日本料理の歴史（抄） by 原田信男氏

私は数年前からロカボ（炭水化物制限）をしています。

厳しく制限するのではなく、

ご飯を食べない、

パンやパスタを食べない、

芋も食べない、

という“主食抜き”の食事です。

提唱した医師は、その昔、玄米食を提唱した医師でもあります。

健康を考えたら1000年前の食事にたどり着いた、

糖尿病食を考えたら10000年前の食事にたどり着いた、

と著書の中で記述しています。

なるほど、と思いながらもずっと私の頭に引っかかっていることがありました。

それは日本の伝統食である神饌と精進料理の栄養バランスはどうなっているかということ。特に蛋白質と炭水化物の比率は、現代食と比較してどうなのか？

時間がないのでまだ本格的には調べていませんが、

ネット検索したら以下の文章に出会いました。

発言者の原田信男氏は国士舘大学教授で、食文化の研究者です。

日本の食文化の歴史を俯瞰しており、

なかなか興味深い内容です。

料理としては、歴史上以下の順番で登場したとのこと；

神饌

大饗料理

精進料理

本膳料理

懐石料理

会席料理

神饌は昔は神と共食する料理だったはずなのに、明治時代に生もの中心にすり替えられてしまった経緯があるそうです。残念。

大饗料理は平安時代の貴族の食べたもので、庶民の口には入らなかった様子。

精進料理は禅宗に伴い鎌倉時代に日本に入ってきた料理で、植物性のものを動物性に似せるよう工夫して調理したもの。

本膳料理は武士の時代に発達した料理。室町時代には今は馴染みの“だし”も登場したそうです。

懐石料理は戦国時代の茶の湯の一期一会の精神の元にもてなしの心を尽くした料理。

会席料理は江戸時代に発達した料理屋さんでみんなが集まって食べる料理。

等々。

■ 第３回日本人の長寿を支える「健康な食事」のあり方に関する検討会　議事録

（2013年10月21日：厚生労働省、健康局がん対策・健康増進課栄養指導室）より抜粋；

※ 下線は私が引きました。

・・・

・一番古い日本の料理様式は、実はわかりません。つまり、これは文字で書かれることが非常に少ないわけです。ただ、考えられる一番古い日本の正式な料理は、恐らく神とともに食べる食事、神饌であっただろうと思われます。ただ、神饌は現在変わってきてしまっています。もともとは人間が神様にお願いをして、そのために食べ物をささげる。そして神に食べてもらった食べ物を人間が食べる。つまり、先ほどの言葉で言うと、神人共食、神と人間が共食をすることによって神の恩恵を得ると同時に、神への感謝を示すという料理ですから、これが最高の料理形式であったと思われます。

・ただし、明治になって国家神道になったときに、祭式を改めて以降、神饌は全部生饌、生のものに改められました。そのように神社庁が指導したわけです。しかし、もともとは熟饌、料理したものを上げていたはずです。・・・神が食べた後に食べるということが重要なわけでありまして、直会というのがそれに当たって、神道の儀式の中で非常に重要な意味を持つわけですが、ただ、先ほど言ったように、わからない。

・現在残っている神饌について資料に上げておきましたけれども、これは春日大社の神饌です。これは中国大陸の影響を受けております。まず、色がついている。さまざまなものを盛り上げている。これは中国大陸からの影響です。

・日本の神は素木、色をつけないのが本来です。色をつけるのは仏教の影響です。春日大社は神社であるけれども、興福寺との関係で色をつけているわけです。したがって、現在残っている神饌料理からかつての神饌料理のあり方はわからないということになってしまいます。

・その次が大饗料理です。これは平安貴族などが天皇たちをもてなすための料理であって、台盤、テーブルが出されて、そこに料理が並びます。この料理は、後で数えていただくとわかるのですが、膳組みが偶数仕立てです。偶数仕立てということは、中国料理の影響です。そして、手元のところに白い皿があって、その横に箸とスプーンが置かれているわけです。スプーンも中国料理で、朝鮮半島まで参りましたけれども、日本には入っておりません。

・大饗料理には料理の原形が示されております。それはどういうことかというと、ここには生ものとか干物とか、そういうものが並んでおるのですが、味つけは自分でするのです。手前に四種器という４つの器がありまして、そこに酢とかお塩とか、醤だとか、そういう調味料が盛られておりまして、白いのはとり皿であって、ここに並んでいるものをとって、自分なりの味つけをして食べるということです。実はこれが料理の原型なのであります。

・・・

・大饗料理は中国の影響が強いのですが、１つだけ日本的な特徴があります。それは何かというと、切るということです。皆さん、切るというのは料理でないと思われるかもしれませんけれども、刺身は立派な料理なのです。刺身のどこが料理かというと、片刃の薄い包丁で魚の肉の細胞を壊さずに切るということです。つまり、肉汁が逃げない。あれを西洋料理とか中国料理の包丁で切ったら、あの刺身の味は出ません。そういう意味で、日本は、切るという料理技術を物すごく重視し、発展させた文化です。それはこの大饗料理の中にあります。ですから、庖丁人というのはこのころから使われておりますけれども、「包丁」という言葉が料理の代名詞になるということであります。

・その次は精進料理です。精進料理も中国の禅院から伝わったもので、いかに植物性のものを動物性のものに見せるかということです。動物性のものに見せるためには、粉食、小麦粉とかいろんな粉を強烈な調味料、つまり、ゴマ油とかみそとか、そういうもので特別な味つけをして肉の味に近づけさせるということですから、これは先ほどの大饗料理みたいに自分で味をつけるということではなく、要するに、料理人が徹底して味つけをする、調理するというのが示されたのが精進料理で、これが鎌倉時代に日本に入ってまいります。しかし、これも中国文化の影響でありまして、日本独自のものとは言いがたいことになります。

