オリーヴの塩漬け ( Ζαρωμένο Ελιές、 Elies Thrubes )
最近は日本でもオリーヴの栽培をなさっている方を見受けます。お菓子教室でも「今年はたくさん採れましたよ。」という声を聞きます。私が今までにしてきたオリーヴの塩漬け方法を数年前にお教えしたのですが今回、ギリシャとスペインそれにイタリアのオリーヴの塩漬けのレシピを訳しました。参考になさってください。まだ9月ですからこれから用意すればオリーヴが熟すまでには十分間に合うでしょう。
まずギリシャのレシピから。ギリシャではオリーヴの実をエリエス ( Elies ）と呼び、国内で100種以上を栽培しています。国民一人当たりの消費量は世界一です。主要産地であるカラマタ、アンフィッサ、ミティリニ、アグリーニオ、ハルキディキ、タソス島などではそれぞれに異なる塩漬けオリーヴのレシピがあります。
http://www.in2greece.com/greekfood/?page_id=6 から、
オリーヴの塩漬け ( Shrivelled Olives )
材料：
タソスオリーヴ（黒オリーヴ）※ 5kg
粗塩 1kg
オレガノ 1C
オリーヴオイル 80g
※タソス島 （ギリシャΘάσος / Thasos, Thassos、エーゲ海最北部にあるギリシャ領の島）で採れるオリーヴです。下のタソスオリーヴの絵は http://www.go-thassos.gr/about-thassos/products-of-thassos から引用しました。
タソスオリーヴ
方法：
傷のないオリーヴを選び、塩をして布袋に入れる。重石をして塩を沁み込ませる。汁が出なくなったら （ 冷暗所におよそ25-30日間 ） 袋から取り出してオイルをまぶして、オレガノと混ぜて保存する。
オリーヴの酢漬け ( Elies Xydates. )
材料：
カラマタオリーヴ※ 5kg
粗塩 300g
ヴィネガー 200g
水 1.6L
※ 濃い紫色のオリーヴでペロポネソス半島のカラマタで採れます。下の絵のような褐色から熟れると濃紫色に変化します。
カラマタオリーヴ
上のカラマタオリーヴの絵はhttp://www.olivedrop.com/products/ から引用しました。
方法：
オリーヴはキズ、虫食いのないものをえらび、オリーヴの種にキズをつけないようにナイフでオリーヴの両側に切れ目を入れます。苦みを抜くために水を張った容器に入れて20日間入れておく。水は毎日取り替える。苦味が取れたら水を捨てる。塩とヴィネガー、水を混ぜ、オリーヴをガラスの容器に移して塩水を張る。オリーヴが沈むのを確かめ、1ヶ月間そのまま成熟するのを待つ。（オリーヴオイルを加えるレシピもあるが長期保存するのであれば、塩水だけのほうがよい）
クレタ島のグリーンオリーヴ ( Κρεταν -Ελλιές Πράσινες Τσακιστές )
材料：
グリーンオリーヴ 5kg
オレガノ 一枝
レモン（スライス） 3個
水 1．6L
粗塩 300g
方法：
熟れたキズのないオリーヴを選び、種を潰さない程度に加重をかけて押し潰す。或いは木の棒などで叩く。潰したオリーヴを容器に入れて水を満たす。スライスしたレモン、オレガノを入れて（4日間）置く。その後容器の中の塩水を取り替える。オリーヴとレモンスライス、オレガノを入れたまま容器の先端まで1/2インチ残して入れ
る。その隙間にオリーヴオイルを満たして封をする。
ブラックオイリーブ
上の3つのレシピはタソス島、カラマタ地方、クレタ島の昔から伝わるレシピで、どの本をみてもどのサイトをひらいてもほとんど同じ内容です。最近はネットが登場して少しヴァリエーションが出てきました。詳細な記述になりハーブの使い方がヨーロッパ的？になっています。以下に引用しておきます。参考になるところは取り入れてください。
同じくギリシャのレシピからhttp://www.egnomi.gr/article/32261/ftiaxnw_mayres_xidates_elies.html?category_id=121 から引用しました。
