｢マフィン｣事件でわかった“ホントに危ない食中毒” ｢台所のタオルは1食事ごとに交換して｣
2023/11/20 18:30
食中毒を出し、厚労省のサイトに公表されたマフィンの画像。上が537個販売されたスイートポテトマフィン、下が502個販売された栗マフィン
食中毒は人の命を奪いうる。11月、イベントで販売されたマフィンによって発生した食中毒について、厚生労働省はリコール対象事案として公表、健康への危険性が最も高い「CLASSⅠ」に認定した。
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食中毒を出したマフィンを販売した菓子店は、「防腐剤、添加物不使用」「市販の焼き菓子の半分以下の砂糖の量」が売りだった。SNSで情報が広まるにつれ、「5日間ずっと製造しないと間に合わない」「保管場所は18°C以下を保っておりましたが、外気温が高かったため何個か傷んでしまった可能性がございます」といった投稿も注目されることになった。
何がいけなかったのか。
HACCP（ハサップ）コーディネーターでもある「若宮ヘルシークッキングスタジオ」の若宮寿子さん（栄養士・フードコーディネーター）は、こう指摘する。
「ヘルシー志向と衛生管理はまったく別問題です。常備菜を冷蔵庫で保存した場合ですら、3日以内に食べきるのが目安。食品衛生について知識があれば、（5日前に製造というのは）まったく考えられない」
HACCPとは、原料の仕入れから、製造、出荷までのすべての工程で、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づき管理する方法のこと。HACCPに沿った衛生管理は、2021年6月から原則としてすべての食品関連事業者で完全義務化されているという。
■食中毒は知らないと防げない
だが、「一般社団法人 日本食中毒防止協会」専務理事の中島考治さんは、「全国チェーンならいざしらず、個人店はほとんどやっていないのでは」と問題視する。
「食中毒は知らないと防げない。今回の件について、『防腐効果のある砂糖が少なかったことや、無添加も関係しているのでは』という声もあるようですが、そういう問題ではありません。有機物の中では、添加物が入っていようと砂糖がたくさんであろうと、増殖条件を満たせば、食中毒菌はどんどん増殖します」
食中毒対策をするうえで重要なのは「温度」と「保存期間」だという。
環境次第で、菌は増殖する
「食中毒を起こす菌はさまざまで、加熱しても死滅せず、冷蔵庫に保管しても増殖を抑えられない菌もある。食中毒の各菌の性質を知り、対策を講じなければならない」（中島さん）
たとえば、小麦といった穀物などについている｢セレウス菌｣も、食中毒の原因となる菌だ。
「セレウス菌は130℃でも死滅せず、4℃以下でないと増殖を抑えきれない。また、黄色ブドウ球菌は冷蔵庫で保存すれば増殖を抑えられるが、調理器具などに付着していれば、たとえ手袋をして調理しても、調理器具⇒手袋⇒食品、と菌が付着してしまう。冷蔵庫ではなく常温においておけば、黄色ブドウ球菌は増殖していきます」（中島さん）
菌が増殖できる環境下での保存期間が長くなれば、いずれ食中毒を引き起こす。
■危険はいたるところに
2023年の食中毒発生事例を見ると、原因食品のひとつにいちご大福が挙げられ、病因物質が「ノロウイルス」となっている。これはもしかしたら、ノロウイルスが付着した「どこか」を触って、そこからウイルスがいちご大福に移り、食中毒発生にいたったのかもしれない。
食中毒を引き起こす危険は、食品を扱っていれば、実はいたるところにある。
日本食中毒防止協会がHACCPの導入を指導した飲食店は100社以上。そのひとつ、複数店舗を展開するラーメン店は、中島さんたちの研修を受け、空気を嫌う性質の「ウェルシュ菌」の存在を知った。この菌は酸素の少ない“鍋底”を好み、何時間煮込んでも耐えうる芽胞を形成する。つまり、粘性の高い煮込み料理を寸胴鍋で作った場合、その後の保存状態によっては増殖する危険がある。研修後、そのラーメン店は閉店時は寸胴を急速に冷やし、冷蔵庫にしまうルールに変えたという。
「指導をすると、『こんなに食中毒の危険があったんですか』と驚かれることは多い」（中島さん）
家庭での食中毒を防ぐため、気をつけるべきことは何か？
食中毒を防ぐうえで、キッチンタオルを菌の温床にしないことは重要だ（写真はイメージです/ gettyimages)
前出の若宮さんは、食中毒対策の3原則「つけない」「増やさない」「やっつける」を強調する。
「買い物の際、肉は個装ごとポリ袋に入れ、生で食べる食材に肉汁がつかないようにしましょう。冷蔵庫に入れる際も肉は袋に入れたままで。肉や魚と、生食する食材で調理器具は分け、キッチンのタオルは1食ごとに交換することが望ましい。タオルが菌の温床になってしまえば、調理の際に手を洗っても、タオルを介して菌が手につくことになります」
だが、1食ごとのタオル交換とは、実践するにはなかなかシビアそうだ。
「私の料理教室ではペーパータオルの使用を推奨しています。常備菜を作る際は、保存容器はアルコール消毒をし、冷蔵庫で保存し3日以内に消費、食べるときはその都度温めることも徹底しましょう」（若宮さん）
万が一、食中毒らしき症状が表れたら、どう対処すればいいのか。東京・森下のイシハラクリニック副院長、石原新菜さんは次を挙げる。
・下痢や嘔吐があった場合、下痢止めや吐き気止めなどを服用しない。菌の排出も止めてしまう。
・嘔吐がやまず、摂取した水分も吐き出してしまう場合、脱水症状を起こす恐れがある。医療機関を受診する。
・子どもは成人より脱水症状に陥りやすい。下痢、嘔吐が出たら、速やかに病院へ。
「食中毒の菌によっては、抗生剤が効くものもあり、薬が処方されることもあります。その際、どういった菌で起こっているかを医師側が知るために、症状が出始める前、1週間分くらいの食事について、伝えられるといい」（石原さん）
なお、家族に食中毒が出たときは、家族間に感染が広がらないように、手袋、マスクをつけて対処したい。消毒の仕方などは、厚労省のホームページなどで紹介されている。（ライター 羽根田真智）
