ボタン海老料理

　　　　銚子港水揚げ「ぼたん海老」料理考
　９月に入り解禁に伴い底引き漁の水揚げが始まった。場内ではアジが漁の大半を占めているがボタンエビも賑わいの一端を担っている。
　このぼたん海老、主に寿しに用いられ市場出荷が大半を占めていると言う。やや小型で鮮度の劣化が早く地元の料理店や魚屋さんでは店頭に飾られることが少ない。
　今回、３０キロほど仕入「ぼたん海老料理」を試みた。幾つかの点で改善が求められた。
①底引き漁取り扱いの不備・鮮度の劣化で２割は商品から除くことになった。②エビ特有の旨さは水揚げから半日を過ぎると確実に落ちること。③この２点を改良することで市場出荷の付加価値を増し・銚子におけるボタンエビ料理の実現化が見えてきた。

アブラボウズ

　　　　　　　銚子港水揚げ「アブラボーズ」
　競値が下がったのでアブラボーズを仕入れた．一般的には高級魚といわれている。二匹で５０Ｋ、Ｋ１２００円、当日のヒラメがＫ７００円、安い魚ではない。房総沖で釣り上げ水揚げされた。
　外見、色など如何にもその特徴は深海魚である。数年前にクエの偽装で一躍有名にになった魚でといえばご存知の魚だ。
　この魚の味や特徴は後ほどに
　
　
　　

春先のマイワシ

　　　　骨休みー５　いわし料理　
　イワシが獲れ始めた。先週に続き仕入れした。産卵を控えた中羽（１５から２０センチ）の水揚げ、捌くと卵と白子が詰まっている。脂が無いので刺身・焼き物でもイマイチの代物で、さてどうするか思案の為所となる。
　ここ数年をみると脂がのった中・大羽の水揚げは年のうち数週間に過ぎない。また、時期の変動もあり「いわし料理」と言っても成立すのは僅かな期間になるのが実情でる。昨年、銚子で６月から「いわし祭り」を開催したが獲れ始めたのは祭りが終わってからであった。
　これまで自然の恵みに成立していた魚食文化の在り様が歪みはじめて来たように思える。
　
　

春先のアカマンボー

　　　　　飯岡　骨休みー４　アカマンボー
　脂がのったマンダイが水揚げされたよと連絡が入り取り寄せた。この魚はマグロは延縄漁なので鮮度は確かめる必要がある。例年では秋から冬にかけて脂がのり刺身でも食べられる。
　捌いたところ鮮度がよく脂がのっていた。正味で２２Ｋ，約５０Ｋのマンダイである。正式名はアカマンボーでよく「マンボー」と間違えられる。確かに魚体はマンボーに似ているが姿・味は全く違う。
　1匹が４０～６０Ｋの重さ、独特な捌き方なので教えを請うことも必用だ。過っては引きずって仕入れしていたが年で持ち上げられないので仲買人にお願いしている。
　水揚げされ鮮度と脂がのり当日に捌き処理する。部位によって刺身・揚げ物・焼き物（味噌漬け）などに分ける。労を厭わないことを費やしてマグロ並みの価値を生み出せる。
写真は以前に銚子港で撮影したもの、下の写真は各部位の一部

春先のキハダマグロ

　　　　　　　骨休みー３　マグロ
　赤みが切れたのでマグロを仕入れた。水揚げは１０Ｋ前後の小ぶりのキハダであった。
脂がのった時期のキハダは旨みが濃い。時期には早く小ぶりのため脂身・赤みとも薄いのは止むを得ない。
今年は年明けからマグロの値段が高めで推移している。これから夏にかけて脂が乗ってくればビンチョウも生マグロの一角を担って来るので楽しみにして頂きたい。