ブラックオリーヴ1kgを漬ける ( Για 1 κιλό μαύρες ελιές )
カラマタのシミ、汚れのない黒いオリーヴが手に入ったら次の方法を取るのが一番よい。ナイフの刃が種にf触れないように気をつけてオリーヴに二カ所キズを付ける。容器に入れて冷水を満たす。できれば野外に15-20日間、毎日水を取り替えてオリーヴの苦みを取る。日数が問題なのではなく、食べるひとの好みやオリーヴの熟れ具合で漬け置きの日数を判断することが重要です。
蓋のついたガラスの容器を用意して塩水（水1Lに対して粗塩を100g入れて作る）に漬す。良質のワインヴィネガー1C, ベイリーフ1枚、オレガノの若枝2本、ブラックペッパー2-3粒を入れる。オリーヴオイルを2指の厚さに入れて封をして蓋を閉める。冷暗所で保存する。光を遮って保管する。15-20日後にはオリーヴをジャーから移して少量のオリーヴオイルを振ってサーブすることができます。
ホームメイドオリーヴの作り方 （ Πως φτιάχνουμε σπιτικές ελιές ）
ギリシャではオリーヴが10月から1月にかけて採れます。キズのない手摘みのオリーヴを使うのがお奨めです。
カラマタオリーヴはナイフで2-3回キズをつける。又はフォークを2-3回突き刺す。 ボールに入れて約10日間水に漬して苦みを取る。1-2日に一回水を取り替える。8日目に苦さと堅さを確認する。水を出して保存用の容器に入れる。7％の塩水を張る。大量に保存するときには10-14％の塩水に入れて保存液の上面にオリーヴオイルを１指の厚さに張っておくと冷蔵庫に入れなくても1年以上貯蔵できます。
グリーンオリーヴツビセー ( στουμπιστές ) にはレモン、ガーリック、オレガノの若枝、タイム、ローズマリー、生のフェンネルシード、ペッパーを入れます。ヴィネガー2，塩水3の割合で入れる。2-3日経ったら味を見てヴィネガーを追加します。オリーヴをよい状態で保存するには詰めすぎないことが大切です。冷暗所に保存します。
割ったオリーヴ ( Ελιές τσακιστές )
緑色のカリッとしたオリーヴを2、3日で作る
オリーヴを潰して漬けると採れた年のオリーヴを食べることができます。フレッシュな味と香りだけではなくカリッとした歯触りとレモンの香りも楽しむことができる。香り付けには他のものを入れてつけることもできるが残念ながら長持ちしない。3-4ヶ月経つと柔らかくて味が悪くなるのでたくさん作るわけにはいかないのが欠点です。
材料：
グリーンオリーヴ
レモン
粗塩
オリーヴオイル
ヴィネガー
そのほかの香り付け
方法： 虫食い、固いものを取り除き、水の中に入れてレモンスライスをオリーヴ1kgにつき一枚入れます。常に水の中に沈んでいるように落とし蓋をします。水、ヴィネガーは毎日取り替え、レモンスライスは1-2日毎に入れます。オリーヴが適度な苦さになるまで約10日間作業を続けます。
毎日750mlのジャーに1/2Cの水、塩1TBS, ヴィネガー1/2TS、レモンジュースを入れます。
苦みの抜けたオリーヴを新しいジャーに入れます。レモンスライスをジャーの上に2－3枚入れます。レモンジュースを静かに入れ、更に水を入れてジャーを満たします。2－3日後には食べられます。
ティップス：
1． 石又は大理石と一緒に漬け込むとオリーヴが褐色に変色しない。又、苦みを抜く際に入れる蓋はプラスティックあるいはガラスにするとオリーヴが変色しません。
2． 塩を潰したオリーヴの中に入れすぎるとオリーヴが潰れてオリーヴが日持ちしません。濃い塩を抜くには薄い塩水に漬け、その後オイルをまぶします。
3. グリーンオリーヴオイルをまぶして少し多めのレモンジュースを振ります。
4. ジャーは必ず滅菌し、オリーヴを入れるときは冷たく冷やしておきます。
5. オリーヴの若芽又はフェンネルシードの香りを付けるにはコリアンダーの若芽又はタイムあるいはオレガノの若芽を潰して入れます。
再びギリシャのレシピhttp://www.roviesolives.gr/------------------1.html から
