつもながらTさんとOさんには今回も散財をさせてしまいました。毎度、美味しいものをご馳走になりまして、ありがとうございます。   

マグロ釣りは広東料理に13.3.8

今夜の東海汽船、カメリア丸で横浜から伊豆大島へ渡り、クロマグロを狙うつもりでしたが、明日も明後日も南西の強風が吹く見込みということで、中止しました。

あらかじめ予約してあった中華街の聘珍楼でゆっくりと、絶品の広東料理をいただくだけになってしまいました。
といってもその料理の旨いのなんのって、上品な味付けで素材の旨さをみごとに引き出していました。

メニューです。

前菜４種盛り。

せっかくの蟹入りフカヒレスープはあまりのみごとさに、写真を撮り忘れてしまいました。

ホタテの炒め物です。

タハラッチが今回、ぜひいただきたいとリクエストしたショウロンポウと餃子、シュウマイの三点心です。

Kさんからのプレゼントの紹興酒。下戸のタハラッチは眺めているだけでしたが、とてもよい香りが漂っていました。きっと美味しい酒に違いありません。

   特別室を用意していただき、お料理はこうして取り分けてもらいましたので、まさに王様のような気分でした。

大海老の紅白ソース仕立て。コクがあり絶品でした。

このあと、サーモン入りチャーハンがあったのですが、食い気に走ってしまい、写真がありません。

  胡麻団子と杏仁豆腐のデザートでしたが、杏仁豆腐の旨かったこと。お代わりしたいくらいでしたが、腹いっぱいで大満足でした。

Kさん、豪華な雰囲気の中での美味しいお料理、ありがとうございました。
おかげで、大島への釣行が中止となって落ち込んだ気持ちはすっかり解消されました。