・そうした日本文化の中で日本料理というものがいつ成立するかというと、室町期なのです。料理に限らず、今日的な日本の伝統文化というものは室町時代に成立しております。お茶、生け花、香道とか、能とか、大体伝統的な文化は室町時代に発達し、日本料理もそのときに発達してきている。

・それまでも日本料理のだしとして昆布とかつおは用いられていましたが、特に昆布などの場合は食べるだけでありまして、それをだしとして用いるようになるのは遅かった。かつおは初め、堅魚煎汁という形で煮出してだしをとっていたわけですけれども、それをかつおぶしという形で今日的なだしをとり、それに昆布を合わせる。これが成立したのも室町時代の話であります。

・そして、これでつくり上げられたのが将軍の御成の際に出される本膳料理という料理様式であります。本膳料理は、まさに膳であります。膳を使っているのは東アジアの中では日本と朝鮮半島と沖縄だけです。そういう意味で、日本的な膳を使う料理文化というものがまさに室町時代に生まれた。しかも、膳組みは七五三の本膳組みです。ですから、今日の奇数組みの日本料理にここで初めて変わった。ある意味で言えば、室町時代に日本料理が成立したと言っても過言ではありません。

・それと同時に、それまでは宮廷を中心とした大饗料理などの料理流派であった四條流が主流だったわけですが、ところが、室町時代にかなりの数の武家の庖丁流派というものが生まれてくる。生間流とか進士流とか大草流とか、そういう庖丁流派が生まれてきて、さらに日本の食事文化の発展というものが基礎づけられ、そしてそのものを秘伝として残す料理書、つまり、何とか流料理書というものが室町時代にたくさん成立を見てくるわけです。そういう形で日本料理が成立するわけです。

・・・

・最後に、本膳料理を発展させたものとして懐石料理が出てくるわけです。まず、千利休が大成するわけで、これが戦国時代のことであります。これは本膳料理のいいとこ取りをして、なおかつ、茶の湯には一期一会という考え方がありますから、どうやって最高のもてなしをするか、それが茶会の理想であるという形で、もてなすためには、そのときそのときの１回の出会い、季節感をいかに大切にするか、盛りつけをどうするか、部屋のしつらえをどうするか、そういう中で今日代表されるような、世界にも通じる料理としての懐石料理が戦国時代に成立しております。

しかし、戦国時代、中世までの料理というのは、食べられる場所と人間が決まっていた。茶会に招待される、あるいは将軍、貴族の儀式に参加できる人間は限られております。場所も時間も限られております。

・江戸時代、近世になると、これは封建時代というふうに皆さんは考えられているかもしれませんけれども、かなり発達した時代で、近世になって初めて自由な料理が成立したと思っております。つまり、料理屋の成立です。料理屋があるから、そこに行けば、もちろん予約することがあるかもしれないし、ふらっと行くこともできますけれども、そういう形で、いつでも好きなときに、お金さえ出せば誰でも料理が食べられるようになった。

・先ほど申しました秘伝の巻物として伝えられた料理書が、江戸時代になると出版されます。秘伝書が出版されるということになってきてしまうわけであって、これによって料理法も金で買えるという形になった。江戸時代になって料理の体系そのものは変わらないのですが、それが非常に浸透し、普及していったのが江戸時代。

・なおかつ、さらにそれに磨きがかかった。特に宝暦・天明期から文化・文政期、18世紀の後半から19世紀の前半にかけて料理文化というものは著しい発達を見ます。まさに江戸では八百善だとか、聞いたことがあると思いますけれども、そういう会席料理。これは「会席」で、料理屋で食べる日本料理です。これが非常な発達を見る。

・・・

そしてそのまま明治維新を迎えて、それまで国家の正式な晩さん料理であった日本料理から、明治天皇が主催する晩さん会では西洋料理、フランス料理に変わってまいります。実は肉食を禁止しましたけれども、明治４年に天皇は肉食再開令を出しまして、みずから進んで肉を食べるということをやっているわけです。これも細かいことは省きますが、しかし、そう簡単に西洋料理が広く受け入れられるわけではありません。

・すき焼きというのは江戸時代からあって、まさに農具のすきで焼く料理でした。江戸時代のすき焼きは鳥と魚だったわけです。ところが、それに肉を使って牛鍋という形とかで肉食が入ります。しかし、明治の後半、30年代、女学校の料理教室で教えていたのは何かというと、西洋料理と日本料理の間に折衷料理というのがありまして、牛肉のかす漬けだとか、カレー粉入りの味噌汁だとか、まさに今日的なコラボレーションの料理ではあるのですが、今の我々からすると、えっと思うような、まさに和洋折衷の料理を苦心して女学校で調理の時間に教えております。

・やがて大正ぐらいにると、洋食がかなり普及してくる。その後、戦争の間、日本の食糧事情は物すごく落ちますから、食文化の料理も衰退してしまいます。

・戦後になって、高度経済成長の波に乗って再び日本料理がかなり身近なものになる。もちろん、これにはコールドチェーンの発達、要するに、冷凍技術とか施設・設備のもので今日的な食文化、まさにグルメブームが出てくるわけです。

・注意していただきたいのは、日本人は米を食べてきたと言われていますけれども、日本人が腹いっぱい米を食べられるようになったのは1960年代のことであります。逆に60年代に何が起きているかというと、米の排斥、米食はよくないという形、米偏光、是正というような形での運動も起きている。

・日本料理の成立というのはそんなに古いことではない。しかも、その後、さまざまな変遷があった。つまり、私に言わせれば、和食とか日本料理というものは時代によって概念が変わるものであるということ、この点にも注意していただきたいです。