オリーヴの処理方法 ( Επεξεργασία ελιάς )
1)一番よく知られた方法はスペインスタイルです。グリーンオリーヴを2％の苛性ソーダ液に約12時間漬す方法です。漬けた後水でよく洗い流します。世界中で99％のオリーヴがこの方法で処理されていますが、欧州連合のEU規制834では苛性ソーダ※の使用を禁じられているのでオーガニックグリーンオリーヴをこの方法で処理することはありません。
水酸化ナトリウムは日本の食品添加物基準では：指定添加物リスト（規則別表第１） （平成27年9月18日改正まで記載、登録品目数：449品目）に入っています。
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水酸化ナトリウム |
製造用剤 |
最終食品の完成前に中和又は除去すること |
2) ギリシャスタイルは、通常の塩水を使う方法でオリーヴを約8ヶ月間漬けておきます。この方法はギリシャのブラックオリーヴと11/15日以降まで木に成らせてから収穫するカラマタやオーガニックオリーヴにも取られています。
3) 酸化によって色が濃くなるグリーンオリーヴはカリフォルニアの方法では、ほとんどのものが苛性ソーダに浸したのち、グルコン酸第一鉄※に浸して空気を断って120℃で滅菌します。オーガニックオリーヴにはこの方法は使われていません。
※グルコン酸第一鉄（Ferrous gluconate、指定添加物リスト（規則別表第１） （平成27年9月18日改正まで記載、登録品目数：449品目）http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/407593771b8750e94925690d0004c83e?OpenDocument に記載されています。
子供に非常に重い毒性が現れます。鉄元素10-20mg / kgを摂取すると毒性の徴候を示し、60以上10mg / kgの摂取では重篤な結果が現れます。胃腸粘膜が腐食し、心臓や血液には脱水、低血圧、ショック、消化器系には下痢、吐き気、嘔吐、神経系に対しては悪寒、めまい、昏睡、痙攣、頭痛が起こります。2-3時間で消えますが、数日後再び現れます。
4) シーラレイオリーヴ ( Olives Xiralates , Throumpes, ギリシャのタソス島で採れる) ※ は粗塩をまぶして、時には2ヶ月以上脱水します。
※シーラレイオリーヴの絵は http://recipes.wikia.com/wiki/Elies_Throumpes から引用。下のレシピも
オリーヴの塩漬け ( Elies Throumpes )
材料：
ブラックオリーヴ ( throumpes ) 1kg
塩 3/4kg
方法：
1．よく洗い水の中に2－3日間漬ける。
2．瓶の中に塩とオリーヴを層状に入れる。
3．布でフタをして1－2ヶ月間寝かせる。冷暗所に保管すれば2年間保存できる。
4．食べるときには水でよく洗う。
5．ギリシャサラダに、アペタイザーに、ウーゾ ( ούζο、Ouzo, アニスの香りがする、ギリシャとキプロスで生産される無色透明のリキュール)と一緒にサーブします。
これは最初にご紹介したタソス島の方法の1ヴァリエーションです。ギリシャでは苛性ソーダを使わないと言っていますが実際はどうなのでしょうか？
オリーヴの生産量世界一のスペインのサイト http://www.ehowenespanol.com/aceitunas-negras-curadas-como_257701/ から
生産地と塩漬けをしたオリーヴの使い方でオリーヴの処理方法が異なります。
割れた或いは割ったオリーヴはを様々な方法で渋抜きをするのは、オレウロペイン （ Oleuropein、オリーヴやイボタノキの葉に含まれる化合物で強力な抗酸化作用があり、エクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイルの苦い辛味の元となっています。又、免疫系を強化すると言われています。） という苦み成分を取り除くためです。
