糀作り☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

６月１４日（金）の山形県酒田市は曇りの天気、風の方も少し落ち着いて来ました。

山形県酒田市は、先週の土曜日に梅雨入りして以来、晴れの日が多くなっています。

昨日は、「味噌漬」用の自家製味噌を作るための準備として糀作りをしました。

糀作りをすることを、「米に花を掛ける」という言い方をすることがあります。

糀作りは、まさに米の表面に白い麹菌の花を咲かせる作業です。

糀は、蒸かしたうるち米に種糀をふることにより、米の表面に麹菌が繁殖してできます。

蒸かしたうるち米をひと肌になるまで冷まして種糀をふるのですが、すべて手作業のため、万遍なく行き渡らせるのは結構大変です。

暑い中での作業のため、ビッショリと汗を掻いてしまいます。

このうるち米と種糀を合わせたものを２日間程寝かせることにより、糀が出来上がります。

糀作りには、糀が風邪を引かないように、ひと肌の温度を保つことが大切になります。

この日本の発酵食品の大元となる糀作りを考案した人は、本当に凄いと思います。

一説には、糀は弥生時代から作られていたとも言われていますが、本当のところは判っていません。

しかし、糀作りは、日本の食文化には欠かせない技術のひとつであることは間違いありません。



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