絵の下には、「塩蔵したオリーヴは一番使いやすいという説明があります；Las variedades de aceitunas ricas en aceite funcionan mejor con el método de curado de sal.」
そして次の文章が続きます。生のオリーヴは非常に苦く食べる前に苦みを取り除かねばなりません。水につける、塩水につける、晒す等いくつかある方法の中で、一番簡単な方法が塩を使った方法です
ブラックオリーヴの塩漬け ( Cómo hacer aceitunas negras curadas )
材料：
生のブラックオリーヴ
大きなボール
水切りボール
粗塩
方法：Minimizar
1．薬がかかっていない固くてなめらかな肌をしたブラックオリーヴを摘む。
2．大きなボールに入れて一晩水につける。オリーヴを取り出して戸外で乾燥する。乾いたらローリングピンで叩く。ナイフで0.31cmの深さのキズをつける。
3．割ったオリーヴを箱の中に入れた布の上に並べる。粗塩をオリーヴの半量振りかける。オリーヴを外に出して水分を出す。夜は取り込む。
4．毎日オリーヴを返す。一週毎に箱を取り替える。塩も取り替えて5－6週間続ける。
5．オリーヴにしわができたら水切りボールにのせてボイルしている湯を2－3秒間かける。ペーパータオルの上に置いて一晩乾かす。
6．オリーヴ4．5ｋｇに対して塩を0．45ｋｇまぶすと室温で1ヶ月冷蔵庫に入れると6ヶ月間持つ。
同じくスペインのサイト https://cookpad.com/es/recetas/236190-olivas-en-sosa から
苛性ソーダを使う方法 ( Olivas en sosa )
材料：
1. 苛性ソーダ ( 1ｋｇのオリーヴに対して30 g )
2. 水
3. 塩
4. レモンピール
苛性ソーダを水に溶かす。オリーヴを24時間入れる。水を注ぎ木じゃくしで混ぜ、しっかりと洗い流す。オリーヴが少なくとも5分間水に浸っているようにする。オリーヴの表面がぬるぬるしていないことを確かめる。
苦みが残っていたらもう少し浸す。流水に約12時間さらし数回ゆすぎます。苦みが取れたら水から出し磁器に入れて塩、好みでレモンピールを加えます。豊かなピーナッツのような味がします。
イタリアのサイト http://www.coquinaria.it/archivio/fattoincasa/olive/olive.html から
ホームメイドオリーヴ ( Fatto in casa )
甘さと新鮮さが残るオリーヴを作るにはどうすればいいだろう。
グリーンオリーヴ
新鮮なグリーンのできれば大きなオリーヴを用意する。
オリーヴ1ｋｇに対して苛性ソーダを20ｇ温水に溶かす。
プラスティック又はステンレスの容器に入れて冷水を満たす。その中に溶かしたソーダを入れる。24時間そのままにしてその間2－3回混ぜる。水を替えオリーヴをゆすぐ。水に再び入れて24時間置く。再び水を取り替えてオリーヴ450ｇに対して塩を100ｇ入れる。
ブラックオリーヴ
グリーンオリーヴは1週間で食べられるが、ブラックオリーヴは更に時間がかかる。
熟したオリーヴを手に入れてフタのあるプラスティックの容器に入れる。1ｋｇのオリーヴに対して塩を120ｇ入れる。よく混ぜて冷暗所に置く。1年後に食べることができる。
同じくイタリアのサイトから http://www.tuttogreen.it/come-conservare-le-olive-olive-in-salamoia-e-olive-sotto-sale-olive-sottolio/
塩水漬け、オリーヴオイル漬け、塩漬け方法 ( Come conservare le olive: olive in salamoia, olive sott’olio e olive sotto sale )
特に又熟していないグリーンオリーヴ、すでに熟したブラックオリーヴには次の方法を推奨します。
材料：
草木灰 1kg
生のライム 80g
塩 80g
水 8L
フェンネルの茎一握り又はフェンエルシード
オリーヴの準備：
ライムと灰を少量の水と混ぜて泥状態のものを作る。これでオリーヴを覆って重しをする。12時間、長くても14時間静置する。柔らかくなったらよく洗って数回すすぐ。
これを容器に入れて新鮮な水を満たし、水を1日に3回取り替える。水もきれいになり、オリーヴから苦みがなくなるまで、5日間ほど繰り返す。
ボイルしている水の中に塩、フェンネルを入れて塩水を作る。2－3分間ボイルしてから冷ます。広口の蓋のある容器の中にオリーヴを入れる。冷ました塩水を入れる。
保存方法：
塩漬け ( Olive sotto sale. ) この方法はブラックオリーヴにむいている。
材料：
チリ 1束
レモンピール 1－2個
塩 ―
ガラス又は陶器の容器 1
そのほかの方法：
入れ物の中にオリーヴ、塩、ペッパーとレモンピールを順に層になるようにならべる。容器を一杯にして約3週間静置する。その間毎日出てくる汁を取り除く。流水でよくすすいで密閉できる容器に入れて保存する。数ヶ月間保存できる。
グリーンオリーヴとブラックオリーヴは塩漬け又はオイル漬けが最良の保存方法である。
オリーヴオイルを使う方法 ( Olive sott’olio.)：
この方法に適したオリーヴオイル
ブラックオリーヴ (Taggiasca※ quality ) 1 kg
レッドペッパー 1
クローブ 1
粗塩
オレガノ
フェンネルシード
水
※The Oliva Taggiasca： リグーリア州から西部インペリア州で採れるオリーヴ。上の袋に入ったオリーヴタジャスカがそれである。
オリーヴを洗って塩と一緒にボールに入れる。チリ、チョップしたガーリック、オレガノ、フェンネルシード、少量の水を加えて10日間冷暗所に保存する。毎日混ぜて最終日に日に干す。滅菌したジャーに入れて封をする。イクストラヴァージンオリーヴオイルを入れてしっかりと封をする。
苛性ソーダの使用について
IFOAM - Organics International ( International Federation of Organic Agriculture Movements, 国際有機農業運動連盟。1972年にパリ近郊で設立され,世界中で有機農業の普及に努めてきた草の根の会員組織（国際NGO）。) のサイトhttp://www.ifoam.bio/en/news/2013/10/11/table-olives-other-treasure-organic-olive-grove から。
11.10.2013, オーガニックヴァリュー協会 ( Association Organic Value ) の責任者であるジャセフ・ルイス・ガルシア・メルガレホ ( José Luis García Melgarejo ) が成長を続けるオーガニックテーブルオリーヴの現状について述べるとともにその責任について提案しています。登録済みのオーガニックオリーヴの生育面積が449haとなり、生産量が840tに達した。スペインの作付面積は今後ますます増える傾向にあり、アンダルシアでは全生産量の79％がテーブルオリーヴであり、オーガニックオリーヴの全生産量の96％がスペイン産である。新たなテーブルオリーヴのプロモート案を考えるとともに食育部門の創設をも考慮せねばならない。更には欧州連合のオーガニック農業規制( European Organic farming regulation. ) で使用が禁じられている、オリーヴの苦みを取り除く際に使っている苛性ソーダに代わる手段を考え出さねばならない。
日本のサイト http://www.olea-olive.com/custom19.html からオリーヴの絵を引用しました。オリーヴにはオリーヴオイルを採る専用種とテーブルオリーヴの専用種、それに両方に使えるオリーヴの3種類があります。
上のオリーヴの解説が http://www.seriouseats.com/2014/09/guide-to-olive-varieties.html に詳しく出ています。